naar top
Menu
Logo Print
Artikel - 17/11/2016

AANBOD EIERPRODUCTEN BLIJFT TOENEMEN

Mogelijkheden voor u doorgelicht

Eieren zijn een uiterst belangrijk basisproduct. Maar zeg niet zomaar 'ei' tegen een eiproduct! Er bestaan intussen namelijk heel wat verschijningsvormen die elk hun eigen voor- en nadelen hebben. Zo heb je nog steeds de traditionele rauwe eieren, maar er bestaat sinds kort een gepasteuriseerd alternatief, inclusief schaal. Maar er zijn er ook varianten zonder schaal: vloeibaar, in poedervorm, diepgevroren ... of zelfs in sprayvorm. Een vogelvlucht over de wondere wereld van het ei leert ons meer.

RAUWE EIEREN

Niet-gepasteuriseerde en niet-gesteriliseerde eieren worden ingedeeld volgens klassen. Een van de onderscheidende criteria is de kwaliteit.

  • Categorie A omvat 'verse' of 'extra verse' eieren. Die laatste moeten een luchtkamer bevatten van minstens 4 mm onder de schaal. Die bevindt zich aan de afgeronde kant van het ei, tussen de schaal en het membraan. Deze luchtzak is bijna onzichtbaar wanneer het ei vers is. De benaming 'extra vers' geldt voor verpakte eieren tot de zevende dag of tot de negende dag nadat ze zijn gelegd. 'Verse' eieren kunnen dan weer worden verkocht tot 21 dagen en gebruikt tot 28 dagen nadat ze zijn gelegd. Het zijn deze eieren, van categorie A, die door de chocolatier of patissier mogen worden gebruikt.
  • De eieren van de tweede categorie (categorie 'B') worden koel bewaard en worden gebruikt door de agro-industrie.
  • Eieren van categorie C, ten slotte, omvatten de gedeclasseerde eieren.

Een ander onderscheidend criterium is het gewicht. De eieren van klasse A worden als volgt in gewichtsklassen ingedeeld: XL-zeer groot (gewicht = 73 g); L-groot (gewicht = 63 g en < 73g); M-gemiddeld (gewicht = 53 g en < 63 g); S-klein (gewicht < 53 g). Maar een onderscheidend criterium wordt ook gevormd door de houderijmethodes. Die worden weergegeven door de stempel op de eieren. Het eerste cijfer geeft deze methodes namelijk aan: 0 = eieren van biokippen, 1 = eieren van hennen met vrije uitloop, 2 = scharreleieren, 3 = kooieieren. De twee volgende letters van de stempel bepalen het land van oorsprong (BE voor België). De daarop volgende cijfers, ten slotte, vormen het nummer van het legbedrijf.

GEPASTEURISEERDE PRODUCTEN

Elk vers ei kan zijn besmet met micro-organismen. Met name de bacterie salmonella is een gevaar: het is een ziekteverwekker die wordt overgedragen van de kippen op de eieren. Om dat risico niet te hoeven lopen, worden steeds vaker gepasteuriseerde eiproducten gekocht. Hun smaak doet vaak verrassend natuurlijk aan en ze zijn goed opklopbaar.

Gepasteuriseerdeeieren in schaal

In 2009 kwam de Belgische producent Lodewijckx op de proppen met een nieuwigheid: gepasteuriseerde eieren in schaal. Het betreft eieren waarvan door pasteurisatie zowel de schaal als de ei-inhoud salmonellavrij is geworden. Voor het overige is het ei identiek aan de rauwe eieren van categorie A. Er zijn evenwel nog andere producten waarbij de schaal reeds van het ei is verwijderd. Dat zorgt voor minder werk (schalen hoeven niet meer te worden gebroken) en er is minder afval in de werkplaats. Bovendien gaat het doseren ervan makkelijk.

Vloeibare eiproducten

Zulke producten hebben diverse verpakkingen: deze met maatvenster en schroefdop (1 of 2 kg), of bag-in-boxversies (5 of 10 kg), aseptische bulkcontainers (500 tot 1.000 kg) ... deze verpakkingen kunnen efficiënt worden gestapeld. Nadeel is wel dat er een wettelijke verplichting is deze vloeibare producten te bewaren onder de 4 °C.

Eieren in poedervorm

Eiproducten in poedervorm hoeven, in tegenstelling tot de vloeibare eiproducten, niet onder de 4 °C te worden bewaard. Bovendien zijn zo'n poeders uiterst nauwkeurig te doseren. En het gebruik is eenvoudig: ¼ kg eipoeder + ¾ kg water = 1 kg vloeibaar eiproduct. En wat eiwit in poedervorm betreft: het blijkt erg handig voor de bereiding van alle types schuim (bijvoorbeeld chocoladeschuim).

Diepgevroren producten

Het betreft vloeibare eiproducten, die voor gebruik wel moeten worden ontdooid. Nadeel is dat ze na openen meteen moeten worden opgebruikt. Herinvriezen is niet aan te raden.

Eiglazuurspray

Het betreft een spuitbus met daarin gepasteuriseerd heelei, suiker, kaliumsorbaat (E202) en CO2 (drijfgas). Er kan daarmee glans worden gegeven aan croissants, sandwiches, taarten, ... Het gebruik van een borstel wordt daarmee onnodig. Bovendien wordt een mooie goudbruine kleur daarmee gegarandeerd.