naar top
Menu
Logo Print

GEBRUIK OOK ALTERNATIEVE ZOETSTOFFEN ALS SERVICE VOOR DE KLANT

Kies één zoetstof of meng verschillende voor het ultieme resultaat

Bij de consument is er duidelijk een stijgende vraag naar producten met minder toegevoegde suikers en een lager aantal calorieën. Zoetigheden zoals chocolade en patisserie blijven echter razend populair. Het is dan ook aangewezen om in te spelen op deze 'gezonde trend' door producten aan te bieden waarin je gebruikmaakt van een of meerdere alternatieve zoetstoffen zoals maltitol en stevia of vooraf geprepareerde suikervervangers zoals Zústo en Ellphi.

ENKELE BELANGRIJKE BEGRIPPEN UITGELEGD:

  • Aanvaardbare dagelijkse inname of ADI toont aan hoeveel van een stof je levenslang dagelijks mag innemen zonder dat dit schadelijk is voor je gezondheid. Die wordt uitgedrukt in milligrammen per kilogram lichaamsgewicht, en dat per dag. De hoeveelheid is dus lager voor lichtere mensen en kinderen dan voor zwaardere mensen.
  • E-nummers worden toegekend aan alle additieven (dus ook zoetstoffen) die zijn toegelaten in de EU. Het bewijst dat ze zijn onderworpen aan strenge controles naar veiligheid toe. In de ingrediëntenlijst op het etiket van een product mag ofwel het E-nummer, ofwel de naam van de zoetstof staan.
  • Glycemische index (GI) geeft aan hoe snel koolhydraten worden verteerd en opgenomen in het bloed in de vorm van glucose. Voeding met een lage GI wordt minder snel opgenomen, geeft minder bloedsuikerpieken en minder schommelingen in de bloedsuikerspiegel. De index wordt gespiegeld aan de coëfficiënt voor glucose, die 100 bedraagt. Het is een interessante maatstaf voor mensen met diabetes die hun bloedsuikerspiegel goed onder controle moeten houden.
  • Zoetkracht drukt, zoals het woord zelf al zegt, uit hoe zoet een stof is. De zoetkracht van sacharose, oftewel traditionele suiker, bedraagt 1 en fungeert als richtcijfer.

ZOETSTOFFEN

Stevia en aspartaam zijn, naast suiker, ongetwijfeld de bekendste zoetstoffen. Er zijn echter nog heel wat andere mogelijkheden. We maken een onderscheid tussen suikers, polyolen en intensieve zoetstoffen.

Zoetstoffen tabel

SUIKERS

Ons lichaam maakt geen verschil tussen van nature aanwezige suikers en toegevoegde suikers. Alle suikers worden door het lichaam omgezet tot glucose. Ze hebben ook allemaal een calorische waarde van 4 kcal per gram. Suikers leveren energie op, maar geen vitaminen, mineralen of vezels. In de categorie toegevoegde suikers zijn sacharose en fructose de meest prominente. Kokosbloesemsuiker is vooral populair bij wie biologische producten prefereert.

Sacharose

De term suiker, in het enkelvoud, verwijst in principe naar één specifieke suiker: sacharose, ook wel sucrose genoemd. Het is veruit de meest gebruikte van alle suikers, verkrijgbaar in verschillende vormen. Denk maar aan kristalsuiker, bruine suiker en bloemsuiker Sacharose heeft als zoetkracht 1, de glycemische index bedraagt 68.

Fructose

Ook fructose kan als toegevoegde suiker dienen. De zoetkracht is iets hoger, waardoor je minder nodig hebt voor dezelfde smaakintensiteit. De glycemische index van fructose is 19, wat betrekkelijk laag is. Het doet de bloedsuikerspiegel dus minder stijgen, maar fructose bevordert de aanmaak en opslag van vet. Overdadige consumptie is dus, net als bij sacharose, ten sterkste af te raden.

