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LES MELANGES EN POUDRE PERMETTENT DE PERSONNALISER VOS RECETTES

Plus rapides, plus efficaces et plus hygieniques sans perdre l'identite de votre travail

Les mélanges de pâtisserie prêts à l'emploi peuvent vous permettre de gagner énormément de temps. En faisant les bons choix, vous pouvez aussi augmenter considérablement votre rendement. Nous nous intéressons dans cette édition aux mélanges en poudre. Il s'agit de la solution prête à l'emploi la plus commune, ignorée par certains, tandis que d'autres ne jurent plus que par elle. Ne jamais dire qu'on n'aime pas avant d'avoir goûté! Nous vous proposons de découvrir la multitude de possibilités, de défis et d'idées, inhérente à cet assortiment pour le moins étendu.

AVANTAGES

Rapidité

Il est évident qu'un mélange de plusieurs ingrédients correctement pesés pour une recette spécifique, auquel vous n'avez plus qu'à ajouter qu'un minimum d'ingrédients supplémentaires (liquides ou gras), vous permet d'économiser beaucoup de temps.

Efficacité

Les préparations pâtissières classiques nécessitent une préparation minutieuse. Pensez par exemple à un biscuit qui s'effrite, à un résultat de cuisson irrégulier, aux bords d'une pâte sablée qui se retombent, au risque de surcuisson de la crème pâtissière. Les mélanges de pâtisserie vous épargnent une voire plusieurs étapes difficiles de la préparation. Dans une entreprise moyenne surtout, où l'on recherche toujours du personnel qualifié, on opte de plus en plus souvent pour cette option de sécurité.

Hygiène

En réduisant de façon drastique le nombre d'ingrédients à peser, cette solution garantit une meilleure hygiène de travail. Une utilisation réduite du nombre d'œufs ainsi qu'une marge d'erreur diminuée garantissent une meilleure conservation ainsi qu'un meilleur résultat de cuisson.

OFFRE

On distingue les mélanges à cuire et les mélanges de crème.

Les premiers représentent la plus grande catégorie. Elle ne cesse de se développer suite aux nouvelles spécialisations et au développement d'ingrédients et de liants plus performants.

Les mélanges de crème sont surtout appréciés pour la variété de leur assortiment, pour les avantages techniques qu'ils représentent, comme leur résistance au gel par exemple, ainsi que pour la stabilité de leur cuisson.

MELANGES A CUIRE

La poudre des mélanges à cuire se compose en général de farine, d'amidon, de sucre, de matière grasse, de levures et d'arômes. Certains mélanges comprennent aussi des farines spécifiques comme la farine à cake, à biscuit ou à biscuit de dessert. Ainsi, le pâtissier conserve sa recette maison traditionnelle mais peut s'appuyer sur la sécurité du résultat de cuisson et de rendement.

Touche personnelle

Les avantages des mélanges prêts à l'emploi sont cependant relatifs. Les boulangeries traditionnelles ne manquent pas de tester de nombreuses marques et de les comparer à la recette traditionnelle. La plupart de ces produits offrent assez de liberté pour y ajouter une touche personnelle, pour permettre par exemple d'ajouter de la poudre d'amande, du cacao en poudre, des zestes de citron ou de la noix de coco à un mélange pour pâte à biscuit. L'efficacité au sens premier du terme!

Mélanges pour cake

Les mélanges pour cake sont sans doute les plus populaires dans leur catégorie. L'assortiment comprend non seulement une grande variété de cakes (traditionnel, quatre-quarts, gâteau, muffins, brownies, …), et permet surtout de choisir la matière grasse avec laquelle travailler, un élément très positif. Le fait de pouvoir choisir entre le beurre, la margarine, l'huile ou un mélange permet de faire varier le résultat. Un atout commercial important. Les mélanges les plus utilisés offriront toujours, outre un travail simplifié et plus rapide, une diminution des risques. Voici plusieurs exemples.

Mélange pour biscuits:

  • pas de préparation chaude et froide;
  • les grandes quantités ne retombent pas;
  • possibilité d'ajouter des ingrédients.

Mélange pour cake:

  • ne risque pas de retomber;
  • libre choix des matières grasses;
  • ne risque pas de tourner.
  • Mélange pour pâte sablée ou croûte:
  • choix de la fermeté de la matière grasse;
  • les bords ne retombent pas;
  • pas de cuisson à blanc.

Mélange pour pâte à choux:

  • aucune cuisson et mélange de l'appareil;
  • convient aux fours rotatifs.

Mélange frangipane/pâte d'amande:

  • solution simple et économique pour préparer une frangipane;
  • libre choix de la matière grasse;
  • possibilité d'ajouter d'autres éléments (goûts, arômes, …).

Mélange à macaron:

  • solution la plus simple pour la préparation réussie de macarons parisiens.

MELANGES DE CREME

Crème pâtissière

On distingue ici les préparations à chaud des préparations à froid.

Mélanges pour crème à chaud:

Les mélanges pour crème à chaud se limitent aux poudres de cuisson (± 90 g/litre de lait) et à quelques poudres prêtes à l'emploi pour la préparation d'une crème culinaire.

Mélanges pour crème à froid:

Tout pâtissier a déjà travaillé avec des poudres pour crème à froid. Pour certains comme produits d'appoint en cas de rupture de stock, pour d'autres pour garnir leurs tartes de crème pâtissière devant rester stable à la cuisson et à la congélation.

La composition de ces poudres pour crème est très proche des ingrédients classiques et seul la sensation en bouche fait encore l'objet de discussions. Les entreprises moyennes qui préparent beaucoup de produits à base de pâtissière ou qui doivent préparer des commandes longtemps à l'avance ont tout intérêt à utiliser cette solution. Composition moyenne des poudres pour crème à froid: amidon modifié (soluble à froid dans l'eau), sucres, dérivés de lait (lactose, lait en poudre, protéines de lait), graisses végétales, colorants, arômes et épaississants, pour un résultat brillant.

Mélanges pour bavarois

Un mélange pour bavarois (fond) permet au pâtissier d'utiliser toujours la même recette, avec la même qualité de liant. Ils existent en version neutre, à laquelle il suffit d'ajouter le goût que l'on veut, ou en poudres convenience, auxquelles il suffit d'ajouter de l'eau avant de les mélanger à la crème fouettée. Un résultat qu'on ne peut pas comparer à celui de la gélatine mais toutefois efficace grâce à une gélification lente et uniforme.

Mélanges pour glaces

Les normes d'hygiène pour la préparation de glaces artisanales sont de plus en plus strictes.

Les mélanges pour glaces offrent une solution sûre et hygiénique, pour les utilisateurs qui veulent turbiner occasionnellement des glaces mais qui ne disposent pas des appareils de refroidissement ou de maturation adaptés. Ces mélanges contiennent outre du sucre et du lait en poudre d'autres produits laitiers, des arômes et des émulsifiants. Les versions neutres sont libres d'être agrémentées d'ingrédients ou de beurre de noix.

COMPARATIF DE PRIX

Si l'on ne compare que le coût brut des produits prêts à l'emploi à celui des recettes traditionnelles, ces dernières seront toujours plus avantageuses. Le nombre d'heures de travail manuel en moins pour les pesées et les mélanges, la marge d'erreur réduite et la plus grande sécurité portent finalement les deux versions à un niveau plus ou moins comparable. C'est pour cela qu'il vaut mieux définir soi-même les mélanges pour pâtisserie qui convenant le mieux à votre assortiment.