naar top
Menu
Logo Print

Marjan en Stephan DumonSTEPHAN DUMON EXPERIMENTEERT MET SMAKEN BIJ PUUR CHOCOLAT

Nieuwe atelierwinkel In Sint-Andries

In het najaar van 2017 opende Stephan Dumon een nieuwe atelierwinkel. Naast de grote productie van suikervrije pralines voor Choc-o-Pure, kan hij er experimenteren met smaken en eigen chocolade voor een exclusief aanbod pralines onder de naam Puur Chocolat. De winkel is enkel geopend tijdens de productie. Na sluitingstijd kunnen de klanten terecht in de chocoladeautomaat.

MEER EXPERIMENTEREN MET SMAKEN

Nadat Stephan Dumon zijn concept 'Dumon' met verschillende winkelpunten verkocht in 2010, concentreerde hij zich op zijn nieuwe project Choco-Pure. Dit is een assortimentvan pralines en chocoladeproducten die zijn gezoet met stevia-extracten. In het najaar van 2017 opende hij een nieuwe winkel in Sint-Andries, bij Brugge, onder de naam Puur Chocolat. Stephan: “Het suikervrije assortiment staat op punt en loopt goed. Je benter wel in beperkt qua mogelijkheden echter.Ik wou opnieuw meer experimenteren met smaken. Op het vlak van suikervrij is dat toch moeilijker. Je bent dus beperkter: zo zitten er in de goede vruchtaroma's al wat suikers, waardoor die moeilijker van toepassing zijn voor deze doelgroep."

Puur Chocolat Sint-Andries

Atelierwinkel

Puur Chocolat is geen klassieke winkel, Stephan zelf spreekt van een atelierwinkel. “We produceren hier en mensen kunnen de producten uit het atelier kopen. Ze hebben rechtstreeks zicht op de plaats waar we werken, en in het weekend - wanneer er geen productie is - zijn we gesloten. Dan kunnen ze terecht in onze automaat (zie verder). Een concept dat blijkt te werken, de mensen blijven terugkeren."

AANBOD

Pralines

“Ons aanbod pralines is anders dan wat we vroeger maakten. Je mag niet blijven stilstaan, probeer te vernieuwen. Qua smaak en qua vorm. Je moet ook niet altijd de klant volgen. Als er een bepaalde smaak populair is, durf dan toch te vernieuwen en verras. Heb je een goede vulling, stop deze dan eens in iets anders bijvoorbeeld."

Puur Chocolat heeft een dertigtal referenties. Het assortiment wisselt in de winkel. Een greep uit het aanbod: praliné-kokos, bloedsinaasappel met originechocolade, ganache van peperkoek, mango-melkchocolade, crème brûlée, nougat, bourbonvanille, meloen met witte chocolade, praliné van geroosterde sesam enzovoort.

Brugs zwaantje

Puur Chocolat is ook een van de producenten van het Brugs Zwaantje, de stadsspecialiteit die recent een update kreeg. Deze praline is een product van de Brugse Chocoladegilde, waarvan Stephan voorzitter is. "We hebben de vorm behouden maar de smaken uitgebreid. Oorspronkelijk had je enkel een vulling van gruitkruiden met kletskoppen. Deze combineren we met melkchocolade. In de witte zwaantjes hebben we nu een praliné van sesamzaad en in de donkere een karamel met gezouten boter. We werkten een nieuw logo en een luxe verpakking uit. De Zwaantjes zijn daarnaast ook in bulk verkrijgbaar."

Puur Chocolat atelierwinkel

Fingerfood en themachocolade

Bovendien zitten er in het assortiment heel wat lekkernijen onder de noemer 'fingerfood': karakken, truffels, studentenhaver, repen met toppings van noten, met karamel, met een gelei van bosbes en fondant originechocolade enzovoort. “Dit aanbod wisselt constant, afhankelijk van wat ik zin in heb om te maken", vertelt Stephan. Voor specifieke thema's zoals valentijn of Pasen wordt het aanbod ook verruimd met themastukjes en holgoed.

SUIKERVRIJ

“Suikervrij zit echt in de lift. Bij ons is dit ongeveer een kwart van onze winkelverkoop. Dat is veel, maar dit komt uiteraard omdatwe hierin gespecialiseerd zijn, anders is dit ongeveer 5 à 10%. Dit is sterk afhankelijkvan hoe je het presenteert. Soms hoor ik van klanten dat hun suikervrije aanbod niet verkoopt. Als je dit in je winkel tussen allerlei andere producten 'verstopt', dan verkoopt het uiteraard niet vlot. Zorg dus dat je een mooi assortiment hebt en kies voor een aantrekkelijke verpakking. Voor bakkers raad ik dan weer aan om niet specifiek voor pralines te kiezen. Die worden vooral als geschenk gegeven en minder bij de bakker gekocht. Onderscheid je met andere producten, zoals chocopasta, zeevruchten, karakken, studentenhaver enzovoort. Stop die in een leuke meeneemverpakking en stimuleer zo de toonbankverkoop."

EIGEN CHOCOLADE

Samen met zijn collega's van de Chocolate Brothers produceert Stephan ook eigen chocolade. “We komen zeker één keer per week samen om te testen, te proeven en te experimenteren. Volgend jaar plannen we een reis naar Colombia om plantages te bezoeken." Het merendeel van de chocolade wordt in het atelier van de Chocolate Brothers, in Brugge, geproduceerd. Stephan heeft in zijn atelier echter ook een kleine bean-to-bar-lijn staan. “We verwerken de chocolade in repen en pralines. In ons aanbod onder meer Costa Rica 70%, Haïti 68% en Ecuador 80%."

CHOCOLADE UIT DE AUTOMAAT

Puur Chocolat beschikt naast een winkel over een chocoladeautomaat. Dit is een idee van Marjan, de echtgenote van Stephan. Marjan: “Het is al lang dat ik spreek van een automaat, al van ons vorig adres, waar we geen winkel hadden maar enkel produceerden. Mensen moeten wel over een drempel, maar zodra ze van een product overtuigd zijn, blijven ze terugkeren. Er zijn verschillende momenten wanneer de automaat bezocht wordt, dit meestal buiten de openingsuren uiteraard. Bijvoorbeeld als men op zondag nog iets wil voor bij de koffie of 's avonds nog naar een feestje moet." Stephan: “Als het goed is, mág het uit een automaat komen. We werken met een first-in-first-outsysteem en kijken de automaat dagelijks na. Deze is gekoeld, en alles wat afgeschermd is vande zon kan niet smelten. We werken dus enkel met doosjes, geen transparante zakjes. Qua verkoop maakt de automaat toch zo'n5 à 10% van onze omzet uit."

EXCLUSIEF KARAKTER

Stephan wil met Puur Chocolat zeker niet dezelfde weg op als Choc-o-Pure. Stephan: “We willen het exclusief houden: enkel verkoop in onze winkel. Op het vlak van suikervrij produceren we nu al jaarlijks 15 ton, nog eens een grote productie erbij ambieer ik voorlopig niet. Voorts willen we blijven innoveren. Zo hebben we ook nieuwe doosjes ontwikkeld om onze pralines in te verpakken, net iets anders dan elders. Ik denk dat een langetermijnvisie heel belangrijk is voor een chocolatier, qua verpakking, machinepark en nieuwe ideeën."