Kokosbloesemsuiker

wiloco pralines
Montserrat werkt uitsluitend met biologische producten. Voor de biologische, lactosevrije pralines wordt er gewerkt met kokosbloesemsuiker

Het biologische kokossuiker bestaat voor zo'n 80% uit fructose en heeft dus ook een lagere glycemische index dan suiker. Het is trendy en wordt vaak voorgesteld als een gezond alternatief. Of dat klopt, is tot nu toe niet helemaal duidelijk. Wel is zeker dat kokossuiker meer mineralen bevat zoals magnesium, ijzer, zink, kalium en enkele vitamines B. Je kan kokosbloesemsuiker dus zeker gebruiken om in te spelen op de biologische trend. Voor een laagcalorische chocolade kies je echter beter een ander alternatief. De zoetkracht is vergelijkbaar met die van gewone suiker.

POLYOLEN

Polyolen worden ook wel vul- of bulkzoetstoffen genoemd. Ze worden industrieel aangemaakt, maar zijn in kleine hoeveelheden ook in de natuur aanwezig. De zoetkracht bedraagt 0,4 tot 1 keer die van sacharose.

Voordelen

  • Een groot voordeel is dat polyolen minder calorieën bevatten dan suikers, namelijk 2,4 kcal per gram versus 4 kcal per gram. En dan is er nog erythritol die als caloriewaarde zelfs nul heeft.
  • Bulkzoetstoffen doen de bloedsuikerspiegel minder hard stijgen dan suiker.
  • Ze veroorzaken bovendien geen cariës.
  • De meeste polyolen hebben geen ADI-beperking (aanvaardbare dagelijkse inname). Na diverse evaluaties van de veiligheid hebben de deskundigen van het Gezamenlijk Comité voor Levensmiddelenadditieven van de FAO en WGO besloten dat bulkzoetstoffen veilig zijn voor de gezondheid.

Nadelen

  • Vulzoetstoffen kunnen een laxerend effect hebben. De verpakking moet dan ook verplicht de volgende vermelding bevatten: 'Overmatig gebruik kan een laxerend effect hebben'.
  • Aangezien sommige polyolen niet dezelfde zoetkracht hebben als suiker, moet je het recept aanpassen.
Stevia Klingele chocolade

Klingele Chocolade verkoopt uitsluitend chocoladeproducten met de suikervervangers maltitol en stevia

Maltitol

Bij chocolatiers is vooral maltitol populair onder de bulkzoetstoffen. De zoete smaak en fysisch-chemische eigenschappen van maltitol zijn namelijk zeer nauw verwant aan sucrose. Je kan er dus gemakkelijk je chocoladesmaak en -textuur mee behouden. Ook voor patisserie en koekjes kan maltitol een goed alternatief zijn voor suiker. Het is zeer goed oplosbaar in water, wordt niet bruin en karamelliseert niet. De zoetkracht is 0,75 tot 0,9 keer die van suiker.

Erythritol

Deze bulkzoetstof is afkomstig uit de natuur en zit onder andere in meloen, peer en paddenstoelen. Erythritol is een goede suikervervanger om te combineren met andere alternatieve zoetstoffen. De smaak ligt zeer nauw bij die van sacharose, dus kan die een eventuele wrange smaak van andere zoetstoffen verhullen. In combinatie met andere zoetstoffen kan erythritol bovendien de levensduur van gebak verlengen.

INTENSIEVE ZOETSTOFFEN

Intensieve zoetstoffen hebben een heel sterke zoetkracht, gemiddeld 200 keer zoeter dan suiker. Daardoor hoef je er maar weinig van te gebruiken en leveren ze een verwaarloosbaar aantal calorieën op. Vandaar dat ze ook wel eens laagcalorische zoetstoffen worden genoemd. Sommige zoetstoffen verlaten het lichaam zelf onmiddellijk via de ontlasting en de urine, en leveren daarom helemaal geen calorieën op. De belangrijkste zijn aspartaam, stevia en sucralose.

Voordelen

  • Intensieve zoetstoffen doen de bloedsuikerspiegel niet stijgen en zijn dus geschikt voor diabetespatiënten.
  • Ze veroorzaken geen cariës.
  • Laagcalorische zoetstoffen werden grondig onderzocht. Er werd een E-nummer toegekend dat moet garanderen dat ze niet schadelijk zijn voor de gezondheid.
  • Ze leveren amper of zelfs geen calorieën op.

