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29/11/2017 - BRUNO VAN VAERENBERGH

Depuis la mi-2016, le prix de la vanille a été multiplié par dix 

Envisagez bien aussi les alternatives (moins couteuses)

La vanille est l’un des parfums et épices les plus raffinés pour le monde alimentaire. Pour certains, une épice fétiche, ‘the Queen of Spices’, mais pour nous, l’ingrédient ultime pour élever nos plats et créations à un niveau supérieur. Il serait inimaginable de préparer de la crème brûlée, de la glace à la vanille, de la crème au beurre ou de la crème pâtissière sans (arôme de) vanille. Aujourd’hui, le prix de la vanille a explosé. Vaut-il mieux attendre ou plutôt engranger une bonne quantité de cet or noir? Des alternatives se présentent pour mettre le coût de production total sous contrôle.

QU’EST-CE QUE LA VANILLE?

Origine

Les gousses de vanille sont le fruit de l’orchidée vanille (Vanilla planifolia). Cette orchidée spécifique provient initialement du Mexique, le berceau de la vanille, mais est à l’heure actuelle également cultivée autour de l’équateur (Antilles, Tahiti, Congo, Ouganda, Inde et évidemment Madagascar, …).

Culture

Il serait inimaginable de préparer de la crème brûlée, de la glace à la vanille, de la crème au beurre ou de la crème pâtissière sans (arôme de) vanille

La pollinisation par voie naturelle, via les abeilles et les papillons locaux, est devenue insuffisante. En raison de l’exportation de l’orchidée vanille vers d’autres régions de l’équateur sans la faune et la flore nécessaires, les fleurs mouraient sans porter de fruit.

Une des raisons pour lesquelles la vanille est si chère, est l’obligation de féconder l’orchidée vanille manuellement. Sachant que la fleur de vanille ne s’ouvre que quelques heures, cette manipulation longue et extrêmement précise est cruciale. Après une fécondation manuelle réussie, la fleur se ratatine et après environ sept mois, la gousse de vanille est assez mature pour être cueillie.

Saviez-vous que le parfum ‘Angel’ de Thierry Mugler contenait des touches de vanille, bergamote, caramel, mandarine, peche, abricot et chocolat? Une vraie source d’inspiration pour un luxueux dessert ou macaron.

Fermentation et sélection

Après la récolte, les gousses sont plongées dans de l’eau chaude, ce qui met fin à la maturation. Les gousses sèchent au soleil la journée et sont enveloppées dans des linges la nuit. Ce processus ou ‘touraillage’ est répété quelques jours. La gousse verte non aromatique et non mature se transforme ainsi en une gousse de vanille noire brillante.

La semaine suivant la récolte, une présélection des gousses de vanille est déjà réalisée sur la base de la couleur, de la longueur et de l’épaisseur. Plus de 80% de la récolte n’est pas conforme aux exigences de qualité très strictes et est principalement transformée en essences.

La fin de la maturation de toutes les gousses prend encore environ six mois. C’est la vanilline qui donne ce parfum particulier. Reconnaissable aux minuscules aiguillettes argentées (givre) poussant parfois aux extrémités de la gousse.

Saviez-vous que certains producteurs tatouent leurs gousses de vanille contre le vol lors du dernier mois du processus de maturation? Ils utilisent pour cela un petit poinçon en bois avec de petites aiguilles formant le nom de la plantation.

La variété Planifolia représente env. 70% de la production mondialee

Attention: certains producteurs proposent des gousses de vanille (exagérément) givrées. Il est particulièrement difficile d’admettre que cette quantité de ‘givre’ soit apparue de manière naturelle. En règle générale, une quantité de gousses de vanille sont plongées lors du processus de fermentation dans un bain d’eau chaude avec de la vanilline synthétique (4-hydroxy-3-méthoxybenzaldéhyde). La pousse du givre est ainsi fortement accélérée, mais sans avantage aromatique.

CONSEIL: demandez toujours la fiche technique auprès de votre fournisseur!

QUELS TYPES ET VARIETES SONT IMPORTANTS?

La variété la plus importante et la plus connue de ‘Vanilla Planifolia’ vient de Madagascar, env. 70% de la production mondiale. Cette qualité ‘bourbon’ doit son nom à l’ancienne île Bourbon, aujourd’hui Ile de la Réunion. La référence pour les pâtissiers, les glaciers et les chocolatiers. La variété Planifolia est aussi cultivée en Ouganda, en Inde et au Congo. Logique, vu la situation climatologique.

