naar top
Menu
Logo Print
Artikel - 17/05/2016

Onderscheid u met chocoladespecialiteiten

Zeker wanneer in de mooiere maanden de chocoladeverkoop terugvalt, is ijs een bijzonder interessante supplementaire business. De Belgen hebben een voorkeur voor luchtig schepijs. Kant-en-klaar ijs aankopen is een optie, maar wilt u echt uw stempel drukken op de verkoop, dan gaat er niets boven zelf gemaakt ambachtelijk ijs. Speel volop met smaken en texturen en onderscheid u met chocoladespecialiteiten. De investering is afhankelijk van welke toestellen u al in huis hebt, de manier waarop u uw ijs wil maken en presenteren. Meestal verdient u de kosten terug binnen de drie jaar.

STARTEN MET IJS

Niets dan voordelen

Waarom als patissier/chocolatier starten met de verkoop van ijs? Eerst en vooral betekent het extra opbrengst. Het ijsseizoen loopt vanaf de eerste zonnige dagen. Dat kan al eind februari zijn, en vanaf eind maart komt Pasen in zicht. Zeker tot en met september zijn er liefhebbers voor deze verfrissing, klein en groot. IJs is een artikel dat meerwaarde schept en een mooie aanvulling op uw assortiment is: op het moment dat de chocolade keldert, trekt de ijsverkoop aan. Daarnaast liggen beide producten wat betreft grondstoffen dicht bij elkaar. IJs wordt volop geapprecieerd. De consumenten die u sowieso over de vloer krijgt, zijn rechtstreeks potentiële klanten voor het ijsgebeuren. Bijkomend voordeel is dat het om kleine porties gaat; de fan neemt al vlug impulsief een ijsje. Bovendien is het een product waarin u veel creativiteit kwijt kunt. Het verhoogt de omzet en uw naambekendheid en wanneer u de smaak te pakken krijgt, schakelt u in een later stadium misschien meer en meer over op ijs.

Zeer interessante marges

Produceert u zelf ijs, dan spreken we van marges tot 80%. De productiekostprijs van 1 liter vloeibare basis (dit wordt een volume van 1,3 liter ijs in de ijsmachine) komt op 1,5 tot €2,5 met toegevoegde smaken, voor verpakt ijs wordt er tot maal vier gerekend. Voor schepijs rekent u maal vijf tot maal zeven, idem voor artisanaal stukijs zoals artisanele frisco's en ijspralines.

DE VERKOOP STIMULEREN

Zien doet kopen. Er zijn uiteenlopende modellen ijstoonbanken op de markt, van de eenvoudigste tot de meest gesofisticeerde. U vindt er zeker één die qua design bij uw winkelinrichting past. Een mooie aankleding van de ijsproducten doet de klant watertanden. Om toevallige voorbijgangers te lokken is het noodzakelijk de mensen te wijzen op uw aanbod. Plaats bijvoorbeeld een reclamebord, of een opvallende ijshoorn. Dit is een visueel stopteken om even snel tussendoor een ijsje mee te pikken. Belangrijk is hier of u vlakbij wel of geen parkeerplaats hebt. Om uw supplementaire business onder de aandacht te brengen, kan u flyers posten in de buurt, via Facebook en uw website de nieuwigheid in de kijker plaatsen, eventueel een actie op het getouw zetten, enz,...

Watertandende presentatie

Een appetijtelijke ijstoonbank komt er niet vanzelf. IJs dat simpelweg in een recipiënt wordt gladgestreken, is niet aantrekkelijk en heeft niet het cachet van een eigen bereiding. Verleidelijk gedecoreerde ijsroombakken zien er veel professioneler uit en geven uw koelvitrine net dat tikkeltje meer. Specifiek voor kinderen kan u het ijsje verder afwerken met een topping. Ze zijn dol op M&M's, nootjes, hagelslag, slagroom,...

ONDERSCHEID U ALS CHOCOLATIER

Focus op chocoladecreaties

Globaal zijn de verkoopstoppers de basissmaken vanille, chocolade en aardbeien. Voor een uitgebreider assortiment zijn er de fruitsmaken (aardbei, banaan, citroen, framboos, mango), speculoos en cookies. Maar als chocolatier oriënteert u zich misschien beter op varianten als vanille, stracciatella, mokka, chocolade, praliné, Ferrero Rocher,... U echt onderscheiden van de andere ijsaanbieders ligt voor de hand. Maak van uw specialisatie gebruik door bijzondere soorten chocolade-ijs aan te bieden, zowel in de sorbet-, yoghurt als roomsmaken. Denk aan yoghurtijs met pure chocolade en een variegato met amarenakersen of andere originele chocoladecombinaties. Of werk streekgericht met Antwerpse Handjes, Elixir d'Anvers,... Steeds populairder worden de smaken met een 'bite' zoals cookie-ijs met een chocoladeganache. Voor vers schepijs volstaan vier tot acht smaken; maak van steeds vers bijdraaien (of op scheptemperatuur uit de koeling halen) uw grootste troef. Daarnaast kunt u zich vanuit uw ambacht toeleggen op kunstige ijspralines.

INVESTERINGSKOST

De totale investering is moeilijk te berekenen zonder uw specifieke wensen te kennen. Veel hangt af van welke toestellen u al in huis hebt; banketbakkers hebben meestal wel een pasteurisator, diepvriezer,... Chocolatiers daarentegen beschikken meestal niet over een shock- en bewaardiepvriezer. Ook de manier waarop u uw ijs wil presenteren, stockeren en bereiden speelt een cruciale rol.

