naar top
Menu
Logo Print

STEVIA HOT ALS SUIKERVERVANGER

MAAR GEEN WONDERMIDDEL

Suikeralternatieven in opmars

Er is veel te doen rond suiker. Het is ongezond en daarom zijn er steeds meer alternatieven. Vooral stevia maakt als gezonde en natuurlijke suikervervanger een serieuze opmars. En dat nog geen drie jaar na de introductie van het plantje in Europa. Intussen is stevia bekend bij circa 80 procent van de Belgen. Suikeralternatieven winnen ook bij chocolatiers aan populariteit.

ZOEKTOCHT NAAR SUIKERVERVANGERS

Recentelijk deelde de World Health Organisation (WHO) nog mee dat de maximale dagelijkse hoeveelheid suiker 25 gram bedraagt, liefst vijf keer minder dan wat de gemiddelde Belg elke dag naar binnen werkt. Om in de toekomst een gezonder productaanbod te bereiken, is het aangewezen om het suikergehalte in voedingsmiddelen terug te brengen. Maar suiker heeft niet alleen invloed op de zoetheid van een product: ook de textuur en het mondgevoel worden erdoor be├»nvloed. Geen enkel alternatief biedt de pure zoete smaak én de textuur van sucrose. De zoektocht naar de ideale suikervervanger is dus nog niet meteen afgelopen, ook al biedt stevia een degelijk alternatief.

Pionier in steviachocolade

De producenten Barry Callebaut en Cavalier hebben na een jarenlange zoektocht suikervrije chocolade op basis van zoetstoffen uit stevia kunnen ontwikkelen. De steviolglycosiden (extracten uit de stevia-plant) worden gecombineerd met de zoetstof erythritol en met voedingsvezels. Op basis van die chocolade, ontwikkelde Cavalier een reeks chocoladeproducten met diverse vullingen. "Als we mensen proevertjes van onze chocolade aanbieden, is de eerste reactie vaak sceptisch, maar uiteindelijk verschijnen wel tevreden gezichten", vertelt Fleur De Baets van Cavalier. Het was de bedoeling om "een lekkere chocolade voor iedereen" te creëren en zo een alternatief te bieden voor wie minder suiker wil eten. Intussen zijn de producten van Cavalier beschikbaar via verschillende kanalen en worden ze geëxporteerd naar 55 landen. "Het valt sop dat steviachocolade in het noorden van Europa meer gesmaakt wordt dan in het zuiden. In Scandinavië zijn mensen sowieso meer met hun gezondheid bezig", zegt De Baets. Bovendien is steviachocolade iets duurder, wat ook een rol speelt.

Nadelen zoetstoffen

Het aanbod suikeralternatieven is groot en zeer divers. Sommige zoetstoffen hebben gunstige eigenschappen zoals voedingsvezels, maar er zijn ook een aantal nadelen aan verbonden. Zo kunnen ze in grotere hoeveelheden een opgeblazen gevoel en flatulentie veroorzaken. Suikeralcoholen kunnen ook niet in hoge doseringen gebruikt worden, omdat ze dan weer laxerend werken. De smaak van kunstmatige zoetstoffen blijft ook vaak langer hangen of kan een bepaalde nasmaak hebben. Vaak is een combinatie van suikervervangers nodig voor een optimale smaak en textuur.

ONDERZOEK NAAR ALTERNATIEF IN CACAOLAB

Dr. ir. Nathalie De Clercq van Labo Levensmiddelentechnologie en -proceskunde & UGent Cacaolab voert onderzoek naar suikervrije chocolade, onder meer door stevia te gebruiken. "Omdat je suiker nooit één op één kunt vervangen, is stevia niet het grote wondermiddel of hét gat in de markt", vertelt de onderzoekster. "Ten eerste omdat het moeilijk is om de bittere nasmaak weg te werken. Bij donkere chocolade is dat minder een probleem, aangezien die van nature al bitter is. Ten tweede moet het volume van sucrose altijd opgevuld worden met een bulkzoetstof. Die kan de zoetheid en de functionele eigenschappen van sucrose vervangen. Door de zoete smaak van een intensieve zoetstof zoals stevia kan dit maar een heel klein deel van de sucrose vervangen. Er blijft een bulkstof nodig om het grootste deel van het volume op te vullen."

Tagatose

Een ander interessant alternatief is tagatose, dat ongeveer twee keer zo zoet is als sucrose. “Tagatose is een natuurlijke suiker die uit lactose wordt verkregen. Er zijn al producten met tagatose op de markt, zoals de suikervrije chocolade van Damhert Nutrition of suikertabletjes voor bij de koffie", aldus De Clercq.

