naar top
Menu
Logo Print

EXPOSEZ LE NOUGAT BIEN EN VUE SI VOUS VOULEZ EN VENDRE

Origines, variétés et critères de qualité passes au crible

Le nougat est une friandise qui séduit les amateurs de confiseries depuis des siècles en Europe et dans le monde arabe. Tout comme le chocolat et les pralines, le nougat est un produit diversifié, du point de vue des variétés disponibles mais aussi des méthodes de production et des pays d'origine. Le nougat est le produit complémentaire par excellence pour étoffer votre assortiment et inciter le client à faire un achat impulsif. On esquisse les origines historiques du nougat, sa production, ses variétés, les différences de qualité et les conseils de vente. Bref, tout ce qui vous faut pour vous lancer avec succès dans cette branche de la confiserie!

ORIGINES

Etymologiquement, 'nougat' est parfois mis en rapport avec le mot 'nougo', originaire du Midi de la France, mais ses racines remontent probablement plus loin, en particulier au latin 'nux gatum' qui signifie 'gâteau aux noix'. Une anecdote veut que, jadis, les enfants français criaient 'tu nous gâtes' lorsqu'on leur offrait des sucreries, d'où le mot nougat. Une chose semble bien établie: le nougat fait depuis longtemps partie intégrante des habitudes alimentaires européennes. Les origines du nougat se situent au Moyen-Orient. Il y a plus de1.500 ans, des sources historiques dans l'empire byzantin mentionnaient déjà le nougat. Il est logique que le nougat, en tant que produit, provienne de cette région où le miel et les noix (deux des ingrédients essentiels) abondent. Le nougat était bien connu des Arabes  et l'est toujours et on pense donc que ce sont eux qui l'ont introduit en Europe, plus  articulièrement via l'Espagne qui fut sous leur coupe du huitième au quinzième siècle.Une deuxième hypothèse pose que les Grecs, ayant appris à connaître le nougat par les Turcs, l'auraient introduit en France via Marseille, un comptoir commercial important à cette époque aussi. Quelle que soit la route empruntée par le nougat pour arriver en Europe, il fait incontestablement partie de notre patrimoine gastronomique. Aussi bien l'Italie, l'Espagne, la France que la Belgique et les Pays-Bas comptent aujourd'hui des producteurs de nougat, industriels et/ou artisanaux.

PRODUCTION

La plupart des nougats sont fabriqués à partir de quatre composants: un produit foisonnant, une masse sucrée, une garniture et un aromatisant. En général, la méthode de production se présente plus ou moins comme suit (bien que la succession des opérations puisse varier d'une sorte de nougat à l'autre). Tout commence par du blanc d'œuf battu en neige. On porte ensuite à ébullition un mélange de sucre, de sirop de glucose et de miel que l'on ajoute progressivement au blanc d'œuf battu. Finalement, on incorpore à cette masse sucrée la garniture de noix, de fruits en petits morceaux, … et un aromatisant qui peut être de la vanille, de l'eau de roses, du café, ... Cette pâte chaude est répandue sur du papier hostie et laissée à refroidir. Une fois solidifié, le produit fini est débité et conditionné. Il est intéressant de savoir que la température de cuisson du sucre, du sirop de glucose et du miel influence la dureté finale du nougat. Si la température de préparation reste en-deçà de 120 °C, le nougat sera tendre. Les températures plus élevées donnent un nougat dur et croquant. Le temps de cuisson a son importance, lui aussi. Les producteurs artisanaux, par exemple, laissent 'mijoter' leur produit pendant 3 à 4 heures au bain-marie, alors que les industriels le cuisent en un quart d'heure à peine. Le rapport sucre/glucose influence la texture du produit fini. Plus le nougat contient du sucre et du glucose, plus il sera grumeleux et coriace. Un nougat de bonne qualité n'est jamais grumeleux mais, au contraire, toujours homogène, tendre et élastique sans être coriace.