naar top
Menu
Logo Print
Artikel - 08/09/2016

MERINGUE IS WEZENLIJK ONDERDEEL VAN MODERNE PATISSERIE

Mogelijkheden en variaties zijn eindeloos

Meringue is een vrij eenvoudig en interessant commercieel product dat heel wat mogelijkheden biedt op het gebied van toepassingen. Ook de variaties zijn in principe eindeloos. Wat zou een patisserie of een chocolaterie zijn zonder bokkenpootjes, merveilleux, Pavlova, crème chibouste, île flottante of dacquoises?

MERINGUE

Technisch gezien is schuim een vloeistof waarin gasdeeltjes zijn opgesloten, eenvoudiger gezegd: een relatief stabiele massa gasbubbeltjes. Bij meringue is dat net hetzelfde, inclusief de toegevoegde suiker die samen met het eiwitvocht een suikerstroop vormt en uiteindelijk voor de stabiliteit zorgt. Het karakter of eindresultaat wordt bepaald door de bereidingswijze en het bak- of droogproces.

Goed gemaakte en correct afgebakken meringue is een wezenlijk onderdeel van de hedendaagse patisserie. Fabrikanten die eieren verwerken zien er dan ook een commercieel verhaal in. Eieren (vooral rauw verwerkte eieren) zitten soms onterecht in het verdomhoekje, daarom is het een must om zeer zuiver en nauwkeurig te werk te gaan. Eiwit (rauw of gepasteuriseerd) is geen restproduct, maar een ingrediënt!

OORSPRONG

De Italiaanse banketbakker Gasparini uit het Zwitserse Mehringhen zou de eerste zijn geweest die zijn recept deelde, maar net zoals bij veel recepturen zijn er zowel Franse versies als Italiaanse versies die hebben standgehouden.

SOORTEN

Rauw schuim

De meest eenvoudige meringue is het rauwe eiwit opgeklopt met suiker: rauw schuim, Hollands schuim of Frans schuim. Denk aan opgeklopt eiwit gebruikt in flanbereidingen, biscuit-vanille, vacherin, dacquoises, sommige bereidingen voor makarons. De bereidingswijze is eenvoudig. 1 deel vloeibaar eiwit + 2,5 à 3 delen suiker. Het is aanbevolen om het eiwit langzaam op te kloppen in het begin met 1 deel suiker.

Suiker zal samen met het vocht, afkomstig uit het eiwit, de viscositeit en draagkracht van de ontstane luchtbellen bevorderen. Deel 2 wordt stelselmatig tijdens het kloppen toegevoegd en deel 3 kan zelfs na het kloppen voorzichtig worden door gespateld. Hierbij kan zelfs een half deel suiker vervangen worden door poedersuiker. Het toegevoegde zetmeel in de poedersuiker zal de stand tijdens het spuiten positief beïnvloeden.

Zwaar schuim

Zwaar schuim, Duits of Zwitsers schuim wordt meer gebruikt om andere ingrediënten onder te spatelen die nadien gebakken worden, met als resultaat een fijnere en meer regelmatige structuur (hazelnootschuim, Progressgebak, grote schuimrotsen). Bij deze bereiding is het kenmerkend om 1 deel eiwit met 2 delen suiker 'au bain-marie' te verwarmen tot 45 à 55 °C. Hierdoor ontstaat er intern een zware suikerstroop die zich tijdens het opkloppen vlotjes rond de gevormde luchtbellen nestelt. Indien gepasteuriseerd eiwit wordt verwerkt, is de stand en het eindresultaat uitermate geschikt om in mousses of bavaroises te verwerken, of om taarten te decoreren die nadien afgevlamd worden.

Italiaans schuim of kookschuim

Voor dit schuim bestaat een veel- gebruikte techniek die wat handigheid vereist. Het is niet het eiwit dat gekookt wordt maar het mengsel van suiker en water. De suiker wordt opgelost in een derde water en aan de kook gebracht. Gebruik fijne suiker en was met behulp van een vochtig kwastje de boorden van de kookpot bij. Stop met roeren in de kokende siroop en plaats een suikerthermometer in de vloeistof. Klop het eiwit zeer rustig op, zodra de suikertemperatuur rond 110 °C is, voeg je de kokende siroop (118 °C à 121 °C) straalsgewijs toe. Blijven kloppen tot het schuim is afgekoeld tot kamertemperatuur. Maak niet de veelgemaakte fout om het eiwit te luchtig op te kloppen vooraleer de siroop toe te voegen. Uitvlokkend eiwit verwerkt zeer moeilijk in mousses of bakrecepturen.

