naar top
Menu
Logo Print

SPAANSE HAZELNOTEN EN AMANDELEN FOCUSSEN OP VERSHEID EN SMAAK

Op bezoek in de thuisbasis van La Morella Nuts in Catalonië

In augustus bezochten we Reus in Spanje, de thuisbasis van La Morella Nuts. In deze regio worden voornamelijk hazelnoten en in mindere mate amandelen geteeld. Deze lekkere noten bieden tal van mogelijkheden voor gebruik in de chocolaterie, patisserie en bakkerij: geroosterd, gekaramelliseerd, in pasta's en vullingen, verwerkt in decoraties, bresilienne, nougatine ...

HAZELNOTEN

Negreta

Het grootste deel van de wereldwijde hazelnootproductie situeert zich in Turkije (74%). De Spaanse hazelnoot (2% van de markt) is echter een bijzondere variëteit, waarmee men zich kan onderscheiden. De noten worden er zeer vers verwerkt, wat de smaak ten goede komt. De hazelnootvelden in de regio rond Reus (Tarragona) zijn voornamelijk beplant met de Negreta-variëteit. De noot van deze boom in smaller en donkerder dan andere hazelnoten.

Groei

De hazelaars bloeien in het midden van de winter. De wind speelt een cruciale rol bij de bevruchting. Het is de La Morella wind die de mannelijke pollen tot bij de kleine, rode, vrouwelijke bloemen brengt. Na de bevruchting groeien en rijpen de noten tot eind augustus, waarna ze klaar zijn voor de oogst. De bomen worden van water voorzien door een irrigatiesysteem. Gezien er weinig water in de regio is, gebeurt dit zeer secuur. Het water komt vanuit de bergen, en wordt opgevangen in bekkens bij de plantages.

Oogst

De noten worden niet geplukt: ze zijn pas rijp als ze vanzelf van de boom vallen. Daarna worden ze opgeraapt of machinaal verzameld. Bij die laatste wijze worden de noten vanonder de bomen naar een centrale plaats tussen de bomenrijen geblazen. Daar worden ze opgeraapt en gescheiden van het grootste vuil.

Sortering

Hoe groter de noot, hoe meer vet deze bevat, en hoe beter dus de kwaliteit is.

Het formaat van de noten is niet soortafhankelijk, maar wordt wel beïnvloed door de productieplaats en de bewatering.

Er zijn drie sorteringen:

  • Standaard 1: noten met een diameter van 13-15 mm (zonder schelp), geschikt voor snacks en zoetwaren;
  • Standaard 2: noten met een diameter van 11-13 mm (zonder schelp), geschikt voor zoetwaren;
  • Standaard 3: noten met een diameter van 9-11 mm (zonder schelp), geschikt voor verwerking in notenpasta's.

Verbeterde soort

Hazelaars kunnen vruchten dragen tot de leeftijd van 30 à 35 jaar, daarna verminderen ze in productie. Momenteel worden in de regio oude bomen vervangen door nieuwe exemplaren van een verbeterde soort. Hiervoor werd een Amerikaanse hazelaar met de Negreta gecombineerd. Het voordeel hiervan is dat de stam geen zijtakken meer krijgt langs de grond. Het afhakken van deze zijtakken is immers een van de grootste werken bij het onderhouden van de bomen. De nieuwe bomen kunnen na vier à vijf jaar vruchten dragen.

AMANDELEN

Marcona

De Spaanse amandelen zijn goed voor 5% van de totale amandelproductie. De marktleider op het vlak van amandelen is Californië (80%). Er zitten wel wat verschillen tussen de Spaanse en de Californische amandelen. Zo heeft de Spaanse soort een steviger schelp, waardoor die beter beschermd is tegen weersomstandigheden en parasieten en ook beter beschermd is tijdens opslag. De Spaanse noot bevat bovendien meer olie, en is daardoor zoeter en ronder van smaak. In Spanje worden voornamelijk de Llargueta en Marcona amandelen geteeld. De Llargueta is smaller maar langer en wordt vooral gebruikt in het snackingsegment, vaak geroosterd en gezouten. De Marcona amandelen zijn ideaal voor bakkerij en patisserie.

Groei

De amandelbomen staan in bloei vanaf eind februari tot het begin van maart. De bijen zorgen voor de bevruchting. Heel wat boeren hebben daarom ook bijenkasten op of nabij hun velden staan. Hierbij is het van belang dat het weer warm en rustig is, anders vliegen ze niet uit. Om de bloemen te beschermen tegen voorjaarsvorst, worden er soms vuurtjes gestookt in de boomgaarden, om zo de temperatuur op te krikken. De vruchten groeien van maart tot juni. In juli, begin augustus begint het omhulsel te openen. Dit omhulsel heeft een lederachtige structuur.

Oogst

Om te oogsten, vanaf midden augustus tot oktober, wordt er aan de takken van de bomen geschud. De vruchten vallen dan in grote netten die op de grond gelegd zijn of in een soort paraplu die rond de boom gehangen is.

VERWERKING

Kraken

De geoogste noten worden naar een cracker gebracht. In deze fabriek worden de noten gereinigd, gedroogd, gekraakt en gesorteerd per grootte. De noten worden pas van hun schelp ontdaan op het moment dat ze nodig zijn voor verdere productie. De schelp beschermt de noot immers en zorgt ervoor dat de smaak behouden wordt. Noten die gekraakt worden, worden binnen de 24 uur verder verwerkt.

Roosteren en notenproducten

In de fabriek van La Morella Nuts in Reus worden elke dag 24 ton noten verwerkt
enkel amandelen en hazelnoten. 
Wanneer de noten in de fabriek binnenkomen, worden ze eerst geblancheerd en gedroogd. Daarna worden ze geroosterd. Het roosterproces zorgt ervoor dat de aroma's van de noot vrijkomen en dat de vrucht microbiologisch zuiver is. De temperatuur van het roosteren is afhankelijk van het recept dat de klant vraagt. Minimaal is dit 150 °C. Dit kan tot 190 °C gaan. Daarna worden ze afgekoeld en bewaard voor verwerking tot het gewenste notenproduct.

Karamellisatie

Na het roosteren, kunnen de noten worden verwerkt tot tal van notenproducten. Denk aan notenpasta's, gehakte noten of vullingen. Een bekend verwerkingsproces is het karamelliseren. Naargelang van het eindproduct, gebeurt dit anders. Zo wordt voor croquant de suiker gekaramelliseerd en in stukjes gehakt, om deze dan te mixen met de gehakte noten. Voor nougatine wordt de suiker eerst vloeibaar gemaakt en dan pas met de noten vermengd. Voor sablage worden de hele noten dan weer voorzien van een zeer dun laagje suiker.

TREND: NOTEN ALS GEZONDHEIDSEXCUUS

Met noten kunt u inspelen op de gezondheidstrend. Noten die zichtbaar op een product zijn aangebracht, geven de consument het idee dat het om een gezond product gaat. Wanneer u noten als topping gebruikt bij chocolade of patisserie, krijgt het product bovendien meteen een andere uitstraling. Denk aan macarons waarvan u de bovenkant voorziet van een chocoladelaagje, gedoopt in een laagje bresilienne, een reep met een notenmix over gestrooid of een koffiekoek afgewerkt met amandelschilfers.