La vanille Tahitensis ou vanille de Tahiti est considérée comme plus exclusive et donc plus coûteuse, mais la différence de prix se réduit. Le goût et l’arôme typiques se démarquent dans certaines créations des saveurs bourbon classiques. Outre de la vanilline, les gousses tahitensis contiennent du pipéronal, une odeur prisée pour l’industrie du parfum.

Une variété moins connue est la vanille Pompona de Madagascar; de bonnes gousses de minimum 20 cm et caractérisées par des arômes de rhum et de raisins. Egalement appelée ‘vanille banane’.

Vue d'ensemble des types de vanilles

Vanille

Planifolia Bourbon

Planifolia Mexico

Tahitensis

Principale
production

Madagascar

Île de Réunion

Comores

Mexique

Ouganda

Inde

Nouvelle-Calédonie

Papouasie-Nouv.-Guinée

Indonésie

Hawaï

Tahiti

Polynésie française

Aspect

Noir, brillant

Brun

Noir, brillant

Forme

Cilindrique

Plate

Plate

Longueur

17-18 cm

>20 cm

20 cm

Intensité

Puissante

Standard

Forte

Déscription

Balsamique, rhum, bois

Bois, amande, balsamique

Anis, amande,
fruité, parfum

La vanille de Tahiti est considérée comme plus exclusive, mais la différence de prix se réduit

ALTERNATIVES?

Extrait ou essence

Dans le cas d’un extrait, des gousses de vanille moins belles sont infusées dans de l’alcool pendant trois à six mois pour être ensuite mélangées avec du sirop, ce qui simplifie le dosage. Ici, il y a les versions avec et sans points de vanille. Comptez ± 15 g par kg de masse.

L’arôme de vanille ou essence (flavour) est un mélange de vanilline synthétique, d’alcool, de glycérine et de sirop; le dosage est identique à celui de l’extrait de vanille, mais aura un goût différent. Organisez quelques tests avant de passer complètement à un autre ingrédient.

Arôme de vanille (naturel) concentré: le nom parle de lui-même; arôme fortement concentré de vanille: dosage par goutte ou environ 0,4-0,8 g/kg de masse.

La vanille Pompona est une variété moins connue provenant de Madagascar

Dans ce groupe, les prix sont difficilement comparables, étant donné les proportions utilisées. La part de vanilline naturelle est finalement le facteur décisif déterminant le prix. C’est pourquoi les prix varient entre € 20 et € 200/l. A nouveau: demandez la fiche technique!

Sucre vanillé: cette vanilline synthétique mélangée avec du sucre peut être utilisée pour préparer des gâteaux, des biscuits et la célèbre crème chantilly.

Récupération

Vu la problématique des prix actuelle, le séchage des gousses de vanille utilisées vaut la peine d’être envisagé. Cette matière obtenue est un ingrédient parfait pour doter les produits cuits d’un goût ou arôme de vanille élégant et économique. Pensez aux pâtes sablées, aux friands, aux croissants, aux madeleines ou à la meringue, … Rincez toujours rapidement les gousses de vanille utilisées ouvertes sous l’eau afin d’éviter la moisissure. Après trois semaines, vous pouvez mixer les gousses bien sèches, avec ou sans sucre ou dextrose.

Conservation

La meilleure manière de conserver les gousses de vanille est un bocal ou une boîte fermé. Les arômes ne s’échappent ainsi pas et les gousses ont la place et le temps pour vieillir. Le conditionnement sous vide ou la conservation au congélateur ne comporte pas d’avantage.

Prix

Depuis la mi-2016, le prix de la vanille a été multiplié par dix. Aujourd’hui, les prix de gousses de Madagascar tournent autour des € 750/kg. Une bonne raison pour envisager des alternatives. Pour certains transformateurs professionnels, à nouveau une raison de ne pas céder à une qualité moindre. Lorsque les prix oscillaient sous les € 100/kg, nous avons noté un net revirement des grands transformateurs vers la vanille fraîche, parce que l’étiquetage influençait notamment la fixation des prix. Aujourd’hui, il en va autrement.

L’une des raisons de la fixation des prix élevée instable est l’insécurité parmi les cultivateurs. Pour pouvoir répondre à la demande, des stocks ‘tampon’ ne sont pas constitués depuis des années et on assiste régulièrement à une récolte trop précoce. Cela se traduit, selon les initiés, par un arôme plus faible et une diminution de la teneur en vanilline par gousse. En 2014, elle tournait encore autour de 1,7%; en 2018, on s’attend à 1% de vanilline. Avec, en plus, une maigre récolte et le vol organisé, les importateurs n’osent plus faire de prévisions. On s’attend plutôt à une stabilisation des prix d’ici 2018 quand la nouvelle récolte peut être prévue. Mais reste à savoir si les prix redescendront au niveau de 2015 …