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EXPLORER DES VARIÉTÉS DE NOIX MOINS CONNUES

Diverses presentations et methodes

Les chocolatiers belges sont friands de noix et craquent notamment pour les amandes et les noisettes. Mais à l'étranger, la connaissance des différentes variétés de noix dépasse largement celle de notre pays. Pour explorer les diverses possibilités d'application des noix, il est nécessaire de maîtriser les différentes présentations et méthodes de préparation, ainsi que leurs avantages et inconvénients. Il est en outre essentiel de savoir comment conserver les noix de manière optimale.

PAS SUFFISAMMENT EXPLOITEES

Les chocolatiers belges utilisent principalement les noisettes et les amandes, mais aussi la noix de coco râpée et le lait de coco. Les noix et les pistaches entrent elles aussi dans la composition de certaines préparations. Les noix de cajou sont nettement moins utilisées et les cacahuètes quasiment pas. A raison? Pas toujours, semble-t-il. Car à l'étranger, ces variétés de noix moins connues montrent un beau potentiel, … Prenez la noix de cajou. Extrêmement populaire en Amérique du Sud: elle est utilisée dans de très nombreuses préparations, alors que chez nous, ce sont les amandes ou les noisettes qui ont la priorité. En Allemagne et en Grande-Bretagne, les pistaches ont un franc succès, dans les tablettes de chocolat notamment. Et contre une poignée de cacahuètes, les Néerlandais, les Anglais, les Américains et les Australiens vendraient leur âme. Ceux-ci affectionnent tout particulièrement le beurre de cacahuète, utilisé comme fourrage. Une combinaison salé-sucré étonnamment bien réussie.

PRESENTATIONS

Les noix peuvent se consommer sous différentes présentations. Entières, bien évidemment. Pensez aux pistaches qui, avec leur jolie couleur verte, séduisent non seulement le palais mais aussi l'œil du client. Une autre possibilité consiste à casser les noix en morceaux. Pensons aux cerneaux de noix ou de noix de pécan ou aux pistaches concassées. Mais les noix peuvent aussi être calibrées, à l'aide d'une machine spécifique, en lots de taille comparable: le calibre varie entre 2 et 4 millimètres ou entre 3 et 7 mm … En règle générale, celles-ci sont de plus petit calibre que les noix cassées. Cependant, cette forme offre l'avantage de pouvoir être transformée plus facilement. Par contre, tant les noix cassées et surtout les calibrées rancissent un peu plus rapidement: plus il y a de coupe, plus le processus de rancissement est accéléré. Pour prévenir ce phénomène, il suffit de respecter les conditions idéales de conservation: au frais (entre 12 et 15 °C) et à l'abri de la lumière. Les emballages sous vide permettent également d'éviter le rancissement.

PROCÉDÉS DE TRAITEMENT

Le grillage des noix est fréquent: il intensifie le goût de manière spectaculaire (moins d'humidité et donc plus de noix!) et favorise l'hygiène (destruction des micro-organismes par la chaleur). Cependant, les noix grillées ont tendance à rancir plus rapidement. Attention donc aux conditions de conservation. Les noix sont très souvent blanchies. Ce qui est toujours le cas de la noix de cajou, vu que la peau se détache quasi toute seule après le grillage, nécessaire pour éliminer les éléments légèrement toxiques de la coque. Les noix et les noix de pécan ne sont pas blanchies, leur forme complexe rendant le processus quasi impossible. Les cacahuètes sont parfois blanchies, en fonction de l'application. La présence de la peau a pour avantage d'intensifier le goût; mais elle risque de se détacher pendant le grillage, ce qui est moins heureux d'un point de vue esthétique. Parlons aussi de la caramélisation, consistant à 'pulvériser' une fine couche de sucre autour de la noix: dans ce cas, le goût reste bien présent. Un autre procédé de caramélisation consiste à plonger les noix dans un bain de sucre: la teneur en sucre est dès lors nettement plus élevée et le goût de la noix moins prononcé. Il est intéressant d'utiliser les noix ayant subi ce traitement lorsqu'elles sont utilisées dans un environnement 'humide': dans un fourrage par exemple. Car la caramélisation freine la migration des graisses de la noix vers le chocolat et empêche donc que la noix ne devienne pâteuse dans le chocolat. Ce procédé permet de conserver une noix croquante et bien reconnaissable. Enfin, les noix peuvent être broyées jusqu'à consistance d'une pâte, mélangées ou non avec du sucre. Comme le célèbre beurre de cacahuètes ou la pâte de pistaches de plus en plus en vogue.