naar top
Menu
Logo Print
12/10/2018 - JURGEN KOENS, PASTRY CONSULTANT

Het beste resultaat wordt gekregen met poreuze groentes, fruit (zoals hier met meloen), vissoorten en vleessoorten

OPTIMALE SMAAKBEWARING MET VACUUMINFUSIES

BOVENDIEN IS INFUSIE METEEN GEBRUIKSKLAAR EN LANGER HOUDBAAR

Bij het traditioneel infuseren, door het verwarmen van de vloeistof, en nadien even laten trekken, verdampen er altijd wel aroma's. Bij koude infusies is het verlies beperkt, maar daarbij moet de infusie wel zeer lang trekken. Door de infusies vacuüm te bereiden, behoud je optimaal de smaak. De aroma's kunnen immers nergens heen in de vacuümverpakking. Bovendien zijn producten onder vacuüm langer houdbaar en direct klaar voor gebruik.

 

INFUSEREN

Een infusie is niets anders dan een product waar je smaakstoffen in laat trekken, zodat ze hun aroma afgeven. Veelal wordt dit gedaan met vloeistoffen, maar dit is niet essentieel. In vetten en suiker kun je namelijk ook heel goed infuseren. Deze nemen namelijk snel de smaak van de omgeving of toevoegingen op. Een heel simpel voorbeeld zijn de vanillestokken die je leeg hebt geschraapt, in een pot met suiker doen.

 

VACUUM INFUSEREN

Een vacumeermachine is een hulpmiddel voor het manipuleren van de smaak en structuur van ingrediënten. Dit biedt oneindig veel mogelijkheden. Zeker als je bedenkt dat alles smaak af kan geven wat maar een beetje vocht of vet bevat

Afgedekt

Als je aromaten onafgedekt laat meetrekken, verlies je erg veel van de essentiële smaken en geuren. Doe je dit vacuüm, dan kunnen deze waardevolle stoffen geen kant op en blijft al het goede behouden.
Een ander voordeel is ook dat de producten in de vacuüm voor langer houdbaar zijn. Een vacumeermachine is een hulpmiddel voor het manipuleren van de smaak en structuur van ingrediënten.

Zo werkt het

Zodra de producten worden gevacumeerd onder normale druk, wordt er weefsel afgebroken. Als de druk daalt, zullen de poriën van het voedsel zwellen en gaan de celwanden openbreken. Als de vloeistof begint te borrelen, zal de stijgende druk de vloeistof in de cellen dwingen. De vloeistof wordt volledig verzadigd in het product en het geïmpregneerde voedsel blijft knapperig en heeft nog meer sap en smaak dan voorheen. De gevacumeerde producten worden donkerder, dikker en zachter van structuur. Het beste resultaat wordt gekregen met poreuze groentes, fruit, vissoorten en vleessoorten. Hoe dunner de vloeistof is, hoe beter deze in het product gaat zitten.

Waarmee kan je infuseren?

De vloeistoffen kunnen oliën, siropen, dranken, sappen etc. zijn. Maar niet alleen vloeistoffen, je kunt dit ook doen met toevoeging van verse kruiden, paddenstoelen, schillen, schors, koffiebonen, dennennaald, scheuten, bloesems, specerijen, noten, zaden etc.

 

KOUD INFUSEREN

Siropen, olie en honing worden vaak ook geïnfuseerd met verschillende smaken. Door deze smaken te mengen met de siroop, olie of honing en de tijd te nemen voor de rijping, wordt de smaak verrijkt. Dit geldt natuurlijk ook voor alcohol. Het nadeel van deze methodes is wel dat het zeker enige tijd duurt voordat echt de smaak erin zit. En dat deze smaken zich door blijven ontwikkelen omdat de smaakstoffen er nog in zitten. Het voordeel bij een vacuüminfusie is dat, zodra deze één of twee keer vacuüm is getrokken, je direct de smaakstof kunt verwijderen. Conserveren doe je dan door meteen weer vacuüm te verpakken.

 

ENKELE IDEEEN

Tijdsindeling infusie

De vacuümtechniek biedt oneindig veel mogelijkheden. Zeker als je bedenkt dat alles smaak af kan geven wat maar een beetje vocht of vet bevat. En natuurlijk alles wat vet, suiker of vocht bevat, dus ook cellen, kan de smaak vasthouden. Wees creatief; er is zoveel mogelijk. Test wat je denkt dat lekker is.

Met room

Doe je slagroom die je voor een ganache wilt gebruiken, in een vacuümzak, voeg koffiebonen en kardemom toe. Vacumeer de zak tot 0,9 bar. Snij de zak open en herhaal dit nog eens. De smaken trekken op deze manier direct in de slagroom. Het voordeel is dat je de slagroom niet hoeft te verhitten en dat dit veel sneller is.

Voor noten

Infuseer je noten door deze tweemaal vacuüm te trekken met bijvoorbeeld verse salieblaadjes.

Fruitpurees

Vruchtenpurees die we voor onze ganaches gebruiken en waar we bijvoorbeeld nog kruiden in willen trekken, zoals een kersenpuree met laurier, kunnen we gewoon tweemaal vacuümtrekken en de smaak zit er al volledig in. Zouden wij de puree moeten verwarmen, dan zou deze toch iets van zijn smaak en kleur verliezen.