naar top
Menu
Logo Print

SPECULOOS

Besteed voldoende aandacht aan uw receptuur

Sinterklaas is traditioneel een piekperiode voor speculoos. We zien meer vormen en figuren voor deze krokante koekjes in deze periode, maar goede bakkers-speculoos verkoopt het hele jaar door, mits voldoende aandacht voor dit typisch Belgisch-Nederlands koekje. Voorverpakte speculoos
pakjes van 100 of 200 g
gaat vlot over de toonbank tegen een verkoopprijs van vijftien euro per kilogram. Bezuinig dus nooit op de receptuur, en produceer op regelmatige tijdstippen.

BASISRECEPT

Meng zorgvuldig alle droge grondstoffen. Zeef de bakpoeders met de kruiden met een gedeelte van de bloem. Voeg de malse boter toe, en vervolgens de vloeistoffen. Kort kneden tot een kort samenhangend deeg. 24 à 48 uur bewaren op een koele plaats.Het deeg kort herwerken met de deeghaak. Het deeg verwerken met de plank of de machine. Rol de speculoos niet te dik, dikke speculoos bakt moeilijk uit, en is hard in plaats van bros.Op licht ingesmeerde bakplaten schikken en bakken in een matige oven:

  • ventilatieoven: 145 °C gedurende 18 minuten
  • vloeroven: 175 °C.
  • 3.000 g bloem
  • 25 g kaneel
  • 2.000 g donkere cassonadesuiker
  • 1.000 g boter
  • 20 g natriumbicarbonaat
  • 200 g eieren
  • 10 g alkali
  • 200 g (karne)melk of water
  • 10 g zout
 

SPECULAAS OF SPECULOOS?

Speculaas (spekulaas, specu-loos), bruin hard gebak van bloem, bruine suiker, boter, kaneel … gevormd in een houten speculaasplank. Om alle misverstanden uit de wereld te helpen, verklaren we nogmaals het verschil tussen speculaas en speculoos.

Speculaas

Vooral in Nederland wordt deze variëteit geproduceerd. Een iets dikker koekje met ongeveer dezelfde receptuursamenstelling, maar met een (eigen) mengsel van kruiden (kaneel, muskaatnoot, kruidnagel, gember, foelie …). Logisch, gezien het rijke verleden van de Hollandse koopvaarders. De tijd dat iedere banketbakker zijn eigen speculaas-kruidenmelange samenstelde, ligt bij velen al ver in het verleden. De hedendaagse speculaaskruiden worden meestal kant-en-klaar bij de fabrikant besteld.

Speculoos

Hier worden mildere specerijen gebruikt. De Belgische speculoos wordt vooral op smaak gebracht met kaneel. Hij wordt dunner gebakken en is brosser. Speculoos is van oorsprong een Belgisch product, dat zijn typische smaak dankt aan de karamellisatie van de suiker tijdens het bakproces. Meer karamelsmaak maakt dit veelgeprezen koekje dan ook enorm populair.

GESCHIEDENIS

Speculaas bestaat al zodanig lang dat niemand eigenlijk goed weet waar de naam vandaan komt. Zonder dieper in te gaan op de geschiedkundige afkomst, passeren er namen zoals 'speculatie, speculator, Sint-Nikolaas, speculum, specle, Wodan … '. Speculaas is een kruidenkoek met een lange traditie. In de tijd van de heidenen was koeken bakken een offerande om de goden gunstig te stemmen voor een rijke oogst. De Romeinen en de zogenaamde specerijeneilanden hebben deze traditie in stand gehouden met het verspreiden van deze specerijen via de kruistochten en het verwerken in koeken. In de middeleeuwen kregen de koeken de vorm van heilige figuren en godsdienstige symbolen en volksafbeeldingen. De geheime kruidenmixen en de stiekem weggeborgen recepturen van de speculaasbakkers hebben geholpen een beetje mystiek in dit verhaal te bewaren. Het is door de mechanisering van de speculoos dat er nu meer aandacht wordt geschonken aan de samenstelling van de recepten. De keuze en de hoeveelheid van de vetstof bepalen niet enkel de smaak, maar ook de tekening die zo typisch is voor dit koekje.

AANBOD

Speculoos
1) Vermeiren Speculoos

Al 350 jaar bakt de bakkers-familie Vermeiren hun typische speculoos, met de kenmerkende twee ribbels, volgens aloude traditie. Klassieke ingrediënten en een vrij traag productieproces verklaren het succes. 100% plantaardig, geen eieren noch boter, maar een selectie van de beste rietsuiker en kaneel uit Mauritius en Indonesië.

