naar top
Menu
Logo Print

GOEDE KENNIS VAN AMANDELEN VERGROOT UW PRODUCTKWALITEIT

80% van de amandelen komt uit Californië

Net zoals bloem, suiker, boter, eieren en chocolade zijn vruchten en noten een onmisbaar ingrediënt in de banketbakkerij en chocolaterie. Amandelen zijn helemaal niet weg te denken bij het bereiden van marsepein, noga, frangipane, javanais en zo veel meer. Vooral de zoete amandel kent, vanwege haar smaak, een breed toepassingsgebied en een nog steeds groeiend verbruik, en wordt dus ook gevoelig voor speculatie en seizoenschommelingen. Een goede kennis van de variëteiten en toepassingsgebieden zal leiden tot een kwaliteitsvol resultaat van gebaksoorten, amandelspijs en/of vullingen voor bonbons, dragees en noga.

ZOETE EN BITTERE AMANDELEN

Er zijn twee soorten amandelen, zoete en bittere. Die laatste zijn kleiner van stuk en hebben een scherp bittere smaak door het kleine gehalte aan amygdaline dat ze bevatten. Door fermentatie wordt deze stof omgezet in blauwzuur dat schadelijk is voor de gezondheid. De bittere amandel zal na het koken onschadelijk zijn en de etherische olie wordt hoofdzakelijk gebruikt in de parfum- en voedingsindustrie voor amandelolie en -extracten.Wie kent niet het gebruik van enkele druppels 'bitter essence' of 'amande amère' om mattentaarten, frangipane of marsepein een pittige toets mee te geven?

BELANGRIJKSTE ORIGINES

Amandelen zijn de zaden van de vrucht van de amandelboom (Prunus Dulcis). De amandelboom vind je terug in Californië, Australië en landen rond de Middellandse Zee. De weersomstandigheden hebben grote invloed op de amandeloogst. Amandelbomen hebben, naast zon en warmte, ook veel grondwater nodig, wat in deze regio's niet altijd vanzelfsprekend is en rechtstreeks gevolg geeft aan de marktprijs. Een droog jaar geeft snel een dorre amandel. Momenteel komt 80% van de amandelen uit Californië, 8% uit Australië, en de rest komt vanuit landen rond de Middellandse Zee (Spanje, Portugal, Sicilië), Marokko, Turkije en Iran. Net zoals druiven, cacaobonen en citrusvruchten bestaan er heel wat amandelvariëteiten. Vandaag zien we opnieuw een lichte heropleving van regionale amandelen. Sicilië, Iran en Frankrijk beleveren met hun typische lokale amandelen foodfairs en delicatessenwinkels om een verschil te kunnen maken met de grotere verwerkers en distributeurs. De Avola amandel uit het zuidoosten van Sicilië staat bekend om haar 'marsepein'-smaak en was dé referentie voor de amandelboon die je kon vinden in doopsuiker.

VERSCHIJNINGSVORMEN

Naast de variëteit en afkomst worden amandelen ook in verschillende hoedanigheden aangeboden. Vooreerst is het kaliber van belang voor de internationale prijszetting (gaande van 18 tot 32 amandelen per ounce (28,35 g) met kwaliteitsaanduidingen zoals Fancy, Extra Supreme, Manufacturing).

  • Hele amandelen: amandelen zonder beschadiging, zowel in de schelp als ongepeld aangeboden. Verwerkers van amandelen zullen zelf starten vanaf een bruine amandel, de smaak en het aroma worden tijdens het transport grotendeels behouden en komen pas vrij tijdens de productie (wassen, weken, spoelen, stomen).
  • Hele geblancheerde amandelen: meestal aangeboden als Californische amandelen, gepeld.
  • Amandelstaafjes, splinters of splitters: geblancheerd, vooral voor decoratie, of verwerken in chocoladevullingen (Magnum©).
  • Gebroken amandelen: ongepeld en geblancheerd, voor noga, brésilienne en verdere verwerking.
  • Gehakte amandelen: verschillende kalibraties voor specifieke bereidingen (Toblerone©, snoepgoed …).
  • Geschaafde amandelen: gepeld en ongepeld verkrijgbaar voor verwerking in patisserie, florentiners, Romea's.
  • Amandelpoeder: gemalen amandelen, in verschillende kwaliteiten en gradaties; gebruik in patisserie (javanais, amandelbeslag, makrons …).
  • Amandelbroyage: 1 deel (bloem)suiker + 1 deel amandelpoeder: patisserietoepassingen en Macarons de Paris.
  • Amandelpraliné: praliné van gewalste amandelen, dikwijls vermengd met hazelnoten.
  • Amandelmarsepein: gewalst mengsel van suiker en amandelen (van 50/50 tot 66% amandelen).
  • Praliné Heritage (CacaoBarry): bevat evenveel amandelen als hazelnoten (32,3% en maar 35% suiker). De grove maling geeft extra karakter aan bereidingen en vullingen. Andere specialiteiten zijn de pure amandelpasta van licht geroosterde amandelen alsook de amandelpraliné 50%.

AMANDELALTERNATIEVEN

Amandelen zijn niet goedkoop en worden voor bepaalde toepassingen vervangen door abrikozen- en perzikpitten, sojabonen en pinda's. Dit zijn de perfecte hulpmiddelen om bepaalde eindresultaten te kunnen bekomen voor een mildere prijs. Clarys Food (Oostkamp, België) brengt een innoverend product op de markt die nog een stap verder gaat. Een uitgekiende combinatie van natuurlijke vezelfragmenten, vetfracties, proteïnen, antioxidantia en mineralen, vormen samen, in een verhouding met hoogwaardige Italiaanse amandelen, een halffabricaat die in alle gevallen de grondstofprijs met 20 tot 40% doet zakken én die een betere amandelpraliné of amandelvulling aflevert.

PRIJSEVOLUTIE

Alle fabrikanten en importeurs zijn het erover eens dat de prijs vandaag in stijgende lijn blijft.De prijs van ongepelde amandelen is onderhevig aan klimaatomstandigheden. Grotendeels kunnen Spaanse en Californische bedrijven de oogst min of meer sturen door te irrigeren, maar de conventionele kweek in Italië, Portugal, Pakistan en Marokko zal daardoor nog meer fluctueren en niet steeds de marktvraag kunnen volgen.

BEWAREN VAN AMANDELEN EN AFGELEIDEN

Amandelen bevatten vet(amandelolie) dat door de warmte na verloop van tijd ranzig kan worden, en nemen snel geuren op door oxidatie. Bewaar amandelen of broyage op een droge frisse plaats, vrij van sterk licht en tocht, en beheers de aankoop van grote hoeveelheden.