naar top
Menu
Logo Print
Artikel - 17/11/2016

BLADERDEEG NOG STEEDS BASIS VOOR TAL VAN PATISSERIETOEPASSINGEN

Maken en verwerken van bladerdeeg van a tot z

Bladerdeeg, korst, pâte feuilleté, feuilletage ... veel gebruikte benamingen voor een belangrijk basisproduct in de brood- en banketbakkerij. Met een minimum aan grondstoffen, maar wel met een maximum aan vakkennis blijft bladerdeeg een terugkerend praktijkproduct in tal van examens en proeven. In dit artikel bekijken we het maken en verwerken van bladerdeeg van a tot z.

WAT IS BLADERDEEG?

Bladerdeeg is een getoerd deeg, bestaande uit een opeenstapeling van lagen deeg, afgewisseld door vetlaagjes, verkregen door toeren en uitrollen van het deeg met de vetstof. Tijdens het bakken zorgt de dampvorming in het deeg voor energie die de smeltende vetlaagjes uit elkaar duwt. Na het verstijven van het zetmeel in het deeg ontstaan luchtlagen die voor de gekende knisperigheid en het schilferige aspect zorgen. Het toeren of toereren is een vakterm die staat voor het herhaaldelijk uitrollen of walsen van het deeg met de vetstof tot er voldoende laagvorming is.

BASISGRONDSTOFFEN BEPALEN DE KWALITEIT

De ingrediënten voor bladerdeeg zijn, bloem, drinkwater, zout en vetstof. Een basisrecept is: 1.000 g bloem, 520 g water,12 g zout, 75 g vetstof (om te kneden), 750 g toervetstof.

Bloem 
In het algemeen wordt aangenomen dat een gewone standaardbloem (11,5/680) voldoende resultaat geeft om een regelmatige werking te krijgen. Te stevige bloem veroorzaakt stugheid, wildere werking en meer krimp. Men kan daartegen ingaan door langere rustpauzes in te lassen en een fractie meer water te doseren in het deeg.

Water 
Zonder water geen deeg. Aangezien er geen gist wordt gebruikt, is de watertemperatuur minder belangrijk dan bij gerezen bladerdeeg, toch wordt koud water aanbevolen. Het vocht-percentage beïnvloedt de deegconsistentie. Te zacht deeg is nefast voor de laagvorming, waardoor de toervetstof als het ware geabsorbeerd zou worden door het deeg.

Zout  
Gebruik klassiek keukenzout; 1% tot 1,7%. Zout zorgt voor de smaak.

Vetstof
Is na bloem het belangrijkste ingrediënt. Het gebruik van boter of margarine, of een mengeling ervan, is een persoonlijke en subjectieve benadering. Van belang is de stevigheid maar vooral de plasticiteit van de toervetstof. Fabrikanten refereren steeds naar het smeltpunt, maar dat is een indicatie die het verschil aangeeft met andere bestaande referenties. Wetende dat melkerijboter een standaardsmeltpunt/druppelpunt heeft van 33 °C, wordt er hoofdzakelijk gebruikgemaakt van vetstoffen met smelttemperaturen van 40 °C/42 °C. Margarinefabrikanten waren de koplopers met deze specifieke productietechniek. Boterfabrikanten volgden later door het fractioneren, concentreren en recombineren van botervetfracties. Let op: een hoog smeltpunt alleen is geen garantie, vooral het trage smelt-traject (SFI) is determinerend. Hard kokos- of palmvet smelt zeer snel af en zou voor klassiek bladerdeeg niet geschikt zijn. De stevigheid van de vetstof is van belang om na het herhaaldelijk uitrollen en walsen nog voldoende consistentie over te houden om als minuscule vetlaag tussen de deeglagen te kunnen fungeren. Plasticiteit is naast het hogere smeltpunt even belangrijk. De margarine-industrie ontwikkelde deze techniek door het kristallisatietraject van de verschillende plantaardige vetten te sturen. Zo verkrijg je een elastische vetstof die plooibaar en rekbaar is zonder onmiddellijk te scheuren. Vetstof in het voordeeg of gronddeeg: in de meeste recepten gaat men klassieke vetstof (deeg/cakevetstof) toevoegen. Het voordeeg laat zich daardoor gemakkelijker verwerken tijdens het toeren en uitrollen. Ook tijdens het bakproces zal hierdoor minder krimp optreden.

MOGELIJKE EXTRA INGREDIENTEN

Azijn
Sommige recepten maken melding van azijn toe te voegen aan het voordeeg. Azijn vertraagt de enzymatische werking in het deeg. Beter bekend in de vorm van de grijze en zwarte puntjes in het rauwe deeg na 3-4 dagen. Met azijn blijft het rauwe deeg langer blank. Gezien de vluchtigheid van (alcohol)azijn, mag 2 tot 5% van het water vervangen worden.

Eieren 
Weinig recepten maken gebruik van ei in bladerdeeg, gezien de te beperkte houdbaarheid ervan. Toevoegen van 2 tot 4% eidooier doet het deeg sneller stollen waardoor de krimp kleiner wordt. Visueel is de warmere korst en kruimkleur meegenomen. Voor snelkorst een aanrader!

