naar top
Menu
Logo Print

SMAAKPASTA'S VOOR EEN STABIEL RESULTAAT

Bieden soelaas bij onvoorspelbare oogsten vruchten en noten

In de chocolaterie, ijs, en patisseriewereld is het gebruik van smaakpasta's al geruime tijd ingeburgerd. Vandaag de dag zien we dat de fabrikanten van deze grondstoffen niet stilstaan en rekening houden met de wisselende wensen en de eisen van de gebruiker. Voor sommige bereidingen is het zelfs aangewezen om met smaakpasta's te werken om een beter eindresultaat te verkrijgen.

WAT ZIJN SMAAKPASTA'S

Smaakpasta's of compounds is ingedikt fruit of smaakcomponenten, verkregen door het inkoken of indampen van vruchtenpuree. Het mengen met suikerstroop of glucose zorgt voor een stabiele bewaring en een comfortabele consistentie van deze pasta's. Puratos, Dawn en Italiaanse fabrikanten zoals Babbi, Fugar en Pregel zijn de specialisten op dit domein, zij weten als geen ander in te spelen op de trends en behoeftes van hun veeleisende Europese cliënteel.

Constante kwaliteit fruit en noten garanderen

De belangrijkste reden voor het ontwikkelen en het gebruik van deze pasta's of compounds is de onregelmatige en onvoorspelbare kwaliteit van de meeste fruit en notensoorten. Vraag maar na bij menig ijsbereider naar het belang van deze pasta's en compounds. Het te hoge watergehalte in fruit draagt weinig bij tot het realiseren van het perfecte ijsje of sorbet, waarbij smaak en een gladde structuur de belangrijkste kenmerken zijn. Compounds bevatten een minimum aan vocht wat de eindsmaak ten goede komt.

Verschil tussen fruit compound en geconcentreerd fruit

Geconcentreerd fruit is het uitdampen of inkoken van het sap tot een sterk ingedikt concentraat. Denk maar aan de sinaasappelsapindustrie waarbij het sap concentraat bevroren over de wereld wordt verscheept en per regio terug wordt gerecombineerd tot volwaardig vruchtensap. Wist u dat men 16 kg sinaasappels nodig heeft voor 1 kg fruitconcentraat te bereiden? Compounds echter zijn een blend van verschillende rassen uit één fruitvariëteit, gestabiliseerd met lichte viscosesuikers, zoals glucosestroop. Het is de ontwikkelingsafdeling van het bedrijf die de smaak moet bewaken van deze compounds zodat ze jaar in, jaar uit een uiterst stabiele smaakbalans hebben. Door de vrij lange houdbaarheidsdatum overlappen deze fruitcompounds meer dan één oogstperiode en mag er geen smaakverschil optreden bij het samenstellen van deze pasta's.

TOEPASSINGEN

Compounds worden vooral ingezet in de ijs- chocolade- patisserie en zuivelwereld. Ook artisanale bereidingen halen er hun voordeel uit om een compound als smaakcomponent te gebruiken. Een crème patissière op smaak brengen doe je immers ook niet met een klassieke koffie of gepureerde banaan maar met een concentraat of pasta. In andere gevallen kan je de smaak corrigeren met een compound om een ideaal smaakpatroon te creëren.

Dosering en aanbod

Door compounds niet gekoeld te kunnen bewaren, hun gestandaardiseerde viscositeit en hun aanbevolen dosering van 4-6% op het totaal gewicht zijn ze uiterst bruikbaar in de meeste ateliers.Bepaalde producten en smaken zijn enkel in pasta te verkrijgen, denk maar aan het aanbod notenpasta's en praliné. Hierbij neemt de fabrikant de technische bereiding voor zijn rekening en kan men vertrouwen op de kwalitatieve beschikbaarheid van uw uitverkoren praliné van pistache, hazelnoot of amandelen. Puratos gaat met hun Summum lijn nog een stap verder door de verkregen notenpasta te concentreren om op deze manier nog gerichter te kunnen doseren bij het samenstellen van crèmes en vullingen. Heel moeilijk te doseren ingrediënten zoals vanille, saffraan, munt, sesamzaadjes, zoethout hebben er alle belang bij om te worden aangeboden in pasta omdat dit de meest correcte manier van afwegen of doseren toelaat. Dat deze ingrediënten ingekapseld zitten in een suikerbasis mag hierdoor geen beletsel zijn in bereidingen met suiker.

WETTELIJKE VEREISTEN

De wetgever is vrij duidelijk wat de benamingen en ingrediëntenlijst betreft. Alle ingrediënten moeten in aflopende volgorde vermeldt worden op het etiket en de verpakking. Dit om het voor de verwerker duidelijk te maken welke en hoeveel ingrediënten er werkelijk inzitten. Notenpasta's moeten het percentage gebruikte noten aanduiden. Het vermelden van de gebruikte verdikkingsmiddelen, smaak- en kleurstoffen verklaart waarom bvb pistachepasta per merk een andere kleur heeft.De dosering dient vermeld te worden. In % en in gram per kilogram. Alsook de vermelding waarvoor het product kan verwerkt worden.

ANDERE SMAAKMAKERS

Extracten ,aroma's en essences, drie, door elkaar gebruikte termen die we vooral kennen vanuit vanille, amandel en florale wereld.

Extracten

Hier wordt nog de initiële grondstof gebruikt om te “extraheren' men gaat bvb vanillestokjes of verse kruiden een bepaald tijd bewaren op alcohol. Deze laatste neemt de vluchtige geuren en aromaten op om ze nadien druppelsgewijs te kunnen gebruiken in de gekozen bereidingen. Vrij duur gezien de geselecteerde grondstoffen bij deze samenstelling.

Aroma's en essences

Zowel aroma's als essences worden samengesteld met synthetische of natuur-identische stoffen en zijn zowel beschikbaar in vloeibare vorm als in poedervorm. Neem nu vanille en vanilline. Vanilline is een synthetisch samengestelde stof die dezelfde aroma's in zich heeft als een vanillestok. Essences hebben de meest geconcentreerde samenstellingen. Uiterst sterk van smaak en eisen een zeer correct gebruik. Vooral toepasbaar in te bakken producten.Kunstmatige aroma's komen van nature niet voor. Zo kan je aroma's aantreffen van wijn of andere destillaten, van samengestelde bereidingen ( crème brulée, cola, karamel, marsepein….), vooral de wierookstokjes industrie heeft deze aroma's overduidelijk ontdekt.