naar top
Menu
Logo Print

PERFECT PRODUCT MET JUISTE TEMPEREERMACHINE

Maak het uzelf gemakkelijk

Chocolade tempereren is een delicaat proces waarbij aroma, consistentie, glans en smaak van het eindproduct worden gemaakt of gekraakt. Naast de temperatuur spelen ook tijd en beweging een grote rol. Tempereermachines zorgen ervoor dat precies de juiste temperatuur en beweging worden bereikt, zodat de vorming van stabiele kristallen op gang wordt gebracht. Tempereermachines maken het u eerst en vooral gemakkelijker en zorgen voor een perfect handelbare chocolade. Dit artikel toont u een greep uit het aanbod van tempereermachines. Verder wordt er dieper ingegaan op onder andere evoluties en aankoopcriteria.

CHOCOLADE VERWERKEN EN BEWERKEN

Het werken met en het verwerken van chocolade is een veel besproken en bestudeerd onderwerp. Het tempereren van chocolade geeft het afgewerkte product de juiste smaak, kleur, breuk, glans en houdbaarheid. Deze procedure is nodig om de bèta-accentkristallen te krijgen die zich in de cacaoboter bevinden. De drie factoren die bij tempereren een rol spelen zijn tijd, temperatuur en beweging. De kristallen smelten af bij 40 °C, vormen zich bij het afkoelen en worden optimaal behouden bij 32 °C. In tegenstelling tot bij pure chocolade, ligt de optimale temperatuur voor verwerking lager bij melkchocolade (30 °C) en witte chocolade (28 °C). Tempereren kan op verschillende niveaus gebeuren en op nog meer verschillende manieren. De daarvoor beschikbare apparatuur is afhankelijk van de gestelde niveaus. De ambachtelijke patissier heeft de keuze uit een grote verscheidenheid van beschikbare machines die al naargelang van de grootte van de productie kunnen worden toegepast. Het industriële niveau kent een nog grotere verscheidenheid van allerlei apparatuur die de chocolade tot zijn ideale verwerkingsvorm behandelt. Welke methode van tempereren gehanteerd wordt, hangt logischerwijs af van de grootte van het bedrijf, de grootte van de productie en de mate waarin de productie is geautomatiseerd.

SOORTEN TEMPEREERMACHINES

Lucht, licht en temperatuur kunnen de eigenschappen van de couverture tijdens het verwerken van de chocolade negatief beïnvloeden. Daarom worden machines ontwikkeld die rekening houden met al deze invloeden en ervoor zorgen dat u gebruik kan maken van perfect gesmolten en getempereerde chocolade. Bij smeltbakken of een manuele tempereermachine is enige ervaring met tempereren een must. Een automatische machine doet al het werk voor u. Er moeten slechts enkele knoppen worden ingedrukt.

Smeltbakken

Smeltbakken zijn vooral geschikt voor het smelten en tempereren van kleine hoeveelheden chocolade in ambachtelijke of semi-industriële ateliers. Ze kunnen gemakkelijk op iedere werktafel worden geplaatst omdat ze weinig ruimte innemen. Er zijn smeltbakken die met warm water werken en smeltbakken op basis van inductieverwarming. Smeltbakken met inductieverwarming verzekeren stabiele temperaturen bij een laag energieverbruik. De temperatuur is met een traploos regelbare thermostaat aan de voorkant van de smeltbak nauwkeurig instelbaar. Indirect smelten in smeltbakken met inductieverwarming is veel hygiënischer en veiliger dan smelten in een smeltbak met warm water of 'au bain-marie'. Er zijn reeds smeltbakken verkrijgbaar vanaf 3 kg.

Manuele tempereermachines of wielmachines

De wielmachine ontleent haar naam aan een draaiend wiel dat zorgt voor het transport van de chocolade naar een gietmond. De wielmachine of gietmachine zorgt er in de eerste plaats voor dat chocolade onder de best mogelijke omstandigheden kan worden gesmolten. Dat gebeurt in een conische kuip die gelijkmatig wordt opgewarmd. Het systeem waarmee dat gebeurt, is hetzelfde als in de smeltbakken. Het bestaat uit de combinatie van een inductie-verwarming, specifieke materialen met een hoge warmtegeleiding en een nauwkeurige thermostaat. Als de chocolade is gesmolten, begint het tempereerproces. Een stevig roerwerk houdt de chocolade voortdurend in beweging. In combinatie met de temperatuurregeling wordt de voorkristallisatie op gang gebracht en worden de goede kristallen gelijkmatig over de hele massa in de kuip verdeeld. De wielmachine is geschikt voor ambachtelijke en industriële toepassingen, naargelang van de grootte van de voorraadbak.

Automatische (continue) tempereermachines

Automatische tempereermachines brengen de chocolade automatisch op de juiste verwerkingstemperatuur. Een totale inhoud wordt verwarmd tot boven de 40 °C of een vloeibare hoeveelheid met deze temperatuur wordt in de ketel gedaan. Daarna wordt de chocolade met behulp van een tandwielpomp door de gekoelde cilinders gepompt. Deze tempereercilinders koelen en mengen de rondgepompte chocolade. Als de chocolade de uitvoerleiding of opvoerkolom verlaat, is de ideale gebruikstemperatuur bereikt. Ofwel wordt de machine aangesloten op de waterleiding en wordt het water benut om de chocolade indirect af te koelen. Automatische tempereermachines zorgen voor een ononderbroken gegarandeerde productiecapaciteit van vloeibare, getempereerde chocolade.

