naar top
Menu
Logo Print

ZELF KOEKJES MAKEN

Aantrekkelijke koekjes zijn verkoopslokker

Naast de klassieke patisserie eten veel consumenten graag een koekje of een snoepje bij de koffie. Deze koekjes zijn ook ideaal om na de maaltijd op tafel te plaatsen en zijn allang geen feestknabbeltjes meer. Indien men in de chocolaterie of patisserie ook een consumptieruimte heeft, dan zijn dergelijke koekjes ideaal als extraatje bij de koffie. In dit artikel brengen wij u enkele tips en trucs en gaan we dieper in op de verschillende soorten koekjesdeeg.

WAAROM ZELF KOEKJES MAKEN?

Vandaag zijn in alle grootwarenhuizen lopende meters rekken gevuld met koekjes allerhande. Verschillende prijsklassen en kwaliteiten, uit verschillende landen ... Naast Nederland en Frankrijk blijken Groot-Brittannië en Israël goed vertegenwoordigd te zijn. Een duidelijk teken dat de consument nog steeds een koekje weet te versmaden. Voor de gezelligheid, onverwacht bezoek, kleine verwennerijtjes, een laatste knabbel voor de tv? Eén ding staat vast: de industrie besteedt er veel aandacht aan. Waarom wij niet als chocolatier, patissier? Hoe lekker en correct een industrieel boterkoekje of sprits ook kan zijn, nooit kunnen de sfeer en versheid van een bakkerij of confiserie benaderd worden! Het is net dat kruimeltje meer dat door de consument wordt geapprecieerd en hem/haar tot een aankoop doet overgaan als het voor zijn/haar neus op de toonbank ligt. Want zien doet verkopen! Daar is iedereen die vandaag koekjes verkoopt het over eens. Massa doet verkopen! Gezien de beperkte grondstoffen die nodig zijn om een ruim assortiment te produceren, zou het voor iedere patissier en chocolatier een must moeten zijn. Het hoort nu eenmaal bij het aanbod.

ASSORTIMENT

Hoe groot moet het aanbod zijn? Hoe uitgebreid het assortiment? Men kan koekjes opsplitsen in vier duidelijke groepen: boterdessert, amandel-/schuimkoekjes, korstkoekjes en de meer luxueuze friands of minicakejes.

Boterdessert

Steek-, snij- en spuitkoekjes op basis van boter, bloem, ei en suiker zijn het meest voorkomend onder de vorm van sprits, margrietjes, janhagel en dominomoppen …Zorg voor variatie in het beslag door hetzelfde recept aan te houden mits gedoseerde toevoeging van koffie, kaneel, gekonfijt fruit, noten en confituur. Het is evident dat boter hier niet vervangen wordt door margarine. Al is het maar om correct te zijn tegenover de klant. Plantaardige vetstoffen bevatten meestal 1 tot 1,5% zout, daarom kan het nodig zijn om per kg boter 5 tot 10 g zout toe te voegen, dat van nature niet in boter voorkomt. Boterfabrikanten bieden naast melkerijboter ook boter aan met aangepast smeltpunt, zodat de receptkwaliteit beter gegarandeerd blijft in vergelijking met regionale boter met onvoorspelbare kwaliteit en wisselend bakgedrag. Tip: in Nederland is het gebruik van basterdsuiker vanzelfsprekend; doe een baktest bij sprits of andere spuitkoekjes door de kristalsuiker volledig of gedeeltelijk te vervangen en u zal merken dat de verhoogde brosheid een positieve invloed heeft op krokantheid en bijtgevoel. basterdsuiker is nu ook in België vlot verkrijgbaar.

