naar top
Menu
Logo Print

SOORTEN NOUGAT

Tot op vandaag is er geen echte definitie, noch wetgeving die de productie van nougat in goede banen leidt. Alles wat enigszins met honing, suiker en noten te maken heeft, kan men catalogeren onder de noemer van nougat. Algemeen zijn er een drietal 'stromingen' waarin men de meeste soorten kan onderbrengen, min of meer op basis van de geografie: Spaanse, Italiaanse en Franse nougat.

Spanje

Een van de Spaanse nougatsoorten is de 'turrón de Alicante'. Deze nougat is hard/krokant met een hoog percentage amandelen en honing. Turrón wordt vaak in plaatjes van 200 g of in ronde platte torta's verkocht. Een tweede Spaanse nougatsoort is de 'jijona'. Deze is zacht zoals een pasta, want de amandelen zijn vermalen in de nougat. De kleur van jijona is beige.

Italië

In Italië vinden we 'torrone morbido' (zacht) en 'torrone friabile' (hard). Beide nougatsoorten bevatten vaak hazelnoten uit Piëmonte, soms amandelen en vaak ook pistachenoten uit Sicilië. Torrone wordt vaak gearomatiseerd met diverse citrussmaken en soms overtrokken met chocolade.

Frankrijk

De Franse stad Montélimar is zowat de Franse nougathoofdstad. Jaarlijks wordt hier 4.000 ton nougat geproduceerd. De 'nougat de Montélimar' kan zowel hard als zacht zijn en moet beantwoorden aan de 'Code de Bons Usages' van de Franse confiseursvereniging. Hiermee wordt onder meer bepaald dat de benaming 'Nougat de Montélimar' uitsluitend bestemd is voor producten die minstens 30% amandelen (of 28% amandelen en 2% Siciliaanse pistachio's) bevatten en waarvan de suikermassa minstens 32% honing bevat. Ook de 'nougat blanc de Provence' is gebonden aan soortgelijke vereisten. De 'nougat noir de Provence' is gemaakt zonder eiwit en is daardoor bijzonder hard en donkerbruin van kleur.

België

In ons land worden hoofdzakelijk varianten geproduceerd op de Franse amandelnougat. Er wordt geproduceerd met vers eiwit, honing, 30% amandel/pistache en natuurlijke vanille maar evengoed komen er varianten op de markt op basis van melkproteïne (i.p.v. eiwit), zonder honing, met minder amandelen en met vanillearoma (i.p.v. natuurlijke vanille).

Maghreb

Aan de andere kant van de Middellandse Zee vinden we een allegaartje van nougatsoorten en variëteiten, vaak erg kleinschalig geproduceerd. De houdbaarheid van deze Maghrebnougat is doorgaans kort, want de producten worden gemaakt met instabiele (seizoensgevoelige) ingrediënten zoals walnoten of diverse types honing.

KWALITEITSCRITERIA

De Franse oorsprongscriteria terzijde, zijn er geen kwaliteitscriteria voor nougat. Het is dus een kwestie van veel proeven en vergelijken. Nougat met een plasticachtige taaie structuur, nauwelijks noten, met pinda's en gepofte rijst in plaats van amandelen en een label vol E-nummers heeft weinig tot niets te maken met nougat van goede kwaliteit. Ook het vervangen van eiwit door eiwitpoeder, gelatine of andere bindmiddelen is niet meteen een teken van hoogwaardige nougat. Goede nougat is lekker vol van smaak, heeft een zacht mondgevoel en een zichtbare aanwezigheid van veel noten en/of fruit.