naar top
Menu
Logo Print

TOEPASSINGSMOGELIJKHEDEN VAN ONBEKENDERE NOTENSOORTEN

Verschillende verschijningsvormen en bewerkingsmethodes

De troeven van noten zijn bij de Belgische chocolatiers goed gekend. Tenminste, vooral deze van amandelen en hazelnoten. Maar er zijn nog heel wat meer soorten. Vaak hebben ze in het buitenland reeds bewezen meer in hun mars te hebben dan wat tot nu toe in ons land bekend is. De toepassingsmogelijkheden ervan worden ook vergroot door de verschillende verschijningsvormen en bewerkingsmethodes te kennen, en de voor- en nadelen van elk daarvan. Tevens is het belangrijk te weten hoe deze noten het best worden bewaard.

ONVOLDOENDE BENUT

Belgische chocolatiers gebruiken vooral hazelnoten en amandelen, vervolgens aardig wat kokosrasp en kokosmelk. Ook wal- en pistachenoten worden soms gebruikt. Cashews minder en pinda's helemaal niet. Terecht? Niet altijd, zo blijkt. Want de minder bekende noten bewijzen in het buitenland dat ze echt wel potentieel hebben … Neem cashew. In Zuid-Amerika is deze noot bijzonder populair: ze wordt er gebruikt in heel wat bereidingen waarvoor wij amandelen, of ook wel hazelnoten zouden kiezen. In Duitsland en Groot-Brittannië blijken dan weer de pistaches, met name in chocoladetabletten, opvallend gegeerd. En voor pinda's zouden de Nederlanders, Engelsen, Amerikanen en Australiërs hun ziel verkopen. Vaak is het de pasta ('pindakaas') die door hen wordt gebruikt, met name in vullingen. De zout-zoetcombinatie blijkt verrassend geslaagd.

VERSCHIJNINGSVORMEN

Noten kunnen in verschillende vormen verschijnen. Geheel, uiteraard. Denk bijvoorbeeld aan de pistachenoten, die met hun opvallende, zeer groene kleur uitermate geschikt zijn om niet alleen de mond, maar ook het oog van de klant te verwennen. Een andere mogelijkheid is noten in stukken te breken. Bekend zijn vooral de halve wal- en pecannoten, of de tot stukjes teruggebrachte pistachenoten. Maar noten zijn eveneens verkrijgbaar in gekalibreerde vorm. Dan zijn de noten met een specifieke machine tot stukken van onderling vergelijkbare grootte teruggebracht: bijvoorbeeld, ze zijn allemaal tussen 2 en 4 millimeter groot, of tussen de 3 en 7 mm … meestal zijn deze dan kleiner dan in gebroken vorm. Een voordeel is dat ze in die gedaante makkelijker automatisch kunnen worden verwerkt. En een nadeel is dat zowel gebroken als, vooral, gekalibreerde noten iets sneller ranzig worden: hoe groter het aantal snijvlakken, hoe sneller dit gebeurt. Gelukkig wordt enig soelaas gebracht wanneer deze op een goede manier worden bewaard: koel (tussen de 12 en 15 °C) en donker. Ook vacuümverpakkingen vertragen het moment dat een notenproduct ranzig wordt.

BEWERKINGEN

Roosteren gebeurt vaak: het intensifieert namelijk vrij spectaculair de smaak (minder vocht, dus meer noot!) en bevordert de hygiëne (afdoden micro-organismen door hitte). Nadeel van die bewerking is dat daardoor de noot iets vlugger ranzig wordt; er moet dus extra worden gelet op goede bewaaromstandigheden. Ook worden veel noten ontvliesd ('geblancheerd'). Cashewnoten steeds, omdat het vliesje na roostering ervan reeds half loskomt (en deze roostering is noodzakelijk omdat de schelp van cashews licht toxische elementen bevat). Wal- en pecannoten worden niet ontvliesd; hun grillige vorm maakt dit bijna onmogelijk. En pindanoten worden soms geblancheerd, afhankelijk van de toepassing. Voordeel van de aanwezigheid van een vliesje is dat dit de noot meer smaak geeft; een nadeel is dat het bij het roosteren kan loskomen, zodat de noot er minder aanlokkelijk uitziet. Dan is er nog het karamelliseren. Dat kan bijvoorbeeld door een heel fijn laagje suiker rond de noot te 'vernevelen': in dat geval is de nootsmaak nog altijd prominent aanwezig. Een andere manier om te karamelliseren is de noten in een suikerbad onder te dompelen: in dat geval wordt het percentage suiker veel groter, met als gevolg dat de nootsmaak wat wordt teruggedrongen. Het kan nuttig zijn te kiezen voor noot-producten die deze bewerking hebben ondergaan als ze in een 'natte' omgeving terechtkomen; binnenin pralines, bijvoorbeeld. De reden is dat het karamelliseren de vetmigratie van noot naar chocolade remt en dat zo wordt vermeden dat het nootproduct in de chocolade klef (enigszins doordrongen van vocht) wordt. Het kan helpen een noot krokant en herkenbaar te houden. Ten slotte kunnen noten tot pasta worden gemalen, al dan niet gemengd met suiker. Bekend is pindapasta, maar het kan ook voor andere (steeds vaker voor pistaches).