Amandel-/schuimkoekjes (biscuit-vanille)

Vooral de bokkenpootjes, macarons, kokosrochers en gebakken schuimpjes kunnen uw overtollig eiwit snel en eenvoudig omtoveren in een smakelijk en luchtig snoepje. Vlaanderen barst van de bokkenpootjes, al dan niet gevuld met ganache, confituur of boterroom, terwijl Wallonië en Frankrijk niet zonder hun 'macaron de Paris' kunnen. Zorg voor zuiver eiwit, fijngemalen amandelpoeder; verse kokosrasp ,met zorg geselecteerde confituur en voorzie boterroom, als vulling, enkel in het herfstwinterseizoen.

Korstkoekjes of bladerdeegkoekjes

Denk niet onmiddellijk aan hartige aperitiefhapjes maar ook aan mini-confituurgebakjes, palmiers, kaneelvlinders en victoriastengels … Met bladerdeeg is men in een mum van tijd vertrokken, aangezien vers bladerdeeg in iedere bakkerij voorhanden is. Houd dezelfde kwaliteitsnormen aan zoals bij boterdessert en werk enkel met boter zodat het onderscheid tussen goed en uitzonderlijk duidelijker wordt.

Luxekoekjes, friands, petitfours

Deze koekjes zijn een logisch vervolg en onderscheiden zich vooral in grootte en afwerking. Meestal zijn het producten die op zichzelf staan: madeleines, financiers, cannelés, cookies, brownies enz. Het produceren van friands, minicakejes en eenvoudige petitfours is veel eenvoudiger geworden sinds de populaire siliconentapijten hun intrede deden op de markt. Geen gedoe met smeervet die soms de kwaliteit van het koekje benadeelde. Ook uitval en breuk zijn tot een minimum herleid.

Specialiteiten

Naast streekspecialiteiten zoals kletskoppen, lukken, Gentse mokken en Antwerpse handjes mogen we zeker de speculaas en wafeltjes niet vergeten. Die laatste horen bij het assortiment boterdessert.

PRODUCTIE EN BEWARING

Selecteer recepten op haalbaarheid en flexibiliteit naar variatie met eenzelfde receptuur. Met een basisrecept boterdessert kan u verschillende vormen spuiten en al of niet decoreren met gekonfijt fruit, noten of chocolade. Hetzelfde geldt voor steekkoekjes: een degelijk recept en een doos uitstekers geven u voldoende vrijheid en creativiteit. Een wekelijkse koekjesnamiddag van 2 à 3 uur productie zorgt al voor een aanzienlijke hoeveelheid en houdt het werk rationeel. Hou het eenvoudig en laat u leiden door de snelheid van de verkoop. Zorg voor regelmaat door de winkel regelmatig aan te vullen. Zien doet immers kopen. De meeste koekjes zijn twee tot vier weken houdbaar als ze verpakt zijn.

RAUW OF GEBAKKEN INVRIEZEN?

Afhankelijk van het product, de bak- en verkoopcapaciteit kan er overwogen worden om producten in te vriezen. De mogelijkheid tot invriezen van rauwe deegstukjes is een perfect haalbare kaart. Steekkoekjes, snij- en roldessert produceren, verwerken en invriezen, om nadien op een uitgesteld tijdstip af te bakken, dat kan de productiviteit beduidend verhogen. Zodoende kan er sneller ingespeeld worden op extra verkoopmomenten of bestellingen. Ook gebakken koekjes kunnen na het bakken ingevroren worden mits er aan enkele voorwaarden wordt voldaan: de koekjes zorgvuldig laten uitdampen en afkoelen, nadien hermetisch verpakken in kleinere hoeveelheden in aangepaste tempexdozen. Afsluiten van lucht, licht en vocht is onontbeerlijk. Op deze manier is biscuit-vanille en gespoten boterdessert perfect te bewaren indien ook het ontdooitraject gerespecteerd wordt; namelijk samen met de verpakking 12 tot 24 uur ontdooien in de koelkast. Trotse eigenaars van een koekjeswalsmachine doen er goed aan om met een collega sporadisch koekjeswalsen uit te wisselen. Ze zijn enorm duur maar geven u met hetzelfde deeg onmiddellijk een variatie qua vorm en uitzicht.

