naar top
Menu
Logo Print
Een subtiele toets van chocoladezorgt al voor extra smaak en textuur (creatie van Anthony Lams)
Een subtiele toets van chocoladezorgt al voor extra smaak en textuur zo ook bij deze creatie van Anthony Lams

GEBRUIK WEER MARSEPEIN IN UW CHOCOLADECREATIES

Marsepein zorgt voor extra smaak en fijnere decoratie

Gebruik weer marsepein in je chocoladecreaties. Dat is de boodschap die marsepeinexpert Anthony Lams zijn collega-chocolatiers graag wil meegeven. De uitzonderlijk goede verkoopcijfers van zijn atelier bewijzen namelijk dat marsepein nog steeds populair is bij de klant. Marsepein en chocolade geven een lekkere combinatie, niet alleen naar smaak toe, maar ook naar textuur toe. Je kunt marsepein gebruiken om figuren te voorzien van een fijnere afwerking én het is een uitstekende vulling voor pralines, al dan niet in combinatie met vruchten, siropen of likeur.

IN HET KORT

  • Marsepein is vooral lekker in combinatie met zwarte chocolade;
  • Gebruik kwalitatieve marsepein met een 60/40- of 50/50-verhouding;
  • De combinaties voor pralines en holfiguren zijn eindeloos;
  • Maar zorg ervoor dat alle smaken tot hun recht komen;
  • Bewaar marsepein op een koele, maar droge plaats;
  • Werk op een nette werktafel met propere handen;
  • Zorg dat je creatie niet te vettig wordt.

Anthony Lams: “Wij zouden niet zoveel marsepein verkopen als mensen het niet zouden lusten”LEKKERE SMAAKCOMBINATIE

Marsepein en chocolade zijn beide edele producten die door hun textuur heel goed bij elkaar passen. De chocolade geeft een krokante beet, terwijl de marsepein voor een zacht en smeuïg mondgevoel zorgt. Marsepein is vooral lekker in combinatie met zwarte chocolade. "Een kwaliteitsvolle amandelmarsepein is vooral lekker met donkere chocolades. De donkere of bittere chocolade geeft een mooi contrast met de eerder zoete marsepein", weet patissier Bart Ardijns. 

Anthony Lams: “Wij zouden niet zoveel marsepein verkopen als mensen het niet zouden lusten"

POPULARITEIT

Marsepein blijft een plaats opeisen in het schap van de chocolatier, maar het gebruik ervan is intussen aanzienlijk gedaald in vergelijking met vroeger. Dat wil echter niet zeggen dat klanten geen marsepein meer willen. Bij Anthony Lams, bekend als de 'meester in marsepein', is het product het hele jaar door razend populair. Hij produceert jaarlijks zo'n twintig ton marsepein in zijn kleine atelier in Bredene. Daarom wil hij collega-chocolatiers aansporen om weer vaker aan de slag te gaan met marsepein. “Wij zouden niet zoveel marsepein verkopen als mensen het niet zouden lusten", verklaart hij.

Bart Ardijns: "Het gebruiken van een voet van chocolade heeft niet alleen voordelen voor de smaak en presentatie, maar ook naar stevigheid en transport toe."
Zeker sinterklaascreaties zoals deze hierboven van Bart Ardijns doen het goed 

Piekperiode

Sinterklaas blijft een onmiskenbare piekperiode voor de verkoop van marsepein. Maar ook op andere feestdagen zoals Valentijn, Kerstmis en Pasen blijven figuren met marsepein populair. De algemene verkoop doet het vooral goed vanaf september, want marsepein wordt nog steeds sterk gelinkt aan koude en donkere dagen.

KIES HET JUISTE TYPE MARSEPEIN

Marsepein bestaat in verschillende kwaliteiten. Meest verkocht zijn de types 50/50, 40/60 en 33/67. Dit cijfer toont aan hoeveel procent amandelen de marsepein bevat ten opzichte van het aandeel suiker. Gebruik geen 33/67 in combinatie met chocolade, want door het lage aandeel zou de amandelsmaak niet goed tot zijn recht komen. Kies dus voor een kwaliteitsvolle marsepein met een verhouding van 40/60 of 50/50 voor een betere smaakwaardering. 40/60 marsepein heeft daarnaast nog het voordeel dat het een betere marsepein is om vetbloem van je chocolade tegen te gaan. “Let er ook op dat je marsepein kiest met echte amandelen en niet op basis van extracten", geeft expert Anthony Lams nog mee.

