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LA PATE FEUILLETEE SERT ENCORE A BON NOMBRE D'APPLICATIONS EN PATISSERIE

Preparer et traiter la pate feuilletee de a a z

Pâte feuilletée, croustade, croûte feuilletée, feuilletage, ... il existe de nombreuses appellations pour désigner ce grand classique de la boulangerie et de la pâtisserie. Nécessitant un minimum d'ingrédients mais un maximum de connaissances professionnelles, la pâte feuilletée est un produit pratique qui revient sans cesse dans de nombreux examens et épreuves. Cet article vous explique de A à Z la préparation et l'utilisation de la pâte feuilletée.

C'EST QUOI LA PETE FEUILLETEE?

La pâte feuilletée est une pâte tourée composée d'une superposition de couches de pâte et de matière grasse que l'on obtient par le tourage et l'abaissement de la pâte avec la matière grasse. Lors de la cuisson, l'évaporation de l'eau dans la pâte sépare les couches de matière grassefondante. Après la cristallisation de l'amidon dans la pâte, des poches d'air se forment, ce qui caractérise l'aspect croustillant et friable de la pâte feuilletée. Le tourage est un terme technique qui consiste à abaisser ou étendre plusieurs fois la pâte avec la matière grasse jusqu'à ce qu'on obtienne une formation de couches satisfaisante.

LES INGREDIENTS DE BASE DETERMINENT LA QUALITE

La pâte feuilletée est composée de farine, d'eau, de sel et de matière grasse. Voici une recette de base: 1.000 g de farine,520 g d'eau, 12 g de sel, 75 g de matière grasse (à pétrir) et 750 g de matière grasse de tourage.farine. Il est généralement admis qu'une simple farine standard (11,5/680) est satisfaisante pour garantir un résultat régulier. Une farine trop dure donne lieu à un résultat plus rigide, moins régulier et plus rétréci. Vous pouvez éviter cela en augmentant les temps de repos et en ajoutant un tout petit peu plus d'eau dans la pâte.

Eau
Pas de pâte sans eau. Comme on n'utilise pas de levure, la température de l'eau est moins importante que dans le cas d'une pâte feuilletée levée. L'eau froide est pourtant à conseiller. Le pourcentage d'humidité influence la consistance de la pâte. Une pâte trop molle est néfaste pour la formation de couches car il ne faut pas que la pâte absorbe la matière grasse de tourage.

Sel
Utilisez du sel de cuisine classique; 1% à 1,7%. Le sel donne le goût.

Matière grasse
Le principal ingrédient après la farine. L'utilisation du beurre ou de la margarine, ou d'un mélange des deux, est une question de préférence personnelle. Ce qui est important est la solidité et surtout la malléabilité de la matière grasse de tourage. 
Les fabricants se réfèrent toujours au point de fusion, mais il s'agit là d'une indication qui montre la différence par rapport à d'autres références. Sachant que le point de fusion standard du beurre de laiterie est 33 °C, on utilise principalement des matières grasses aux températures de fusion de40 à 42 °C. Les fabricants de margarine étaient les premiers à dominer le marché avec cette technique de production spécifique. Les fabricants de beurre ont suivi en fractionnant, concentrant et recombinant les fractions de beurre. Mais attention: un point de fusion élevé ne suffit pas; c'est surtout l'indice lipidique solide (SFI) qui est déterminant. La graisse de coco ou de palme fond très rapidement et ne convient donc pas pour une pâte feuilletée classique. La fermeté de la matière grasse est importante pour conserver suffisamment de consistance et libérer ainsi une minuscule couche de matière grasse entre les différentes couches de pâte. La malléabilité est aussi importante que le point de fusion plus élevé. L'industrie de la margarine a développé cette technique en contrôlant le trajet de cristallisation des différentes graisses végétales. Ainsi, on obtient une matière grasse élastique qui est pliable et extensible sans qu'elle ne se déchire facilement. La matière grasse dans la pâte fermentée ou la pâte de fond: dans la plupart des recettes, on ajoute une matière grasse classique (pour pâte/cake). Ainsi, la pâte fermentée se laisse travailler plus facilement lors du tourage et du laminage. Cela permet aussi de limiter le rétrécissement lors de la cuisson.

EVENTUELS INGREDIENTS SUPPLEMENTAIRES

Vinaigre
Dans certaines recettes, on ajoute du vinaigre à la pâte fermentée. Le vinaigre ralentit l'effet enzymatique dans la pâte qui se caractérise par de petits points gris et noirs dans la pâte crue après 3-4 jours. Le vinaigre permet de garder la pâte plus longtemps blanche. Vu la volatilité du vinaigre (d'alcool), seulement 2 à 5% d'eau peut être remplacée.

Oeufs
Vu la durée de conservation limitée, les œufs entrent rarement dans la composition d'une pâte feuilletée. Ajouter 2 à 4% de jaune d'œuf permet de figer la pâte plus rapidement, réduisant ainsi le rétrécissement. Visuellement, une croûte et une mie plus dorées sont les bienvenues. A conseiller pour une croûte rapide!