Nadelen

  • Sommige intensieve zoetstoffen veranderen de smaak of textuur van je creatie.
  • Alternatieve zoetstoffen zijn vaak veel duurder dan suiker. Wanneer de zoetkracht zo sterk is dat je er enkel kleine hoeveelheden van nodig hebt, hoeft dit echter geen probleem te vormen.
  • Intensieve zoetstoffen worden wel onderworpen aan een beperking voor de dagelijkse inname. Meestal heb je er echter minder van nodig om dezelfde zoetkracht te bekomen als van suiker.
  • Behalve wanneer je Zústo gebruikt, zal je het recept moeten aanpassen om een even zoet en lekker resultaat te krijgen als met suiker.

Bernard Proot (DelRey): "Plaats alternatieven gewoon tussen de andere producten. Zo verkoop je ook aan klanten die niet specifiek op zoek zijn naar suikervrij"

Aspartaam

Deze kunstmatige zoetstof bevat, net als suiker, 4 kcal per gram, maar omdat je er maar heel weinig van nodig hebt, is het aantal calorieën te verwaarlozen. Een mespuntje aspartaam van 0,1 kcal heeft dezelfde zoetkracht als een theelepel suiker van 16 kcal. In tegenstelling tot wat in de media soms beweerd wordt, bleek uit onderzoeken van de Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid en de World Health Organisation dat aspartaam wel degelijk een veilig te gebruiken stof is. De controverse kan sommige klanten echter wel tegenhouden om producten met aspartaam te kopen. Hou daar dus rekening mee en informeer je klant. Aspartaam kan niet goed tegen verhitting, maar kan verder wel in de meeste producten gebruikt worden.

Stevia

Stevioglycosiden zijn beter bekend onder de naam stevia. Die is 200 tot 300 keer zo zoet als suiker en heeft een enigszins bittere (na)smaak. De glycemische index bedraagt nul en stevia is dus geschikt voor diabetespatiënten. Ze is stabiel bij verhitting, de chemische structuur verandert dus niet en ze kleurt niet bruin. Stevia is dus ook geschikt voor het koken en bakken van producten.

Stevioglycosiden zijn echter slechts in een beperkt aantal voedingsmiddelen toegelaten. In chocolade is stevia volledig toegestaan, als het 'met verlaagde energetische waarde' (light) is, of 'zonder toegevoegde suikers'. Voor patisserie ligt het iets ingewikkelder. Het mag op voorwaarde dat er een toelating is in het ingrediënt waarvoor het gebruikt wordt. De stevia mag enkel via dit ingrediënt in een samengesteld voedingsmiddel terechtkomen. Een eclair mag bijvoorbeeld stevia bevatten in de pudding.

Zusto patisserie
Bernard Proot van DelRey verkiest Zústo. Een groot voordeel van dit alternatief is dat het ook zonder restricties in patisserie gebruikt mag worden

Zústo (sucralose)

Sucralose is een chemisch extract van suiker. Het is de enige laagcalorische zoetstof die vanuit suiker gemaakt wordt. Ze is 600 keer zoeter dan suiker. Het merk Zùsto is een suikervervanger op basis van sucralose, aangevuld met plantaardige vezels van maïs en cichorei. De vezels dragen bij aan de structuur en hebben een gunstig effect op de darmflora. Zùsto heeft 75% minder calorieën ten opzichte van suiker en heeft een glycemische index van 22. Het is bestand tegen verhitting en behoudt de smaak en textuur van het originele product. Het grootste voordeel is dat Zùsto zo samengesteld is dat je een verhouding van 1 op 1 kan hanteren om suiker te vervangen. Je hoeft bestaande recepten dus niet te wijzigen. Het gebruik van Zùsto is bovendien toegestaan in alle mogelijke toepassingen, ook van patisserie. Een nadeel is het prijskaartje, gemiddeld 10 euro per kilo. Dat zal je dus ook moeten doorrekenen naar de klanten toe.

Ellphi

Net als Zústo is Ellphi een zoetstof die suiker 1 op 1 vervangen, en dat zonder massaverlies. Ellphi wordt gemaakt op basis van vezels uit maïs en chicorei en de zoetmiddelen isomalt en sucralose. Ellphi bevat 63 procent minder calorieën dan gerafineerde, witte suiker en heeft een laagglyclemische index van ongeveer 9. Een voordeel is dat Ellphi smaakt zoals suiker en geen metaalachtige, bittere nasmaak nalaat en dat je ermee kan bakken en karameliseren. Naast de suikervervanger genaamd Ready to Sweet biedt Ellphi ook basismixen aan, Ready to Mix en een kant-en-klaar diepvriesgamma onder de naam Ready to Eat. 