ALS VULLING IN PRALINES

“De meest gebruikte vulling voor pralines is misschien wel de hazelnootpraliné, maar je kan ook lekkere amandelpraliné maken", zegt Anthony Lams. “Je kan een praline ook vullen met een laagje marsepein en een ganache naar keuze, en je kan hierbij ook eindeloos variëren. Bijvoorbeeld met likeur of vruchten kan je lekkere combinaties maken", vertelt hij. Hij produceert bovendien zelfgemaakte sinaasappelmarsepein alsook een marsepein met chocoladesmaak. Er is ook marsepein met smaken als kersen, pistache en aardbei op de markt. Als chocolatier kan je ook gewoon zelf spuitmarsepein als vulling maken door marsepein te mengen met likeuren, siropen of fruitconcentraten. Werk je liever met gekonfijt fruit? Ga dan voor een verhouding van zeventig procent marsepein en dertig procent gekonfijte vruchten. Dit levert niet alleen een lekker resultaat op, het oogt ook mooi. "Marsepeinvullingen zullen steeds een bepaalde plaats innemen in het assortiment, maar niet in die mate dat ze absolute prioriteit kennen bij de consument", verklaart Bart Ardijns. 

Bart Ardijns: "De voet van een creatie in chocolade dippen geeft niet alleen voordelen voor de smaak en presentatie, maar ook naar stevigheid en transport toe."

Juiste verhouding

Anthony Lams: "De kunst is om ervoor te zorgen dat elke smaak nog steeds tot zijn recht komt."
Anthony Lams: "De kunst is om ervoor te zorgen dat elke smaak nog steeds tot zijn recht komt."

Zorg bij het combineren van smaken vooral voor een goeie verhouding tussen de verschillende ingrediënten. “De kunst is om ervoor te zorgen dat elke smaak nog steeds tot zijn recht komt", zegt Anthony Lams.

FIJNERE AFWERKING VOOR FIGUREN

Of je de basis van je figuur nu uit chocolade of marsepein maakt, je kan hier heel creatief te werk gaan. Bouw je figuur bijvoorbeeld op aan de hand van een chocoladevorm en werk die af met marsepein.

Of breng juist allerlei chocolade-elementen aan bij een paashaas of een andere figuur uit marsepein. Dip de voet van deze creatie in chocolade. "Dit geeft niet alleen voordelen voor de smaak en presentatie, maar ook naar stevigheid en transport toe", verklaart Bart Ardijns. 

ANDERE TOEPASSINGEN

Naast figuren en pralines zijn er nog andere mogelijkheden voor het verwerken van marsepein als chocolatier of patissier. Je kan het product gebruiken in of op koekjes, chocoladetabletten en -repen, taarten, paaseieren ... Kortom, je kan hierbij opnieuw heel creatief zijn.

MARSEPEIN CORRECT BEWAREN EN VERWERKEN

Euromas marzibar
Vooral zwarte chocolade is populair in combinatie met marsepein vanwege het contrast tussen bitter en zoet

Koel en droog bewaren

Nog een voordeel van het werken met marsepein is de lange houdbaarheid. Een hoogkwalitatieve marsepein zonder conserveringsmiddelen kan je maximaal een jaar bewaren. Als je de marsepein juist bewaart, tenminste. Vocht is fataal voor marsepein. Een veelvoorkomende fout is dan ook het bewaren in een koelruimte. De condensatie laat sporen na op de marsepein en kan het product zelfs doen smelten bij grote vochtproblemen. Marsepein moet daarom koel bewaard worden in een afgesloten, luchtdichte container met een stabiele temperatuur. Indien er lucht aankomt, ontstaat er een korstvorming die moeilijk weg te krijgen is.

Proper werken en zorgvuldig kneden

Om de marsepein te verwerken, moet die weer op een kerntemperatuur van 22 graden komen. Goed kneden voor gebruik zorgt dat de homogeniteit van het product weer optimaal is. Zorg hierbij altijd dat je met propere handen werkt op een nette werktafel en in zuivere werkomstandigheden.

Geen vettige materie

“Let bij je creaties altijd op dat het niet te vettig wordt", zegt expert Anthony Lams nog. Cacao en marsepein zijn beide al vettig op zichzelf. Zorg dus dat de twee componenten niet botsen met elkaar en een vettige materie creëren.

Valentino
Ook voor pralines zoals deze van Valentino zijn er tal van mogelijkheden

 

ENKELE IDEEËN VOOR PRALINES

  • Pistache: een praline van witte chocolade met een vulling van pistachemarsepein of zwarte chocolade met dezelfde vulling, afgewerkt met een pistachenoot;
  • Sinaasappel: pure chocolade, gevuld met marsepein van appelsienen;
  • Kokos: een praline van melkchocolade, gevuld met een bodempje van marsepein en een zachte kokosvulling;
  • Framboos: zwarte chocolade met een vulling van marsepein en een ganache van frambozenlikeur.