naar top
Menu
Logo Print

INSPELEN OP VRAAG NAAR TERROIRPRODUCTEN MET BELGISCHE AARDBEIEN

Topseizoen van mei tot juli

Geen lente zonder aardbeien. Het aardbeienseizoen is voor banketbakkers dé start van het zomerseizoen. Meer dan ooit is de vraag naar pure Belgische smaken en terroirproducten een uitstekend aanknopingspunt om hierop in te spelen. Net daarom is het goed om te weten welke variëteiten en in welk seizoen de meest geschikte aardbeien beschikbaar zijn.

BELGISCHE AARDBEIEN

In België wordt jaarlijks zowat40 miljoen kilogram aardbeien geproduceerd, waarvan 70% wordt geëxporteerd. Ons land is daarmee het vierde exportland ter wereld voor aardbeien (cijfers Veiling Hoogstraten).

Seizoen

Volgens de groenten- en fruitkalender loopt het aardbeienseizoen van mei tot juli, het naseizoen van augustus tot oktober. Alles wat voor en na die periode geoogst wordt, is geteeld in een (niet verwarmde) plastic tunnel of in een verwarmde serre. De eerste Belgische aardbeien verschijnen eind februari en het allereerste bakje wordt onder veel persbelangstelling in de aandacht gebracht.

Regio en variëteiten

Over heel het land zie je percelen met aardbeien, maar de grootste opbrengst wordt geoogst in de (Noorder)Kempen, Zuid-Limburg en het Hageland. Ook de regio van Namen en Dinant met de overheerlijke Wépionvariëteit is een rode parel aan de kroon van de Belgische aardbeien. Hoewel ze bijna het hele jaar door verkrijgbaar zijn, zijn en blijven aardbeien het lekkerste en het voordeligste in het echte aardbeienseizoen. De geur is betrouwbaarder als keuzecriterium dan de soort, het uitzicht en het kaliber. De belangrijkste aardbeienrassen in België:

Elsanta: een stevige, kegelvormige felrode glanzende huid en smakelijke vruchten met kleine kelkblaadjes. Ze vertegenwoordigen 85% van de Belgische productie. Het is een betrouwbare variëteit door de stevigheid, de goede smaak en de prima houdbaarheid. De piekaanvoer is van mei tot en met juli. Elsanta domineert het aanbod in sterke mate, maar is niet het enige ras dat de veiling van Hoogstraten aanbiedt. Ook andere rassen profileren zich steeds meer als volwaardige variëteiten.

Clery: de perfecte seizoensopener. Ze worden begin maart aangeboden. Ze zijn mooi rood, conisch en slank, hebben een sterke smaak en een goede houdbaarheid.

Sonata: oranjerood, rond en zoet, een topper in het voorjaar. Dit productieve ras heeft een minimale kans op misvorming. De vruchthuid is fragiel maar de aardbei is toch vrij stevig.

Figaro: grote, dikke, oranjerode aardbeien met een groot kelkblad. De Figaro is duidelijk groter dan de Elsanta en de Sonata (af en toe holle vruchten), is minder productief dan de Elsanta en de Sonata maar wel bestand tegen warme zomers.

Darselect: dieprood en zoet, een volumineuze variant, minder gevoelig voor drukplekken. De kelkblaadjes blijven minder lang frisgroen en de vrucht glanst minder dan de andere variëteiten.

Wépion: genoemd naar het stadje Wépion, gelegen aan de linkeroever van de Maas tussen Dinant en Namen. Dit is een uitzonderlijk lekkere maar fragiele variëteit. De handpluk is zeer arbeidsintensief waardoor er een lichte krimp van de oogst te noteren valt. Dit is de ideale aardbei voor onmiddellijke consumptie, met slagroom of op een zanddeeggebakje met vanillepudding.

NEDERLAND

Ook Nederland speelt een zeer belangrijke rol in zowel de kweek als de consumptie van aardbeien. De Lambada, de Polka en de Florence zijn naast de Elsanta en de Korona absolute topsoorten voor banketbakkers en de gastronomie.

FRANKRIJK

Frankrijk heeft net zoals België en Nederland een rijke traditie bij het kweken en verwerken van verse aardbeien in gebak, gerechten en chocolaterie. Gekende variëteiten zijn de Gariguette, de Charlotte, de Ciflorette en de Mara des Bois, een geselecteerde bosaardbeikwaliteit.

ANDERE

In het tussenseizoen, van november tot maart, wordt de markt aangeleverd door aardbeien uit Spanje, Portugal, Polen, Marokko, Israël en Chili. Dit is niet echt een voorbeeld van een ecologisch businessmodel maar wel een economisch alternatief.

AANKOOPPRIJZEN

Patissiers en chocolatiers bestellen hun aardbeien het best bij een betrouwbare kweker of lokale fruithandelaar. De prijzen zijn zeer wisselend en puur afhankelijk van de klimatologische omstandigheden. Zomers met stabiele temperaturen, koele nachten en malse regenbuien zorgen voor een grote aanvoer met lage prijzen. Een kil en nat voorjaar is niet echt bevorderlijk om de paasperiode met verse Belgische aardbeien flink in de verf te zetten. Dure prijzen en de wat scherpe smaak schrikken banketbakkers af om volop in te zetten op het nieuwe seizoen. Het eerste primeurbakje zal wellicht weer verhandeld worden aan meer dan € 55 / 200 g. Maar kilogramprijzen tussen € 30 in het voorjaar en € 4 à 5 in het topseizoen zijn realistisch. Daarom is het zeker een aanrader om in het hoogseizoen topkwaliteit aan te kopen om in te vriezen als puree. Schoongemaakte aardbeien kunnen worden ingevroren, maar zijn na het ontdooien alleen geschikt voor de bereiding van confituur of coulis.

