naar top
Menu
Logo Print
20/02/2017 - MYRIAM VAN DEN PUTTE

KWALITATIEVE NOUGAT BEVAT VEEL HONING EN IS GEMAAKT MET EIWIT

Fabrikanten pakken uit met verrassende smaakcombinaties

Nougat, soms ook noga genaamd, is een zoete lekkernij met een eeuwenoude geschiedenis, voornamelijk op basis van suiker, honing, eiwit en noten, die vandaag in diverse vormen en smaken op de markt verschijnt. Naast blokjes zijn er ook repen, maar nougat wordt eveneens verwerkt in gebak of in roomijs.

SAMENGEVAT

  • Kwaliteitsnougat wordt gemaakt met eiwit, honing, suiker en geroosterde noten.
  • De temperatuur van het eiwit-suiker-siroopmengsel bepaalt de hardheid van nougat.
  • In Spanje is de harde turrón kersttraditie, in Italië is torrone de zachtere variant.
  • Amandel-honing-vanille en amandel-honing-chocolade blijven de klassieke smaakcombinaties.
  • Nougat is 18 maanden houdbaar bij een droge bewaring in een gesloten recipiënt op kamertemperatuur.

OORSPRONG

In het oude Perzië, het Iran van vandaag, maakte men al 'gaz' met het sap van de 'angebin'-plant, gecombineerd met eiwit, honing, suiker en pistachenoten. In het oude Byzantijnse Rijk kende men nougat onder de Latijnse naam 'nux gatum', wat eigenlijk notentaart betekent. Net als heel wat andere snoepbereidingen is nougat een oeroude bewaartechniek om eiwitoverschotten te bewaren. Noten toevoegen maakte nougat niet alleen lekkerder, het was tegelijk een 'luchtdichte verpakking' voor nootjes, en het werd een ideale hongerstiller op lange zeereizen.

Kermislekkernij

Vanaf het eind van de zeventiende eeuw verspreidde nougat zich in alle landen rond de Middellandse Zee. In Frankrijk proberen 'nougat de Montélimar' en 'nougat de Provence' elkaar de loef af te steken. Italië maakt de zachtere variant 'torrone' en in Spanje is de harde 'turrón' een kersttraditie. Die benaming verwijst naar het branden van de noten ('torréfaction'). In Griekenland snoepen ze 'mantolato'. Arabische landen en Turkije noemen hun variant 'helva' of 'halva'. In België en Nederland is nougat al decennia een kermislekkernij.

INGREDIENTEN

De basisingrediënten van kwalitatieve nougat waren oorspronkelijk honing en noten, en dat is vandaag nog zo. Latere recepten voegen opgeklopt eiwit toe om het luchtiger te maken, en honing werd soms vervangen door suiker of glucosestroop. Soms worden er zaden, pitten, gekonfijt of gedroogd fruit in verwerkt. Afhankelijk van de streek, het klimaat en de beschikbaarheid van bepaalde grondstoffen bestaan er recepten met lavendel- of andere honing, amandelen, pistache- en hazelnoten, pijnboompitten, sesamzaadjes, specerijen, kruiden, vanille, rozenwater, oranjebloesem, chocoladeomhulsel enzovoort.

VARIATIES

Nougat is een dankbaar product dat uitdaagt tot fijnzinnige combinaties. Vital varieert onder meer door twee of meer nougatlagen van een verschillende kleur en smaak te combineren. Bij het versnijden ontstaan er contrasterende laagjes, de 'tranches napolitaines'. Nougat wordt bovenop soms voorzien van decoratie met noten, vruchten, chocolade enzovoort. Feliz zoekt naar steekhoudende combinaties die verrassen en meteen overtuigen. Het bedrijf vindt inspiratie in de hartige keuken, reizen, experimenten en verloren momenten. Het ontdekte dat koffie, sesam en amandelen stoer samenwerken, en een aardse smaak aan nougat geven. Abrikozen, rozemarijn en amandelen doen denken aan de mediterrane zomer. Pompelmoes, kaneelknoppen en amandelen zijn een frisse knipoog naar een winterse kerst. Gezouten karamel en amandelen zijn een perfecte match … Er wordt continu gezocht naar nieuwe, verrassende en contrasterende smaakcombinaties zoals fris-zoet, bitter-zoet, zuur-zout of zout-zoet. Ook suikersiroop kan een verschil maken: Feliz gebruikt echte kandijcassonade, een echt aromatisch Vlaams streekproduct. Ook hun kokossigaar (bûche coco) is in zekere zin een vorm van nougat. De basis hiervan is eveneens een eiwitbereiding zoals nougat, maar hierbij vervangen geraspte kokosnoten de geroosterde amandelnoten.