Tempereerketels

Tempereerketels zijn ketels die tempereren volgens het charge- of batchsysteem. Dit wil zeggen dat de totale inhoud van de ketel in één keer wordt getempereerd en op de juiste temperatuur wordt gebracht. Tempereerketels worden vooral gebruikt in een industriële omgeving, aangezien ze heel grote hoeveelheden chocolade in één keer kunnen verwerken.

OPTIES

Er zijn op de markt heel wat opties te verkrijgen om een tempereermachine uit te bouwen. Tempereermachines zijn vandaag heel flexibel waardoor uitbreiding heel gemakkelijk kan gebeuren. Logische uitbreiding is eerst en vooral een enrobeerband. Vervolgens kunnen verschillende tempereermachines worden aangevuld met een koeltunnel, truffelmachine, spuitkop met spuitplaat, zwiermolen, vulmachine, schilfermachine, niveausensor, filtersysteem enz.

EVOLUTIES

Makkelijke bediening

Tijdens de evolutie van de tempereermachines werd de laatste jaren vooral aan uw gebruiksgemak gedacht. PLC-systemen met touchscreen zorgen onder andere voor een gemakkelijke bediening. De software wordt zodanig aangepast dat het maken van fouten tot een minimum herleid kan worden. Daarnaast kiezen fabrikanten ook voor zo weinig mogelijk knopjes en regelingen op hun tempereermachines.

Investering

De investering in continue tempereermachines wordt steeds voordeliger. Zo willen fabrikanten chocolatiers ondersteunen die veel van chocolade moeten wisselen en dus wel ergens verplicht zijn om meer dan één machine aan te kopen. Bovendien wordt het assortiment tempereermachines steeds groter. Zowel een artisanaal, semi-industrieel als industrieel chocoladebedrijf kan een machine met de juiste tempereercapaciteit op de markt vinden.

Onderhoud

Ook het onderhoud van de machines wordt steeds eenvoudiger en de toegang tot de inhoud van de machine kan dikwijls in een mum van tijd. Bovendien worden gladde en makkelijk te reinigen oppervlakken gebruikt zonder scherpe randen. Roerwerken zijn meestal demonteerbaar en bepaalde machines hebben een aftappunt op het laagste punt om makkelijk te kunnen ledigen. De machines kunnen met andere woorden eenvoudig door uzelf worden onderhouden.

Energie-efficiëntie

Er wordt steeds meer aandacht besteed aan het milieu en energie-efficiënte. Zo wordt bijvoorbeeld eerst het debiet bepaald, omdat een overgedimensioneerde machine onnodig veel zou verbruiken. Fabrikanten zorgen er ook voor dat de warmte van de tempereermachines beter kan ontsnappen, zodat er geen ventilatie meer nodig is. Geen ventilatie betekent logischerwijs minder energieverbruik.

Uitzicht

Het uitzicht van de machines speelt vandaag de dag ook een belangrijke rol. De vormen worden moderner, praktischer en nemen minder plaats in. Het materiaal waaruit tempereermachines worden samengesteld, is roestvrij staal dat een lange levensduur heeft en erg hygiënisch is. Het roerwerk is meestal in aluminium ter bevordering van de warmtegeleiding.

AANKOOPCRITERIA

Welke machine?

De aankoop van een tempereermachine(s) hangt van verschillende criteria af en wordt bepaald door wat en de hoeveelheid die u ermee wenst te creëren. Voor het mouleren zal u een machine met een groot debiet nodig hebben om makkelijk en snel te kunnen vullen. Voor het vullen van een doseermachine zal een kleiner debiet volstaan. Als u wilt enroberen, moet rekening worden gehouden met de vereiste productiecapaciteit, de afmeting van de producten, het soort producten enz. Ook het aantal kleurenwissels moet in acht worden genomen. Hier komen flexibiliteit en reiniging van de machine op de voorgrond. Het gebruik van witte chocolade vraagt meestal om een aparte machine. Dikwijls wordt geopteerd voor een kleinere of een dubbele machine. Zo zijn er steeds twee kleuren beschikbaar. Indien vaak gebruik wordt gemaakt van granulaat, is een tempereerketel het meest aangewezen. Een goede basis om te starten en waar tevens voldoende ruimte is voor creativiteit is de aankoop van één of meerdere automatische tempereuses omwille van de tijdwinst. Door de verschillende opties die fabrikanten aanbieden, is het heel gemakkelijk om uit te breiden.

CONCEPTEN

Of u nu starter of professional bent, fabrikanten van tempereermachines gaan steeds met u op zoek naar de beste oplossing. Machines worden op maat ontwikkeld of totaalpakketten worden aangeboden. Bij de aankoop van een nieuwe machine kunt u met andere woorden steeds terecht bij uw gekozen fabrikant. Zijn ervaring en knowhow leiden u naar de best mogelijke oplossing.