naar top
Menu
Logo Print
07/05/2019 - BRUNO VAN VAERENBERGH, CHEF-PATISSIER

MATCHA EN CHOCOLADE PERFECT MATCH

SURF MEE OP DE HYPE

Matcha thee is een ingrediënt dat meer en meer opduikt in patisserie- en chocolaterietoepassingen. Is het een trend, een hype of spelen eerder oosterse invloeden een rol? We proberen een genuanceerd antwoord te vinden door op zoek te gaan naar de oorsprong, de verwerking en de commercialisering van dit superfood.

Matcha

RECEPT: ZEN KOGELTRUFFELS

  • 75 holle kogels Callebaut Milk
  • 200 g room 35 %
  • 8 grote muntblaadjes
  • 15 g Groene thee
  • 15 g glucose
  • 15 g invertsuiker
  • 150 g witte chocolade Calebaut W2
  • 10 g matchathee

 Verwarm de room met de glucose, de invertsuiker, de groene thee en de gekneusde muntblaadjes tot 45 °C. Dek af gedurende een tiental minuten. Giet door een zeef op de witte gesmolten chocolade, voeg de matchathee toe en emulgeer tot een mooie emulsie. Vul de truffelkogels en sluit af met chocolade. Haal door witte chocolade en rol ze door matchapoeder, vermengd met decorsuiker en of groene chocoladeschilfers.

 

WAT IS MATCHATHEE?

Net zoals andere theesoorten komt matcha van de theeplant Camellia Sinensis een eeuwenoude Japanse theesoort. Matcha is een groene thee maar het verschil tussen zwarte, groene of witte thee is de specifieke manier van verwerken of telen. Een maand voor de pluk worden de theeplantjes afgedekt door schaduwdoeken om de groei te vertragen, wat resulteert in minder aminozuren en de frisgroene kleur afkomstig van het door chlorofyl gekleurde bladgroen. Een tweede verschil is dat enkel de jonge blaadjes worden geplukt en ontdaan van nerf en steeltje en vervolgens met molenstenen traag worden vermalen tot een zeer fijn poeder. Dit in tegenstelling tot de traditionele manier waarbij volledige theeblaadjes of theebuiltjes worden gebruikt in heet water, wat overblijft wordt weggegooid. Hoed u voor namaak, enkel matchathee afkomstig uit Japan mag matcha genoemd worden, zo niet is het groene theepoeder, wat absoluut niet te vergelijken is qua smaak en aroma. Zowel Sosa als Delgiro hebben in hun assortiment groene Japanse matchathee. Naargelang de kwalificatie (zie verder) variëren de prijzen tussen 17 en 90 euro per 100 g.

 

TOURBILLON-DESSERT

Tourbillon

VANILLE ZANDDEEG

  • 1.500 gr Tegral Patacrout
  • 600 gr Mimetic 32
  • 150 gr eieren
  • 1 vanillestok
  • 5 gr zout

Kneed tot een samenhangend zanddeeg en bewaar in de koelkast. Rol uit op 3 mm en bekleed ringen van ca. 7 cm doorsnede

 AMANDELCREME

  • 500 gr PF amandelpoeder
  • 50 gr Mager melkpoeder 2%
  • 500 gr boter
  • 500 gr eieren
  • 450 gr suiker
  • 150 gr bloem

Meng met de spatel de boter en de suiker tot een gladde massa. Draai er het melkpoeder met het amandelpoeder door. Voeg stelselmatig de eieren toe tot een gladde crème. Meng er zeer kort de bloem onder.
Spuit ca. 30 g massa in de voorgevormde tarteletjes.
Bak op een dubbele bakplaat, waarvan één geperforeerd. Bak gedurende 40 minuten op 170 °C. Plaats na het bakken een bakpapier en een bakplaat op de gebakken taartjes om een plat oppervlak te behouden. Ontvorm en laat afkoelen.