STEVIA BIJ PRALINES VAN CHOC O PURE

Chocolatier Stephan Dumon produceert met zijn twee jaar jonge bedrijf 'Choc O Pure' verscheidene artisanale artikelen op basis van steviachocolade. Aan de pralines, repen, truffels of chocosticks wordt geen korreltje suiker toegevoegd. "Als mensen aan stevia denken, zijn ze in eerste instantie sceptisch doordat ze het plantje zelf voor zich zien. Ze zijn bevooroordeeld, totdat ze overtuigd worden door te proeven. Ze proeven dat er geen suiker in de chocolade zit, maar er wordt niet echt een smaakverschil opgemerkt. Het is een kwestie van de juiste dosering te vinden: stevia smaakt 200 tot 300 keer zoeter dan suiker, dus je mag er echt niet veel van gebruiken."In twee jaar tijd merkt de Brugse chocolatier een stijging op in de vraag naar chocoladebereidingen met stevia. "Vooral de chocopasta verkoopt goed bij de bakkers." De producten van Choc O Pure zijn immers op veel plaatsen te verkrijgen: in Dumons vorige zaak (Dumon Chocolatier), maar ook bij bakkers, bio-winkels en de betere chocolatiers. Doordat stevia meer dan 30 keer duurder is dan suiker, zal de eindprijs voor de gemiddelde steviapraline een tiental procent hoger liggen dan bij een gewone praline. "Voor een kilo suiker betaal je één euro; stevia kost je al snel 35 euro per kilo. Stevia is dus wel duur, maar je hebt er uiteraard een veel kleinere hoeveelheid van nodig in het product." Wat ook nadelig kan zijn bij steviabereidingen is de houdbaarheid: "Suiker is net als zout een natuurlijk conserveermiddel, in tegenstelling tot stevia. Toch valt dat bij chocoladebereidingen mee: een steviapraline kun je tien tot twaalf weken bewaren, terwijl een praline met suiker zes tot acht weken langer bewaart."

SUIKERVRIJ IJS WINT AAN POPULARITEIT

Peter de Jaeger en Tifanny Christiaens produceren met hun zaak Just Ice roomijs. Hun zaak in Oudenaarde heeft unieke concepten, waarvan de bekendste het suikervrij ijs op basis van stevia is. De Jaeger ontwikkelde zelf een recept met de smaak van ijs, maar zonder de bittere nasmaak van stevia. Christiaens: "Bij de lancering van ons suikervrij vanille-ijs in 2011 waren de mensen sceptisch. Het was niet gemakkelijk om ijs op basis van zoetstoffen verkocht te krijgen. Vooral diabetici en food nerds toonden belangstelling: men lag echt niet wakker van suikervrij ijs, maar vanaf 2013 vergrootte de interesse. We verkopen intussen drie smaken op basis van stevia: vanille, mokka en chocolade. Naast stevia worden ook suikeralcoholen gebruikt in de samenstelling. Elke receptuur is anders: mijn man heeft er een tijd naar gezocht, maar heeft de goede samenstelling uiteindelijk gevonden. Vooral het chocolade-ijs heeft een complexe bereidingswijze, terwijl het bereiden bij mokka en vanille sneller gaat. Sinds kort verkopen we ook frisco's zonder suiker: de chocolade rond het vanille-ijs wordt door een andere firma gemaakt."

GEZOND EN NATUURLIJK ALTERNATIEF

Vanaf 2 december 2011, het moment waarop door de Europese Unie toegestaan werd om stevia-extracten (steviolglycosiden) als zoetmiddel te verkopen, begon Pietercil Delby's met de commercialisering van Pure Via, een alternatief voor suiker. Nathalie Scheldeman, principal manager van Pure Via, over de wervelende opkomst van de zoetstof: "We merkten onmiddellijk een enorme stijging in België, veel sterker dan in omringende landen. In 2012 begon de verkoop te boomen, want de bekendheid was er echt wel. Liefst 70 procent van de bevolking kende stevia; op dit moment ligt dat zelfs rond de 80 procent. Ook in 2014 blijven we verder innoveren. Zo gaan we in verschillende supermarkten staan, waar we ons product laten proeven op poffertjes."Pure Via wordt doelbewust in grote supermarkten verkocht en niet in nichezaken. "We mikken dan ook op een breder publiek dan enkel diabetici, maar op iedereen die bewust omgaat met voeding. We rekruteren vooral suikergebruikers die op zoek zijn naar een gezonder en natuurlijk alternatief."