naar top
Menu
Logo Print

COMMERCIEEL HAALBARE IJSTAART VOOR ZOMER

Variëren met verschillende sorbets

Christophe Declercq, vakleraar Banket en IJs aan Bakkerijschool Ter Groene Poorte en auteur van verschillende boeken rond patisserie en ijs, demonstreerde voor Chocolaterie de samenstelling van de commercieel haalbare ijstaart Abstract. Naargelang van de sorbetsoorten die u in huis hebt, kunt u variëren met deze creatie.

NEUTRAAL ROOMIJS

Voor het bereiden van ijs heb je de gegevens van alle producten nodig. Die zijn terug te vinden op de technische fiches van elk ingrediënt. In het boek 'IJscreaties' zijn er indicatieve overzichtstabellen beschikbaar. IJs bestaat gemiddeld voor 58 à 65% uit water, voor 35 à 42% uit totale droge stof, voor 5 à 16% uit vetten, voor 7 à 11% uit vetvrije, melkdroge stof, voor 12 à 16% uit suikers, voor 0,2 à 0,5% uit stabilisatoren/emulgatoren en voor 0 à 7% uit eidooiers.

Basisrecept voor roomijs met melkvetpercentage van 10%, zonder smaaktoevoegingen:

Ingrediënten:

  • 5.200 g volle melk
  • 2.050 g room 40%
  • 1.240 g suiker
  • 200 g glucosepoeder DE 35-40
  • 400 g glucosestroop DE 83
  • 370 g mager melkpoeder
  • 500 g eidooiers
  • 50 g stabilisator/emulgator

Bereiding:

Meng het melkpoeder met het glucosepoeder, de stabilisator en een beetje suiker. Dit verbetert het oplossen. Meng een deel van de volle melk met de eidooiers. Giet de melk met de room in het pasteurisatietoestel en start op. Aan 65 °C voeg je opeenvolgend de suiker, het mengsel van glucosepoeder en stabilisator, de mix van melk en eidooiers, en de glucosestroop toe. Een temperatuur van 85 °C gedurende enkele seconden volstaat om een voedselveilig product te bekomen. Per liter ijsmix 1 minuut mixen. Laat de ijsmix zo snel mogelijk afkoelen tot ongeveer 4 °C.De ijsmix minimaal 4 uur enmaximaal 24 uur op deze temperatuur laten rijpen. Turbineer ten slotte tot een pasta-achtige massa, tot een temperatuur van -8 à -10 °C.Zo snel mogelijk invriezen op -30 à -40 ° C. De ideale temperatuur om ijs te bewaren, is -24 °C.

SORBET

Voor het bereiden van een sorbet heb je de gegevens van alle gebruikte producten nodig. Zo bevat passievrucht minder vocht dan een meloen en is het percentage van inverteerbare suikers hoger bij een ananas dan bij braambessen.

Basisrecept passievruchtensorbet

Ingrediënten:

  • 700 g vruchtenpuree 100%
  • 390 g suiker
  • 120 g glucosepoeder DE 35-40
  • 40 g invertsuiker
  • 10 g stabilisator
  • 740 g water

Bereiding:

Meng een deel van de suikermet de stabilisator om klonterste vermijden. Pasteuriseren op85 °C. Voeg opeenvolgend suiker, glucosepoeder, invertsuiker en stabilisator toe. Afkoelen tot -4 °C.Mix de vruchtenpuree. Diepvriesvruchtenpuree laat je het best 24 tot 48 uur op voorhand ontdooien. Turbineren tot een temperatuur van -8 à -10 °C. Snelvriezen op -30 à -40 °C.

JOCONDEBISCUIT

Ingrediënten:

  • 200 g eieren (4)
  • 300 g amandelbroyage 50%
  • 40 g bloem
  • 150 g eiwitten
  • 40 g suiker
  • 40 g gesmolten boter

Bereiding:

Klop de eieren, de amandelbroyage en de bloem vijf minuten op. Klop de eiwitten en de suikerop tot een stevig glad schuim. Roer het schuim en de gesmolten boter door het beslag. Verdeel het beslag over een bakplaat, belegd met een bakmatje.Bak ongeveer zes minutenop 220 °C.

SPIEGEL

Ingrediënten:

  • 200 g water
  • 300 g suiker
  • 100 g glucosesiroop
  • 4 g pectine jaune
  • 30 g suiker
  • 2 g citroenzuur

Bereiding:

Verwarm het water met de 200 g suiker en de glucosesiroop tot 75 °C. Meng de pectine met de 30 g suiker, voeg toe en breng tot tegen het kookpunt. Meng het citroenzuur met een gelijke hoeveelheid water en voeg toe. Plaats minstens 24 uur in de koelkast alvorens te gebruiken. Voor de spiegel te gebruiken, verwijdert u het best het vliesje dat zich bovenaan gevormd heeft.