Vandaag is het gamma uitgebreid door aan de bestaande receptuur nog chocoladechips of amandelstukjes toe te voegen. Er is nu ook keuze uit het suikervrije en bioassortiment (ingrediënten: voltarwemeel, speltbloem, ongeraffineerde rietsuiker, maltitol, honing, plantaardige vetstoffen).

2) Borsbeekse Speculoos

Bakatelier De Smet in het Oost-Vlaamse Borsbeke bakt de Borsbeekse Speculoos nog volgens aloud recept, de koekjes van wijlen familie Fermond. Is het de onverslijtbare deegkuip, de Oost-Vlaamse lucht of de geheime cocktail (bakpoeders, kruiden) die deze speculoos net iets beter maakt dan de anderen? Proeven en vergelijken is het advies.

3) Hasseltse Speculaas

Een variant op de krokante speculoos of speculaas is de typische dikkere half malse speculaas uit Hasselt. Hierbij worden er dikke plakken van ± 1 cm gesneden en afgebakken. De smaak is afhankelijk van de kruidenmix die voor iedere bakker licht varieert, maar het verrassende zachte interieur doet denken aan de gevulde koek uit Nederland, waarbij het binnenste wordt gevuld met amandelpasta of marsepein. Uiterlijk is deze Hasseltse Speculaas klassiek van vorm, zonder tekening. Donkere kandijsuiker, boter en bicarbonaat zijn de belangrijkste ingrediënten. De luxeversie bevat ook gehakte stukjes amandel.

Specerijen
1) J.S. Polak

J.S.Polak, de gekende specerijenmaalderij, ziet een gestage groei van Fairtrade en biologische producten. “Consumenten worden kritischer en kiezen voor meer natuurlijke grondstoffen en kleurstoffen. Door het gebruik van kurkuma kunnen we op natuurlijke weg kleur aan bepaalde specerijenmixen toevoegen", klinkt het.

2) Zeelandia

Met de Orenta speculaas-specerijenmix kunt u uw klassiek recept correct op smaak brengen. 1,5 à 2,5% toevoeging berekend op de bloem, levert een typische Nederlandse speculaas als eindproduct.

Bakmixen
1) Patisco

Patisco heeft een speculoos-premix op de markt op basis van zetmeel, kruiden en bakpoeder. Door 20% van de bloem uit het recept te vervangen door Patisco-speculoos, is de zorg voor het correct afwegen van bakpoeders en kruiden tot een minimum beperkt, en kunt u uw eigen recept behouden.

2) Puratos

Puratos zet met Deli Speculoos een taartvulling neer met 30% speculoos, te mengen met room of crème patissière, ideaal voor eclairvullingen, crèmes, mousses en taartbodems.

AFGELEIDEN

Speculoospasta

Het succesproduct van de afgelopen jaren is speculoospasta. Vandaag hoofdzakelijk een Belgisch verhaal, maar intussen is ook de internationale belangstelling gegroeid vanuit Nederland, de VS, Zuid-Afrika en Azië.

Andere

Andere afgeleiden zijn crumble, kruimels, speculoosijs van Lotus Bakeries. Debic heeft een speculoosversie van hun kant-en-klare crème brulée in Frankrijk en België in de markt gezet.

TIPS

  • De keuze van de kruiden hangt af van de persoonlijke voorkeur.
  • Velen gebruiken uitsluitend kaneel, anderen kiezen voor de bereide samenstellingen die op de markt zijn.
  • De bereiding van het deeg daags voordien geeft de ingrediënten meer tijd om op elkaar in te spelen en ontplooit de smaak van de kruiden.
  • Bewaar het deeg afgedekt op een koele plaats en verwerk de eerstvolgende twee tot vier dagen.
  • Kneed geen al te elastisch deeg, het herkneden en het machinaal verwerken zorgen voor de perfecte samenhang.
  • Smeer de bakplaten licht in met boter in plaats van met een neutraal smeermiddel.
  • Indien de tekening van het koekje niet voldoende zichtbaar is: minder suiker gebruiken en vervangen door tarwezetmeel en de alkali weglaten.
  • Gebruik karnemelk in plaats van water in het deeg, om verzeping met de bakpoeders tegen te gaan.
  • Bak niet te heet of gebruik dubbele bakplaten.
  • Bij een te hoge temperatuur kleuren de koekjes te snel en missen ze nadien de typische brosheid.
  • Donkere cassonade geeft de typische smaak en drijft minder uit dan andere suikers.
  • Verpak de speculoos zo snel mogelijk in luchtdichte cellofaanzakjes of trommels.