naar top
Menu
Logo Print
Artikel - 16/11/2016

GLACERING IS BEPALEND VOOR DE UITSTRALING VAN UW CREATIES

Uitgebalanceerde recepturen vergroten sterk de mogelijkheden

De glacering van taarten is met het oog op de uitstraling van de creaties uiterst belangrijk. Afwerkingen met ganache, glaçage en/of gelei winnen duidelijk terrein door de productieve en strakke afwerking die mogelijk is. Glaceren is het aanbrengen van een laag glazuur (coating) of glaçage over het gehele oppervlak van een product. Het geeft uw gebak een beschermlaagje zodat het langer bewaard kan worden, uw product er aantrekkelijk uitziet en er een extra smaak toegevoegd kan worden. De meeste glaçages kunnen puur gebruikt worden, maar toevoegingen van gehakte nootjes, cacaogrué of zelfs fruitpurees of praliné scherpen de creativiteit aan.

EVOLUTIE

De klassieke ganache (room + chocolade) heeft plaatsgemaakt voor blinkende, dunne en kleurrijke glaçages. Hedendaagse glaçages zijn het resultaat van een intense zoektocht naar glanzende, smakelijke en diepvries-bestendige oplossingen voor het afwerken van hedendaagse patisserie. Hierbij mag de smaak niet uit het oog worden verloren. Dikwijls zijn deze moderne recepten het resultaat van patisseriewedstrijden en onderzoek van grondstoffenleveranciers.

KWALITEITSEISEN

Smaak

Het is aangewezen om de smaak van een glaçage of ganache te laten aansluiten bij het type patisserie en de hoofd- of combinatie-smaken. Dit kan ofwel door veel smaak toe te voegen ofwel door een neutrale smaak om de smaken van het gebak op de voorgrond te doen treden.

Glans

Een blinkend en glanzend oppervlak straalt versheid, vakmanschap en stijl uit. Met de conservatieve room-chocoladeganache kan men dagelijks een correct product in de etalage plaatsen, maar de glans zal na 12 uur wegkwijnen door de lucht- en vochtcirculatie in de winkeltoog.

Kleur

Pastelkleuren en niet-chocoladekleuren kunnen een link maken met de inhoud van het gebak. Een oranje of lichtgroene glacering suggereert fris en zomers fruit of geeft kleurassociaties met sinaas, citrusvruchten, pistache, kiwi.

Diepvriesbestendigheid

Alle zelfgemaakte glaçages en kant-en-klare oplossingen zijn diepvriesbestendig, maar de aandacht moet gaan naar de condensgevoeligheid na het ontdooien. Het fenomeen van condensdruppels is nefast voor de glans. Bereidingen met een hoog chocoladegehalte zijn gevoeliger hiervoor dan producten met alternatieven (pâte à glacer, imitatiechocolade, plantaardige roomalternatieven). Hier winnen de op punt gestelde glaçages en specialiteiten fors terrein. Productiviteit is een alsmaar belangrijkere parameter bij het creëren van een nieuw gebak of een nieuwe taart.

Snijbaarheid

Om het mooie uitzicht van de taart of het dessertje te bewaren, is het uiteraard van belang dat de glacering makkelijk versneden kan worden.

KLASSIEKE GANACHE

De klassieke ganache, waarbij één deel warme room wordt gemengd met één deel (gesmolten) chocolade is min of meer in onbruik geraakt omdat de voornaamste doelstellingen niet bereikt worden. Deze ganache met of zonder extra boter is eerder weggelegd voor vullingen van pralines, bonbons en makrons. Indien u toch voor deze klassieker kiest, neem dan volgende tips in acht. Voeg 5% glucose toe, dit om de glans en de elasticiteit te verhogen. De viscositeit kan worden bijgestuurd met suikerstroop. Het uitdrogingsfenomeen, met barstjes en een mat oppervlak tot gevolg, wordt hierdoor fel verbeterd.