Adjuvants 
Un certain nombre de boulangers affirment que l'utilisation d'un adjuvant 'pistolet' de l'ordre de 0,25 à 0,4% permet d'obtenir un produit final plus sec et plus croustillant. Mais l'obtention d'un plus grand volume n'est pas prouvée. Zeelandia dispose d'une poudre à base de cystéine (E920). La cystéine assouplit la pâte en agissant sur le gluten, ce qui permet un tourage plus rapide de la pâte puisque les temps de repos peuvent être raccourcis.

Sucre
Le sucre rend la pâte plus tendre et lui donne une plus belle couleur lors de la cuisson. Le goût devient plus sucré. Le produit est plus croustillant, mais ce n'est que de courte durée si l'on conserve le produit au sec. A éviter donc.

DIFFERENTES SORTES DE PATES FEUILLETEES

Pâte feuilletée française.
Il s'agit de la recette la plus répandue. Pâte fermentée + beurre de tourage.

Pâte feuilletée hollandaise.
Mélangér/malaxér la matière grasse coupée en petits cubes avec le reste des ingrédients pour former une pâte souple et homogène où l'on discerne encore clairement les morceaux de matière grasse.

Croûte rapide
Une variante de la pâte feuilletée française qui présente une proportion égale de matière grasse à malaxer et de matière grasse de tourage. La concentration élevée de matière grasse dans la pâte fermentée ralentit l'action du gluten, ce qui permet un tourage rapide avec un temps de repos réduit et la possibilité de cuire un produit final de qualité équivalente. Moins volumineux et moins feuilleté.

Feuilletage inversé
Il s'agit d'une variante typiquement française de la pâte feuilletée. Les grands chefs (Jean-Michel Perruchon; école Bellouet et Pierre Hermé) ne jurent que par cette méthode assez compliquée. Comparable à la version allemande oubliée où la pâte fermentée est enveloppée 'dans' la matière grasse. Avantages: le produit final est plus aéré et croustillant. Surtout utilisée pour la galette de roi et le millefeuille français.

COMMENT TOURER

Contrairement à ce qui est admis en général, ce n'est pas le nombre de tours qui est important, mais surtout le nombre de couches de matière grasse! Le choix du nombre de tours et des méthodes de pliage dépend aussi de la table utilisée, du temps disponible et du produit final souhaité.

Exemples

Vous avez le choix entre les tours en 3 (demi tour français) ou les tours en 4 (double tour ou tour 'portefeuille'). Il est très important de respecter les temps de repos après deux tours. En étalant et pliant la pâte en continu, les fibres de protéines sont trop étirées et ont besoin de repos. On se réfère encore à la recette classique de 6 tours en 3, ce qui correspond à 729 couches. Pour une pâte feuilletée aérée et efficace, il est conseillé de procéder à 5 x 3 ou 4 x 4. Ceci vous donne une pâte feuilletée bien tourée de respectivement 243 ou 256 couches qui offre un excellent résultat final. 6 x 3 est plutôt conseillé pour les produits finaux utilisés comme fond car ils ne doivent pas être ultra légers (fond de tarte, cornet à la crème, tarte au maton, etc.).

Cuisson

200 °C est la température idéale pour cuire les pâtisseries à pâte feuilletée. Une bonne méthode tombée dans l'oubli est la mise au four à température élevée et diminuer ensuite la température (de 230 à 180 °C) + le séchage des produits à base de pâte feuilletée. La pâte feuilletée est censée être et rester sèche et croustillante.

PATE FEUILLETEE PRETE A L'EMPLOI

Actuellement, l'offre des pâtes feuilletées surgelées est incontournable. Gain de temps, manque de personnel, facilité d'utilisation et vaste assortiment sont autant d'arguments qui motivent ce choix. Les produits finaux prêts à l'emploi étaient initialement prévus pour les utilisateurs de l'horeca afin de remplacer la production artisanale qui prend du temps. Aujourd'hui, ces produits sont les bienvenus pour faire face aux moments d'affluence ou aux commandes imprévues sans entraîner une perte de qualité. Les feuilles de pâte feuilletée, fonds de tarte, plaques et cercles surgelés se déroulent parfaitement, et des rouleaux de pâte sont disponibles pour ceux qui n'ont pas le temps ou les appareils nécessaires.

Conseils pour la préparation:

  • Respecter les temps de repos au réfrigérateur entre deux tours. Couvrir les pâtons d'un film alimentaire.
  • La consistance de la matière grasse de tourage doit être comparable à celle de la pâte.
  • Tourner régulièrement le pâton lors du tourage pour minimiser la déformation lors de la cuisson.
  • Utiliser des couteaux tranchants et couper les tranches de pâte, ne pas creuser ni évider!
  • L'excès de farine rend le produit terne et la cuisson irrégulière.
  • Utiliser de préférence les chutes de pâte pour les fonds de tarte et ne pas les pétrir à nouveau.
  • Enduire les plaques de cuisson propres à l'eau au lieu du beurre: économique et pratique.
  • Utiliser l'œuf battu avec modération. L'excès d'œuf ralentit l'effet désiré.