naar top
Menu
Logo Print

NIEUWE TOEPASSINGEN MET PECANNOTEN BASIS VOOR INNOVERENDE CREATIES

Zoeter dan walnoot, lekker in tal van bereidingen

De pecannoot is een lekkere, vezelrijke noot, boordevol mineralen, proteïnen en vitamines. De noot zit in een gladde, donkerbruine, ovale bolster en is eigenlijk een steenvrucht die een beetje op een walnoot lijkt. De consument apprecieert de delicate, lichtjes bittere en toch zoete smaak van de pecannoot. Als banketbakker of chocolatier kunt u inspelen op de actuele wensen van uw klanten door pecannoten op een vernieuwende manier te verwerken in uw producten.

OORSPRONG

In de 16e eeuw ontdekten Spaanse kolonisten deze rare gerimpelde noot, toen enkel bekend als aanvullende voedingsbron bij inheemse stammen van het zuidoosten van Noord-Amerika. 'Pecan' was bij de Algonquin-indianen de naam voor 'alle noten waarvoor je een steen nodig had om ze te kraken'. Volgens een ander (speculatief) verhaal zouden sommige stammen er een bedwelmend gistdrankje van brouwen, 'powcohicora'.

Rond 1880 begonnen boeren de noten te commercialiseren. De bomen gedijden uitstekend in de goed gedraineerde grond van valleien of langs rivieroevers en in subtropische gebieden met korte, koude winters en lange hete zomers. Toch kregen sommige boomsoorten te maken met schurft of schimmels, insecten en eekhoorns vonden de noten ook geweldig lekker en maakten een deel van de productie ongeschikt voor consumptie …

Cultivars

Telers begonnen te experimenteren met rassen: door te enten, ontstonden er ziekteresistente soorten met grote of kleine noten, met dikke of dunne bolsters, de gewenste smaak … Bomen kunnen soms 300 jaar lang jaarlijks 75 kg vruchten geven, maar het duurt tien jaar voor ze productief worden.

DE HANDEL ANNO 2015

Vandaag komt 80% van de wereldwijde productie uit het zuidoosten van Noord-Amerika, vooral de staten Georgia, New Mexico en Texas. Als we dat in cijfers omzetten, moeten we ook rekening houden met een wisselvallige factor als de oogst, die wel eens tegenvalt door de zware regenval.

Prijs

Een tweede prijsbepaler is vraag en aanbod. Op dat vlakheeft China de prijzen enorm beïnvloed. Tussen 2002 en 2009 werd China de grootste afnemer (vooral van noten in de schil of 'in-shells'), zodat de uitvoer van zo'n 770 miljoen kg in 2002 spectaculair steeg naar meer dan 5.800 miljoen kg in 2009. De oorzaak: Chinezen beginnen massaal bewuster gezond te leven en de middenklasse groeit snel. Meerdere Aziatische landen en ook India volgen het Chinese voorbeeld. Hoewel Amerika de productie tracht op te drijven, zorgt deze enorme vraag voor een significante prijsstijging. Voor in-shelled pecans schommelt de prijs vandaag tussen 2,00 en 5,06 dollar per kilo. Verbeterde variëteiten (cultivars) zijn altijd duurder en grote noten zijn duurder dan kleine. Voor pecannoten zonder omhulsel liggen de prijzen heel erg uit elkaar, ook in functie van de bewerking.

Nieuwe leveranciers

Chinezen proberen in beperkte mate zelf pecanbomen te kweken, vooral op terrashellingen, maar voor hen blijft de rijst- en graanteelt primeren. Onze producenten en groothandels vrezen dat deze historisch hoge prijzen niet zullen zakken, en zoeken alternatieven. Sommigen kopen in Zuid-Afrika of Mexico, maar ook Australië, Brazilië en Peru worden nieuwe leveranciers.

SOORTEN EN KWALITEITEN

Enkele inkopers van producenten en groothandels zegden een voorkeur te hebben voor het ras 'Stuart' om de fijne smaak, de grootte van de noot en de ziekteresistentie. Ook 'Western Schley' is erg populair, maar geeft net kleine noten. Cultivars geven elk jaar een goede oogst, wilde variëteiten om de twee jaar. Die laatste zijn nodig om 'small halves' te bekomen, of in het vakjargon 'topper halves'. Het formaat van deze pecannoten is zowat de helft van de populaire 'Junior Mammot Halves'. Voor hele pecannoten die als 'halves' worden verkocht, streven telers naar een zo dun mogelijke schelp, een 'papershell', zodat de overgebleven 'halves' na het kraken zo groot mogelijk zijn. 'Halves' zijn duurder dan 'brokens'.

TOEPASSINGEN

Buiten China kopen de meeste landen 'shelled pecans' (ontdaan van het omhulsel). Winkels en groothandels kopen hoofdzakelijk gehalveerde hele noten of 'halves'. De consument kan kiezen tussen 'puur natuur', gekaramelliseerde, gebrande, geroosterde of gezouten nootjes. Verwerkende bedrijven kiezen in functie van wat ze produceren: kleine of grote 'halves', 'brokens' worden soms in de industrie gebruikt
uitzonderlijk worden ze vermalen tot poeder. Amerikanen voegen graag een extra smaakjetoe (cajunkruiden, honing, chocolade …) of verwerken pecannoten zelfs in koffie of barbecuesaus! Vanwege de delicate, lichtjes zoete smaak prefereren heel wat mensen pecannoten boven walnoten, die altijd een bittertje hebben.

  • Puur: als snack, gehakt of geroosterd
    ideaal in bakkerijverwerkingen zoals brood
  • Gemalen: bijna uitsluitend om te verwerken in industriële producten
  • Schilfers: deze toepassing is geschikter voor andere noten
  • Pasta: perfecte basis om te verwerken in ijsbereidingen, in desserts, in toppings, als decoratie voor koekjes, snoepjes, pralines …
  • Praliné: net als pasta geschikt voor veelvuldige toepassingen
    op basis van 50% noten, vermengd met suiker, tilt dit product de smaken op
  • Sablage: noten onder een dun, krokant laagje van suikerkaramel geven een verrassende extra bite en kunnen zowel in de patisserie als de chocolaterie toegepast worden.

BEWAREN

Onbewerkt bewaart u de noten op een droge, koele plaats. Geroosterde noten kunt u maanden bewaren in eenvacuümzak. Zo absorberen ze geen andere smaken. Door hun hoge vetgehalte kunnen ze wel snel ranzig worden. Ook invriezen is een optie.