PRIJS EN VERPAKKING

De prijzen die vandaag gehanteerd worden in België schommelen tussen 25 en 35 euro per kilogram en liggen zeer nauw tegen courante prijzen van pralines. Een snelle berekening leert ons dat een brutomarge van 40 tot 50% vlot haalbaar is. Een bijkomende opsteker is dat de luxueuze verpakkingen zoals ballotins, strikken en inpakpapier achterwege gelaten mogen worden, wat onmiddellijk de eindmarge verbreedt. Weinigen echter rekenen de kostprijs per soort uit, een reden te meer om een gevarieerd assortiment aan te bieden. Boterdessert is immers duurder dan biscuit-vanille. Bokkenpootjes vullen met boterroom maakt het eindproduct goedkoper gezien het duurdere amandelpoeder. Goedkoop schuim wordt smakelijker door er krokante chocoladeparels onder te spatelen of af te werken met gespritste chocoladelijntjes. Iedereen die geschenkmanden vult, ziet een mooie aanvulling met eigen koekjes. Een plateau versgebakken koekjes doet wonderen en stimuleert de verkoop. Zorg dat de voorverpakte zakjes dicht bij de kassa staan: verkoop gegarandeerd. Zowel voor chocolatiers als voor patissiers is een zichtbaar aanbod van koffie- of theekoekjes economisch interessanter dan de doorverkoop, zelfs de eigen productie van confituur of chocopasta. Voor die laatste producten is de vergelijking met een grootwarenhuis te snel gemaakt door de consument. Koekjes daarentegen zijn een meerwaarde voor de zaak. Streef naar een verzorgde herkenbare basisverpakking. De markt biedt leuke, originele en best betaalbare verpakkingen aan. Kleine blikken koekjestrommels, houten kistjes, cellofaan- of micazakjes met huisstijlmogelijkheden of logo's maken uw assortiment nog artisanaler. Ideaal zijn de zakjes van 100 tot 150 gram die één soort bevatten. Moderne koekjestrommels die hermetisch afsluiten kunnen een extra aantrekkingskracht uitoefenen op de klant. Laat klanten zelf hun assortiment samenstellen. Let hierbij regelmatig op de versheid. De trommels kunnen wel goed sluiten maar door te openen komt het krokante baksel steeds in aanraking met lucht, wat nooit bevorderlijk is voor de houdbaarheid en kwaliteit. Zonder namen te noemen is er een keten die in Frankrijk minstens 25 koekjeswinkels uitbaat met vandaag ook vestigingen in de shoppingcentra van Wijnegem en Sint-Niklaas, alsook in Brugge en Brussel. Een kijkje waard! Voor inspiratie zijn er enkele vakboeken (uitgeverij Lannoo) op de markt. Zowel Jef Damme als Danny Capon schreven een boek vol inspirerende recepten, tips en een uitzonderlijk ruim assortiment.

TIPS & TRUCS

  • Het ouderwetse insmeren en bestuiven van bakplaten kan een nuttige hulp zijn om gelijkmatige koekjes te spuiten indien u een lijn trekt in de bloem
  • Marsepein met een grovere korrel geeft een brosser koekje dan een fijngemalen versie
  • Maak er een gewoonte van om bloem steeds te zeven, samen met het bakpoeder
  • Probeer nieuwe recepten op kleine schaal uit, evalueer het resultaat meerdere dagen na elkaar en neem nota van iedere opmerking en wijziging
  • Blijf in de buurt van de oven, zo vermijdt u donkerbruine verrassingen
  • Prop de oven niet overvol zodat u tijd genoeg hebt om iedere bakplaat optimaal af te bakken
  • Houd u bij een zestal klassiekers en vervang per seizoen enkele soorten, zodat er een dynamiek in het aanbod blijft.