naar top
Menu
Logo Print

DEMO: VERRAS JE KLANTEN MET EEN COEUR FEUILLETÉ 

Een hartvormige koek van gerezen bladerdeeg met Italiaans schuim, banketbakkersroom en rood fruit 

Ludovic Deblauwe is proefbakker en vertegenwoordiger bij Hein. Speciaal voor ons magazine Bakery ontwierp hij een cœur feuilleté, een hartvormige koek van gerezen bladerdeeg, afgewerkt met Italiaans schuim, banketbakkersroom en rood fruit. Ook een afwerking met frangipane of andere ingrediënten naar keuze is vol­ledig mogelijk. De toffe vorm wordt snel en eenvoudig gemaakt met een klassieke ruit, die we kennen van een boterkoek. Laat u dus vooral niet afschrikken, deze creatie is simpeler dan je denkt!

 

1. CREME BRULEE

Ingrediënten: banketbakkersroom

  • 1 liter room
  • 240 gram dooiers
  • 80 gram suiker
  • Vanille

Bereiding

  • Room koken
  • Dooiers en suiker mengen en een deel (+/- 100 ml) warme room al roerend bij de dooiers gieten
  • Compositie, dooiers, suiker en warme room al roerend bij de kokende room gieten
  • Eenmaal goed gemengd van het vuur halen en in een koude pot gieten om doorkoken te vermijden
  • In de gewenste vorm gieten, best met een trechter
  • Bestrooien met gevriesdroogde framboos, stukjes bosaardbei
  • Verder bakken aan 110 °C (de crême brulée van Ludovic woog 8 gram en heeft 40 minuten gebakken)
  • Crême brulée met vorm invriezen

2. GEREZEN BLADERDEEG

Ingrediënten: 

  • 1 kilogram bloem (11.5 eiwit)
  • 500 gram water
  • 50 gram beurre noisette
  • 50 gram gist
  • 17 gram zout
  • 80 gram suiker
  • (15 gram gistbeschermer bij bewaring diepvries)
  • 500 gram toerboter (30% toerboter op deeggewicht)

Bereiding

  • moederdaggebakKneed het deeg 2 + 2 in een spiraalkneder op 22°C (deegtemperatuur)
  • Afwegen en uitrollen op 10 mm en bedekken met plastiek
  • 2 uur in de diepvries, tot de hoeken hard worden
  • Verder bewaren in de frigo
  • Daags nadien uitrollen op 6 en de boter op de helf correct inbrengen
  • 2 toeren van 4 en laten rusten in de frigo voor minimum een half uur (2 toeren van 4 is voor een geweldige werking, bij rustige werking beter 3 toeren van 3)
  • Uitrollen op 5 mm, banden van 6 cm snijden en ruiten uitsnijden 
  • Verticaal insnijden, top doorsteken en mooi gelijk laten komen 
  • 45 minuten laten rijzen aan 26°C met 78% vochtigheid
  • Bevroren crême brulée inbrengen (zie punt 2). Eerder richting de punt van het deegstuk en heel hard induwen om onderste deegdikte te verdunnen om het uitbakken mogelijk te maken 
  • In de oven: 12 à 14 minuten bakken, in een rotatie inovenen aan 210 °C, zakken naar 190 °C, 15 seconden of 1,2 liter stoom, sleutels openen de laatste 4 minuten 

3. AFWERKING: MERINGUE ITALIENNE, RUBY CHOCOLADE EN ROOD FRUIT 

Ingrediënten:

  • 160 gram frambozenpuree
  • 40 gram water
  • 400 gram suiker
  • 200 gram eiwit
  • Roze chocolade (Callebaut)
  • Rood fruit

Coeur feuilleté

Bereiding:

  • Frambozenpuree toevoegen aan het water
  • Eenmaal de puree ontdooid is, de suiker toevoegen
  • Wanneer de suiker is opgelost, opwarmen tot 116°C
  • Ondertussen eiwit opkloppen (drietal minuten voor de suiker erin gaat)
  • Kokende massa straalsgewijs op eiwit gieten
  • Het eiwit neemt ondertussen mooi toe in volume
  • Eenmaal de suikermassa ondergemend is, verder kloppen met een trage snelheid
  • Het beslag koelt intussen verder af
  • Werk de gebladerde koek af met het Italiaans schuim, de Ruby chocolade en het rood fruit

Heb je vragen over het maken van deze coeur feuilleté? Stel ze gerust aan onze chef van dienst Ludovic Deblauwe via het nummer +32471/59.64.50 of mail naar ludovic.deblauwe@hein.lu