Pasteurisator, rijpingsvat en ijsturbine

Koopt u bijvoorbeeld een basisproduct aan zoals een vloeibare UHT-ijsbasis of bereidt u daarentegen uw ijscompositie volledig zelf? Bevat uw mengsel in dit laatste geval rauwe melk of verse eieren, dan wordt de compositie na het mengen gepasteuriseerd op 85°. Daarna koelt het geheel een half uur tot 4° om de vorming van bacteriën te vermijden. Nadien laat u het mengsel rusten in een gekoeld rijpingsvat waarbij de homogeniteit toeneemt. Dan pas mag het mengsel in de ijsturbine. Geleidelijk wordt de warmte onttrokken waardoor er zich op de wand ijskristallen vormen. Het roerwerk schraapt ze af en mengt ze onder de compositie voor een luchtig ijs. De turbine voegt ongeveer 50% lucht toe. De consument geeft de voorkeur aan luchtig ijs, maar er zijn wettelijke normen. Artisanaal ijs weegt minder dan industrieel ijs, maar moet minstens 450 gram per liter halen.

Shockvriezer, diepvriezer en koelvitrine

Een kookketel, pasteurisator, rijpingsvat en ijsturbine alleen zijn niet voldoende. Het ijs verlaat de turbine op ca. -8°. Op dat moment is 60% van de watermoleculen bevroren onder de vorm van zeer kleine waterkristallen. Om ze geen kans te geven uit te groeien tot grotere kristallen, is het noodzakelijk het ijs zo snel mogelijk naar -40° te brengen. Een shockvriezer doet dit in 15 minuten. Op dat moment is 85% van de watermoleculen stilgezet. De resterende watermoleculen kunnen dan stilgezet worden in de diepvriezer of eventueel nog in de koeltoonbank. Voor de tijdelijke opslag is er sowieso een diepvriezer nodig. Eentje met compartimenten die op een verschillende temperatuur kunnen worden ingesteld is ideaal: -18° voor langere bewaring, -13-14° voor een direct schepklaar product. Een alternatief voor de aparte shockfreezer is een bewaarvriezer met een compartiment dat dienst doet als shockvriezer.

Prijskaartje

Afhankelijk van het merk bestaat een eenvoudige startcombinatie uit een ijsturbine en een verticale showkast of scheptoog. Deze investering kost rond de € 5.000. Daarop volgt de combinatiemachine pasteuriseren-koelen-turbineren plus de ijsvitrine, goed voor ongeveer € 8.500 €. In plaats van een ijsvitrine is een mobiele ijskar ook een optie; deze kost op zich zo'n € 6.500. Hebt u een complete uitrusting nodig, zoals combinatiemachine, schockvriezer, ijsvitrine en diepvriesbewaarkast, dan komt u al aan een bedrag van circa € 13.000. Kleine gereedschappen heeft bijna elke chocolatier in huis; is dit niet het geval, reken dan ongeveer € 3.000 voor klein materiaal om de productie op te starten. Wie het meteen professioneel wil aanpakken en van nul start, zit voor een zeer kwaliteitsvolle uitrusting heel ruim gerekend toch tussen een budget van 50.000 tot € 70.000. In het hogere segment kost een professionele ijsvitrine met klimaatbeheersing en geforceerde luchtcirculatie vanaf € 10.000. Een geforceerde vrieskast met een ventilator die de gekoelde lucht door de gehele koelkast blaast is verkrijgbaar vanaf € 4.500, een professionele ijsmachine vanaf € 10.000.

Terugverdientijd

Hoe snel u deze investering terugverdient is afhankelijk van een aantal factoren zoals de uiteindelijke kostprijs, uw ligging en aanbod, uw aanpak en verkoopprijs. Gemiddeld verdient u de investering in 3 jaar terug. Ga in zee met een erkend bedrijf dat een bekend merk voert en een procesbegeleider in huis heeft die gespecialiseerd is in ijs. En waar u minstens 5 jaar receptuurtechnisch op terug kunt vallen.

IJS AANKOPEN

Om zelf ambachtelijk ijs te maken dient u de nodige ruimte te hebben, voldoende tijd uit te trekken en in staat zijn de productie te combineren met uw andere werkzaamheden. Verder doet u uiteraard eerst de nodige kennis op om lekker ijs te fabriceren. Op technisch vlak moeten de voorzieningen in orde zijn, zoals de juiste stroompunten en -spanning. In plaats van zelf aan de slag te gaan, bestaat er ook de mogelijkheid om ijs aan te kopen. Er gaat niets boven vers gedraaid ijs, en dit product zal het altijd winnen van ijs dat kant-en-klaar aangeleverd wordt. Maar misschien vindt u wel een artisanale of semi-industriële ijsbereider die precies maakt wat u wenst. Ook dan zijn de marges van zo'n 45% best aantrekkelijk. Alles hang af van uw omzet en welke prijs de consument bereid is te betalen voor het aangeboden product. Uiteraard kan u bijvoorbeeld eerst starten met aangekocht ijs om na te gaan of het aanslaat bij uw klanten. Dit gebeurt dan zonder veel grote investeringen. 

Met dank aan: Carpigiani Ambachtelijk Benelux, ECD, Willy Mahaudens (Willy Vanilli Concepts)