AANBOD CONFISERIE

Naast blokjes bestaan er ook repen, maar nougat wordt eveneens verwerkt in gebak of in roomijs. Speciaalzaken verkopen kwaliteitsnougat met een hoog percentage honing, garnituur en de beste ingrediënten: echte vanille, Belgische chocolade … Supermarkten verkopen vaak goedkopere repen, zakjes en trays met een lager notenpercentage of zelfs met pinda's, gepofte rijst enzovoort. Een kwaliteitsbepalende factor is het eiwit, dat een zacht-taaie, elastische structuur geeft, versus de taaiere, kleverige structuur van gelatine of proteïnes. Honing en suikers in open koperen ketels koken garandeert een hogere stabiliteit en houdbaarheid dan koken in een gesloten circuit onder druk. Amandelen en pistaches bieden de meest uitgebalanceerde smaak en zijn langer houdbaar dan hazelnoten en pinda's. Klassieke smaakcombinaties blijven amandel-honing-vanille en amandel-honing-chocolade, aangeboden in zakjes, karton, blikken of houten geschenkverpakkingen. Nougat in de grootdistributie is meestal zoeter. Ambachtelijke nougatiers leggen de lat hoger en bedenken nieuwe, verrassende smaakcombinaties zoals nougat met Belgische saffraan. Kwaliteitsnougat smelt in de mond en geeft alle smaken geleidelijk aan vrij. Minder goede nougat is taai en plakt en de smaken zijn ongenuanceerd. Ook het gebruik van natuurlijke of kunstmatige aroma's en ingrediënten bepaalt de kwaliteit, net als het roosterproces van de noten.

BEWARING

Traditionele nougat is van nature vochtgevoelig en moet goed worden verpakt. In een blikken bewaardoos op kamertemperatuur is nougat 18 maanden houdbaar. Het hoort niet in de koelkast en kan slecht tegen zonlicht en lucht, want gaat dan kleven of uitdrogen.

BASISRECEPT

Ambachtelijke nougat wordt met honing gemaakt, waaraan luchtig geklopt eiwit wordt toegevoegd. Daaronder worden noten gemengd, bij voorkeur geroosterd. Die mengeling wordt uitgespreid en afgedekt, om dan een aantal uren te harden. Het aandeel honing en noten bepaalt de kwaliteit, de smaak en de prijs. Gelatine of proteïnen vervangen soms eiwitten omdat die goedkoper en stabieler zijn. Honing wordt omwille van de prijs dikwijls door suiker en/of glucosestroop vervangen. Elke nougatier kan volgens eigen inspiratie eindeloos combineren met smaken en extra ingrediënten zoals allerlei noten, zaden of pitten, fruit, specerijen, kruiden en aroma's.

BEREIDING

Eiwit wordt tot een luchtig sneeuwschuim geklopt. Intussen wordt een suikersiroop gekookt, met suiker en glucosestroop en voor goede kwaliteitsnougat ook honing. Die mix wordt in een menger bewerkt tot de gewenste structuur is bereikt. De temperatuur van de suikersiroop bepaalt de hardheid van nougat. Dan worden noten, eventueel fruit en smaakmakers zoals vanille, koffie, framboos, oranjebloesem enzovoort toegevoegd en vermengd. Zo vormt zich de warme 'pâte', die wordt uitgespreid in metalen frames op koeltafels, of geëxtrudeerd door middel van gekoelde rollen op een transportband met ouwel (hostie- of eetpapier) op rollen. Het eetpapier vermijdt het kleven. Als de nougat voldoende is uitgehard, wordt hij gesneden. Daarna volgt een cruciale stap in het ambachtelijke nougatproces: het rijpen en rusten in een verwarmde ruimte. Het kookproces bepaalt de zachtheid en de hardheid, het rijpen en rusten bepaalt de textuur. De gladheid in de mond, het zachtjes wegsmelten, het niet plakken en het niet taai zijn hangen af van een fijne balans tussen juiste temperatuur en luchtvochtigheid tijdens de periodes van het rijsproces, waardoor het correcte kristallisatie- en uithardingsproces geïnitieerd wordt.