BEWAREN

Verse aardbeien zijn zeer kwetsbaar en niet lang houdbaar. De kwekers doen er alles aan om hun handgeplukte aardbeien zo hygiënisch mogelijk te behandelen en te koop aan te bieden. Toch is het voorzichtig spoelen van deze vruchten aan te raden. Verwijder het kroontje pas na het wassen, zo nemen de aardbeien niet te veel vocht op en behouden ze hun aroma. Vervolgens uitspreiden op een zuivere handdoek en bewaren in de koelkast is de beste manier om 48 uur te overbruggen.

VERWERKING

Verse aardbeien zijn zeer belangrijk in de patisseriewereld. Geen voorjaar of zomer zonder aardbeientaartjes en -mousses. Aardbeien laten zich zeer graag combineren met andere pure smaken zoals vers boterbladerdeeg, vanillepudding, pistache, slagroom, chocolade … Voor de banketbakker is de versheid en regelmaat een zeer belangrijk criterium bij de aankoop. Niets vervelender dan te grote of onregelmatige vormen van de aardbeien. Het bemoeilijkt en vertraagt het productieproces. Daarom biedt de veiling verschillende kwaliteiten aan, geselecteerd op regelmaat en grootte.

Patisserie

Verse aardbeientaartjes zijn het visitekaartje voor menig banketbakker. Pure smaken en eenvoudige bereidingen hebben bij de meeste consumenten een duidelijke voorkeur in het aardbeienseizoen. Ook creaties met aardbeienpuree vallen nog steeds in de smaak. Wie kent er niet de fraisier: een boterroomgebak met amandelbiscuit en rechtopstaande doormidden gesneden aardbeien netjes naast elkaar geplaatst aan de rand van het gebak. Mousses in combinatie met frambozen of rabarber zijn een luchtig alternatief. Goed om te weten is dat het verwarmen van aardbeienpuree om gelatine in te smelten snel een confituursmaak geeft aan de subtiele eigenheid van verse aardbeien. Probeer daarom een klein gedeelte room te verwarmen om hierin de geweekte gelatine op te lossen.

Chocolaterie en confiserie

Pralinevullingen zijn niet gebaat met een hoog vochtgehalte waardoor de keuze voor het gebruik van verse aardbeien niet echt aan te raden is. Compounds of extracten zijn eerder aan te raden met een lichte voorkeur voor compounds gezien de flexibele doseringsmogelijkheden. Met extracten dient voorzichtig te worden omgesprongen om geen artificiële snoepsmaak in de vulling te krijgen. Voor het fabriceren van pâte de fruits zal een diepvriespuree de meest veilige keuze zijn, gezien de constante kwaliteit van samenstelling en bewaring.

BELANG AFDEKGELEI

Voor wie werkt met vers fruit, is afdekgelei onontbeerlijk. De keuze hierin is heel ruim, naargelang van de verwerkingsmogelijkheden, toepassingen en smaak. Een greep uit het aanbod: Unifine-DawnFoods: sommige bakkerijen doen gouden zaken in het aardbeienseizoen waardoor een spuitmachine zich opdringt. Unifine-DawnFoods heeft een kant-en-klare aardbeiengelei ontwikkeld, speciaal voor geleispuitmachines. Het is niet alleen een logische keuze om aardbeiengelei te gebruiken voor het afglanzen van aardbeientaartjes maar aardbeiengelei is ook welkom als ondersteuning van de soms te neutrale smaak van aardbeien of als vervanging voor de te dominante smaak van abrikozengelei.

Carma: Carma heeft een breed assortiment aan glazing- en sprayinggels voor zowel koude als warme applicaties, en beschikbaar in zowel vaste als liquide vorm. Bij Carma zijn er 15 verschillende alternatieven beschikbaar
elk met zijn specifieke karakteristieke kenmerken, voor ieder wat wils. De basisversie is neutraal, met als grote voordeel dat je kan personaliseren door er je eigen mix van fruitpuree of kleur aan toe te voegen.

Puratos: met het Harmony assortiment biedt Puratos een glazuuroplossing voor allerlei toepassingen. Harmony Classic is een geconcentreerde afdekgelei, Harmony Ready is een gebruiksklare afdekgelei voor de spuitmachine en Harmony Sublimo is een gebruiksklare koude afdekgelei. Voor bavarois en mousses in vlakke, horizontale applicaties is er Miroir en voor bavarois en mousses in niet vlakke, niet-horizontale applicaties is er Miroir Glassage en Miroir Plus Chocolat.

OVERZICHT

De Belgische aardbeien in hun sterkste oogstmomenten. De werkelijke oogst ligt, afhangend van de weersomstandigheden, een maand ervoor of erna. Ga ervan uit dat aardbeien die exclusief uit volle grond komen geoogst worden vanaf half juni tot half september. In de zomer worden gekoelde aardbeiplantjes uitgezet. Tegen de vorstperiode dragen deze plantjes de eerste vruchten. Deze moderne teelttechniek in (bio)verwarmde serres zorgt voor de late aanvoer in het jaar zodat de gastronomische wereld over Belgische aardbeien kan beschikken rond de kerst- en nieuwjaarsperiode.

Jan

Feb

Maart

April

Mei

Juni

Juli

Aug

Sept

Okt

Nov

Dec

Import

Import

Clery

Clery

Sonate

Elsanta

Sonate

Elsanta

Darselect

Wépion

Elsanta

Darselect

Selva

Figaro

Wépion

Elsanta

Selva

Figaro

Wépion

Figaro

Wépion

Elsanta *

Elsanta *

Elsanta *

Import