 MATCHA PANNA COTTA

  • 900 g Room 35%
  • 90 g Bavarois neutral
  • 7,5 g Matchathee
  • 252 g Belcolade Blanc Selection

Verwarm de room tot 80 °C en voeg de Bavarois neutraal en de matchathee toe en giet over de witte chocolade. Mix zorgvuldig. Spuit in de Silicomart ‘Tourbillon’-vormpjes en vries in. Ontvorm en bespuit met groen gekleurde cacaoboter.

 MANDARIIJNSIROOP

  • 300 g PF Starfruit Mandarin
  • 200 g water
  • 400 g suiker

Breng de ingrediënten aan de kook en drenk de gebakken tarteletjes in deze siroop.

 OPBOUW

Plaats de afgespoten panna cotta op de gedrenkte cakes en decoreer naar wens.

 

DRIE SOORTEN

Bij een Japanse theeceremonie wordt de matchathee gemengd met heet water van 70-75 °C en opgeklopt met een bamboekloppertje. De groene matchathee krijgt hierdoor een mooie schuimige laag die alle aroma's vrijlaat.

Kwalificatie

Matchathee wordt geclassificeerd in drie categorieën: de ceremoniële kwaliteit, vooral gebruikt in boeddhistische tempels, de premiumkwaliteit voor theeceremonieën en delicatessenzaken, de derde is de culinaire kwaliteit, hier worden ook blaadjes geplukt die lager aan de stok groeien, uiterst geschikt voor verwerking in gebak, ijs, melkdrankjes, chocolade enz …

 

DOSEREN

Voor combinaties met chocolade en patisserie dient u op zoek te gaan naar de culinaire kwalificatie

Matcha is een subtiele smaakgever, daarom dient de combinatie met andere ingrediënten in balans te zijn. Een te hoge dosering van matcha zal snel resulteren in een bittere, droge nasmaak, evenals het te hoog verhitten van de thee.

Gebak En ijs

In gebak (cake, cupcakes, roomijs, madeleines …) wordt ca. 1% dosering aanbevolen.

Patisserie, sorbet en poeders

Voor lichte crèmes, mousses, sorbet en gemengde poeders om kogeltruffels te enroberen of afpoederen van gebakjes volstaat 0,5 tot 1%. Natuurlijk zijn dit richtlijnen en zal uittesten en bijsturen aangewezen blijven.

Vullingen en ganaches

In vullingen of ganaches krijg je een beter resultaat door het theepoeder op te lossen in een kleine hoeveelheid heet water (max. 70 °C) en pas vervolgens te mengen met room, melk of andere vloeistoffen i.p.v. rechtstreeks mee te koken.

 

FOODPAIRING

Noten en zuren

Matcha is perfect te combineren met frisse toetsen van citrusvruchten, mango, framboos of met kruiden en specerijen die zure aroma's bevatten zoals citroengras, gember, koriander. Ook bepaalde noten en zaden geven vrijheid om te combineren met matchathee: amandelen, pindanoten, kokos en sesamzaadjes.

Chocolade

Maar de meest geschikte pairing is chocolade, meer bepaald donkere origine chocolades met fruittoetsen, gevuld met een ganache van matcha, gember en limoen. Of samen met witte chocolade en zwarte sesam.

 

Bij Chocolaterie Zuut bieden ze matcharepen aan. In deze groengekleurde repen wordt de matcha gecombineerd met witte chocolade en zwarte sesam

SURF MEE OP DE HYPE

Ondanks de Oosterse invloeden binnen de chocolaterie bestaat er nog enige terughoudendheid tegenover matcha bij een deel chocolatiers. Misschien waren de eerste testen niet correct uitgebalanceerd, misschien ontbrak het de consument aan kennis. Vandaag zien we toch een grotere toegankelijkheid doordat matcha verwerkt wordt in meer commerciële producten zoals tabletten, muffins, roomijs, truffels. Ook grote wereldmerken gebruiken matcha, denk aan de green tea Frappuccino van Star Bucks bijvoorbeeld. Surf mee op de hype en overtuig de consument door kleurgebruik, verpakking en benaming voor een totaalbeleving.

Met dank aan chocolaterie ZUUT, Callebaut, Puratos