Bereidingsmiddel
Enkele bakkers getuigen dat 0,25 à 0,4% toevoeging van een 'pistolet'verbeteraar een droger en krokanter eindproduct oplevert. De beloofde volumetoename is niet bewezen. Zeelandia heeft een poeder op de markt op basis van cysteïne (E920). Cysteïne maakt het deeg soepel door in te werken op de gluten, waardoor het deeg sneller getoerd kan worden aangezien de rustpauzes kunnen worden ingekort.

Suiker  
Suiker zal het deeg malser maken, en een mooiere kleuring geven tijdens het bakken. De smaak wordt zoeter. De verhoogde krokantheid is kort merkbaar, maar zal (na droge bewaring) verminderen. Niet echt aan te raden.

VERSCHILLENDE SOORTEN BLADERDEEG

Frans bladerdeeg
Dit is het meest verspreide recept. Voordeeg + toervetstof.

Hollands bladerdeeg
De te gebruiken toervetstof in gelijke kubusjes mengen/kneden onder de rest van de grondstoffen tot een samenhangende losse deeg, waarin de vetblokjes nog duidelijk aanwezig zijn.

Snelkorst
Een variatie op Frans bladerdeeg, maar de verhouding deegvetstof en toervetstof wordt evenredig verdeeld. Het hoge vetgehalte in het voordeeg remt de glutenwerking af met als positief gevolg dat bij snel toeren met minder rust een vergelijkbaar eindproduct wordt gebakken. Minder volumineus en minder gebladerd.

Feuilletage inversé
Dit is een typisch Franse benadering van bladerdeeg. Topchefs (Jean-Michel Perruchon; école Bellouet en Pierre Hermé) zweren bij deze, nogal omslachtige methode. Te vergelijken met de vergeten Duitse versie waarbij het voordeeg 'in' de vetstof wordt getoerd. Voordelen: luchtiger en krokanter eindproduct. Vooral gebruikt voor de 'Galettes de Rois' en de Franse millefeuille.

HOE TOEREREN

In tegenstelling tot wat algemeen wordt aangenomen, gaat het niet over het aantal toeren dat van belang is maar vooral het aantal 'laagjes' vetstof dat werd geproduceerd! De keuze van het aantal toeren en vouwmethodes hangt ook af van de gebruikte roltafel, de beschikbare tijd en het gewenste eindproduct.

Voorbeelden

Men kiest uit toeren in 3 (halve Franse toer) of toeren in 4 (dubbele toer of toer 'portefeuille'). Niet te vergeten zijn de verplichte rusttijden die dienen gerespecteerd te worden na iedere twee toeren. Door het continue rollen en vouwen worden de eiwitstrengen te zwaar opgespannen en snakken die naar rust. Er wordt nog hardnekkig vastgehouden aan de klassieke 6 toeren van 3, wat overeen komt met 729 lagen. Wil men een luchtige, goed werkende bladerdeeg, dan is 5 x 3 of 4 x 4 eerder aan te raden, goed getoerd bladerdeeg van respectievelijk 243 of 256 laagjes dat u een perfect eind-resultaat geeft. 6 x 3 is eerder aan te raden voor eindproducten die als bodem worden gebruikt en dusdanig niet extra luchtig mogen zijn (tompoes, taartbodems, roomhorentjes, mattentaarten enz.).

Bakproces

200 °C is een ideale temperatuur om bladerdeeggebak te bakken. Vergeten maar goede methodes zijn het heter inovenen en bakken met dalende temperatuur (van 230 tot 180 °C) + het nadrogen van de bladerdeegproducten. Bladerdeeg wordt geacht droog en krokant te zijn en te blijven.

KANT-EN-KLARE BLADERDEEG

Vandaag kan je niet meer naast het aanbod diepvriesbladerdeeg kijken. Tijdwinst, personeelstekort, gebruiksgemak én een uitgebreid assortiment zijn terugkerende argumenten om hiervoor te kiezen. Gebruiksklare eindproducten waren initieel bedoeld voor horecagebruikers om de artisanale, tijdrovende productie te vervangen. Vandaag zijn het welkome artikelen om pieken of onverwachte bestellingen kwalitatief op te vangen. Diepgevroren vellen perfect uitgerolde bladerdeeg- of taartbodems, cirkels of plakjes, zelfs rollen deeg zijn beschikbaar voor diegenen die geen tijd of apparatuur hebben.
Verwerkingstips:

  • Geef voldoende rust, in de koelkast, tussen twee gegeven toeren. Bedek de deegstukken met plastiek.
  • Zorg voor getempereerde toervetstof, vergelijkbaar met de deegconsistentie.
  • Draai bij het toeren regelmatig het deegstuk om scheeftrekken tijdens het bakken te minimaliseren.
  • Gebruik scherpe messen en snijd de deeglappen, vermijd uitsteken!
  • Overtollig stuiven leidt tot grauwe producten en onregelmatige bakaard.
  • Deegsnijlingen bij voorkeur gebruiken voor taartbodems en niet herkneden.
  • Propere bakplaten mogen ingesmeerd worden met water i.p.v. vetstof: goedkoop en praktisch.
  • Wees niet te kwistig met eistrijksel. Aflopend ei remt de werking.