WERK MET COMBINATIES

ellphi
Met de zoetstof Ellphi kunnen gebakjes ook gekarameliseerd worden

Je hoeft natuurlijk niet uitsluitend met één stof te werken. Voor een zo goed mogelijke smaak worden er vaak combinaties van zoetstoffen gebruikt. Bovendien versterken bepaalde zoetstoffen elkaars zoetheid, waardoor er nóg minder van nodig is. Een mengeling van bijvoorbeeld maltitol en stevia kan een goede keuze zijn om zowel de bittere nasmaak van stevia als het laxerende effect van maltitol te verminderen.

Je kan ook werken met een mengeling van een alternatieve zoetstof en suiker om de smaak en textuur van suiker te behouden, maar wel de calorische waarde iets te verlagen. Om de textuur van chocolade te bewaren, kan je ook bulkstoffen zoals vezels aan de suikervervangers toevoegen. Sommige chocolatiers werken bijvoorbeeld met de vezel inuline, afkomstig van de cichoreiwortel of andere vezelhoudende planten.

ENKEL NOG ALTERNATIEVEN?

Moet je suiker dan plots volledig uit je chocolaterie of patisserie bannen? Natuurlijk niet. Wie een chocoladezaak binnenstapt, doet dit nog steeds in de eerste plaats om te zondigen. Suikerarme producten vormen echter een mooie aanvulling op het bestaande assortiment. Je kunt er klanten mee lokken die lijden aan diabetes, en ook mensen die hun suikerinname bewust willen verminderen.

DELREY

Delrey

Anne Seutin en Bernard Proot

Adres: Appelmansstraat 5, Antwerpen
Overgenomen in: 1983
Biedt alternatieven sinds: 2015
Gebruikt de zoetstof: Zústo

Bernard Proot: “Wij bieden nu een drietal jaar patisserie, pralines, ijs, confituur en dessertkoekjes aan zonder toegevoegde suikers. Ik gebruik daarvoor Zùsto omdat dit volgens mij de beste suikervervanger is. Het is bruikbaar in patisserie, je hebt geen smaakverschil en het is gemakkelijk in gebruik omdat je suiker kan vervangen in een verhouding van 1 op 1. We bieden deze suikerarme producten aan als service naar onze klanten toe. Ook zie ik dat suiker steeds vaker negatief in de pers komt en ik geloof dat we binnen enkele jaren geconfronteerd zullen worden met een suikerwetgeving. Intussen hebben wij een klantenkring opgebouwd die weet dat wij producten hebben zonder toegevoegde suikers. We plaatsen dit assortiment gewoon tussen de andere producten, met het juiste label erop. Zo kopen ook klanten die niet specifiek op zoek zijn naar suikervrij, onze alternatieve producten en merken ze dat ze eigenlijk even lekker zijn."

KLINGELE CHOCOLADE

Klingele chocolade

Eline Blanchaert en Koen Klingele

Adres: Noorwegenstraat 19, Evergem
Opgestart in: 1995
Biedt alternatieven sinds: 1995
Gebruikt de zoetstoffen: stevia en maltitol

Charlotte Meirlaen: “22 jaar geleden zijn wij gestart met het produceren van suikervrije chocolade. Ons doel was om diabetici ook te laten genieten van onze lekkere Belgische chocolade. Wij maken gebruik van twee verschillende recepten zonder toegevoegde suiker: een met maltitol en een met stevia. Ook combineren we de twee zoetstoffen in eenzelfde chocolade om het laxerende effect van maltitol te verminderen. Stevia is nog niet in alle landen toegelaten, dus afhankelijk van onze exportmarkt kiezen we ervoor om ons maltitolrecept of ons steviarecept voor te stellen, of beide. Ondertussen evolueerde de markt van suikervrije chocolade. We zien dat niet enkel diabetespatiënten onze chocolade appreciëren, maar ook mensen die gezonder willen leven en suiker bewust bannen uit hun dagelijkse voeding. Dit uit zich ook in onze verkoop. We kunnen de alternatieven alleen maar aanmoedigen. Ze zorgen voor dezelfde smaak in gezondere voeding."