naar top
Menu
Logo Print

PATES DE FRUITS VERSTERKEN UW IMAGO ALS SPECIALIST

Zelf aan de slag of kant-en-klaar

Pâtes de fruits bieden tal van mogelijkheden en zijn ideaal om mee uit te pakken als een vers, verrassend en artisanaal product. Leveranciers van kant-en-klare puree geven u technische adviezen voor de perfecte bereiding. Anderzijds zijn er ook alternatieven op de markt van de afgewerkte confiserie. Hoe hoger het fruitpercentage, hoe beter de kwaliteit. Hier doen de fruitvormpjes het prima, terwijl u voor speciale momenten ook passende vormpjes op de toonbank tovert.

ARTISANALE LEKKERNIJ

Pâtes de fruits zijn een confiserie verkregen door het koken van fruit, suiker, pectine en wijnsteen- of citroenzuur. Het geheel wordt in een vorm gegoten of versneden in blokjes. De geschiedenis van deze lekkernij loopt terug naar Frankrijk in de 10e eeuw. De producenten van de pâtes de fruits d'Auvergne verplichten zich vandaag om 67 tot 100% fruitpulp te gebruiken, conform het recept dat in 1947 neergelegd werd door de 'Chambre Syndicale des Confiseurs, Confituriers et Conserveurs de Fruits d'Auvergne'.

KEUZE VAN INGREDIENTEN

Vers fruit versus puree

Werken met vers fruit is mogelijk, alleen is dit iets delicater, omdat u rekening moet houden met de zuurtegraad.

Door ervaring leert u de optimale verhoudingen kennen. Daartegenover staat dat aanbieders van vruchtenpuree constant innoveren in hun aanbod. Ze voorzien ook gebruikstabellen met de exacte verhoudingen en temperaturen voor hun producten.

Aandachtspunten bij het bereiden

  • Gele pectine is zeer geschikt voor het maken van vruchtenpasta's, omdat ze snel stolt. Bij een temperatuur van 80/85 °C lost de pectine snel op.
  • U kookt het best met een refractometer op graden Brix (Baumé), zo meet u precies hoeveel procent suiker er in de vloeistof aanwezig is.
  • Het mengsel brandt gemakkelijk aan: constant roeren, dus.

Bewaring

Bewaren gebeurt op eenkamertemperatuur tussen 18 en 25 °C  dus niet in de koelkast op een droge plaats. Pâtes de fruits zijn heel lang houdbaar, ongeveer zes maanden tot een jaar, al kan er na verloop van tijd wel een lichte verkleuring optreden.

AFGEWERKTE CONFISERIE

Pâtes de fruits vergen een totaal andere insteek dan pralines bijvoorbeeld en zijn daarbij arbeidsintensief. Gelukkig zijn er een paar uitstekende alternatieven op de markt van de afgewerkte producten. Bij machinale productie wordt de puree meestal gegoten in bloem. Dit heeft als voordeel dat het droogproces beter verloopt. De pâtes de fruits kunnen dan ook beter individueel verpakt worden.

Uiteenlopende kwaliteiten

De kwaliteit is vooral afhankelijk van het vruchtpercentage en van de gebruikte vruchten. Een pâte d'abricots dient minstens 50% vruchten te bevatten, een pâte de fruits à l'abricot 25%. Verder is er nog een pâte de fruits, gearomatiseerd met abrikoos. Op de verpakking van de pâtes de fruits dient er een duidelijke verwijzing te zijn naar het vruchtenpercentage. Er zijn verschillendevarianten op de markt waarvan het vruchtenpercentage lager ligt of zelfs helemaal ontbreekt. Dit zijn dan gearomatiseerde pectinesnoepjes. De vezelstructuur geeft een idee van de hoeveelheid vruchtenpulp.

Populaire smaken en vormen

Peer, aardbei, druif, appel, abrikoos, mandarijn, pruim, ananas en framboos zijn de populairste smaken. Maar ook de meer exotische varianten als citroen, passievrucht, cassis en kers doen het uitstekend. Daarnaast is er nog meloen, reine claude, kweepeer ... Ze zijn verkrijgbaar in diverse fruitvormen, blokjes, eitjes, pastilles, klokjes, hartjes … en in uiteenlopende formaten. Voor speciale gelegenheden is er het kerstassortiment (ster, spar, krans) of de paashaasjes.

Een nieuw vormpje is het paaskuikentje. De meest verkochte vormen zijn echter de fruitvormen met een steeltje. Er zijn ook combinaties met andere producten, bv. paaseitjes of halve bolletjes in combinatie met fondantsuiker of chocolade. Bij bepaalde fabrikanten zijn moules en zelfs nieuwe recepten op maat mogelijk.

SPECIALITEIT

Pâte de fruits is op zich een echte specialiteit die niet zo bekend is op de Belgische markt. Door de vele namaakproducten die door de jaren heen de markt overstroomden, kent de consument deze versnapering niet meer. Enkele fabrikanten proberen daar verandering in te brengen door de mensen aan te zetten om te proeven. Zo leren ze het verschil tussen gelée en pâte de fruits, een natuurlijk product zonder artificiële kleurstoffen of bewaarmiddelen. Sommige fabrikanten gebruiken op uw vraag andere ingrediënten in hun recepturen, zoals stukjes speculaas. Dit is moeilijk te verwerken; de knapperige sensatie verdwijnt bij het opkoken. Door extra kaneel toe te voegen, blijft de smaak toch in evenwicht.

CREATIEF MET PÂTES DE FRUITS

Maakt u zelf pâtes de fruits, dan speelt u met smaken door de toevoeging van infusies, specerijen of likeur bijvoorbeeld. Verrassend zijn ook pâtes van groenten (wortel, tomaat ...). Verder varieert u ook met de vorm en de grootte. Of u gebruikt ze in pralines of als applicatie in patisserie op maat.