TOEPASSINGEN

In de patisseriewereld kun je meringue in twee groepen verdelen naargelang van de toepassingen: om te bakken of om te bewerken.

Bakken

Het bakken van meringues en afgeleiden dient zeer rustig te gebeuren. Waarbij vroeger veel werd gesproken over 'aflopende' temperaturen van grote broodovens met droogruimte, kan men vandaag nauwkeuriger temperaturen instellen. Blijf je onder de 95 °C, dan behoud je een mooie witte kleur. Het bepoederen met bloemsuiker net voor het in de oven steken, geeft een poederig en parelend effect op merveilleuseschelpen, vacherinbodems, mikado's enz.

Bewerken

Meringue om te maskeren of te verwerken in mousses, bavaroises of lichte crème au beurre worden bij voorkeur bereid met gepasteuriseerd eiwit.

Kookschuim of zwaar schuim geniet hiervoor de voorkeur. Soepel en stevig schuim laat zich gemakkelijk manipuleren en blijft glanzen bij het uitspuiten op citroentaarten of 'Soleil'-gebak. In mousses en bavaroises dient de meringuestructuur voldoende stand te houden om doorzakken of verwateren te voorkomen.

VERWERKINGSTIPS

Oude wijsheden om vetvrij materiaal te gebruiken of om potten met heet water om te spoelen blijven van toepassing, net zoals het gebruik van plastic kommen af te raden is.

Vet blijft een vijand van schuim. Zelf gescheiden eiwit, onzuivere suikers en gebruikte handdoeken zijn snel storende factoren.

Zuur (wijnsteenzuur of crème de tartre), enkele druppels citroensap of azijn verstevigen het schuim en voorkomen het voortijdige uitlopen van het opgeklopte eiwit.

Gebruik 2 à 3% glucose bij kookschuim in grote recepturen. Glucose voorkomt het greineren en resulteert in een soepel schuim dat gemakkelijk verwerkt en minder snel uitvlokt.

Verwerk eiwit op kamertemperatuur.

Schiften:

  • Door te intensief en te lang op te kloppen zal eiwitschuim sneller de neiging hebben om te verwateren.
  • Schokken of stoten van de bakplaten met meringuetoepassingen zijn te vermijden, luchtbellen klappen in, de waterfase is vrij, en zakt naar onderen.
  • Door (een gedeelte van de) suiker vroeg toe te voegen, verstevigt de schuimstructuur.

Hulpmiddelen

Een klassiek product is gedroogd eiwitpoeder of albumine. Een mespunt van dit product verlaagt het vochtgehalte en kan zo uittredend vocht stabiliseren. Met Ovoneve (Cnudde) heeft u puur gezuiverd eiwitpoeder ter beschikking.

Ovablanca (Puratos) en Ovasil (Zeelandia) Ovafina (Dawn-Unifine), Désimeringue (Cnudde) zijn poedervormige bereidingsmiddelen voor meringue. Enkel water (en suiker) toevoegen en opkloppen. Geen risico op bacteriologische besmetting, en toepasbaar voor de meeste toepassingen en het stabiliseren van koekjes of beslagen.

Deli Meringue (Puratos) is meringue in vloeibare vorm, onmiddellijk verwerkbaar.



Overzichtstabel

Type

Rauw schuim

Zwaar schuim

Kookschuim

Populaire naam

Frans of Hollands schuim

Duits of Zwitsers schuim

Italiaans schuim

Recept (**)

250 g eiwit

250 g suiker

250 g (bloem-) suiker

250 g eiwit

550 g suiker

250 g eiwit

500 g suiker

175 g water

(50 g glucose)

Oven

100 °C, 2 uur

90 °C, 2 uur

95 °C, 2 uur

Belangrijkste toepassingen

Biscuit
vanille

Basiers

Mattentaarten

Flan

Bodems

Dacquoise

Lepelbiscuit

Chocolademousse

Fruitmousse

Merveilleux

Hazelnootschuim

Vacherin

Decoraties

Maskeren &
flamberen

Bavaroises

Makarons

Holle schelpen

Nougat

Marshmallows

Decoraties

Maskeren & flamberen (diepvries)