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30/03/2018 - BRUNO VAN VAERENBERGH

LE CLIENT VEUT DES GLACES ARTISANALES

Offre et demande de produits alternatifs pour s’adapter au client

Le Sigep, le premier salon européen pour les professionnels du secteur de la glace, de la boulangerie, de la pâtisserie, du chocolat et du café a conclu sa 39e édition sur un total de près de 200.000 visiteurs, dont 32.000 étrangers. Cette tendance à la hausse prouve l’importance de cet événement international et le place au même niveau que les grands salons de réseautage et de rencontre comme l’ISM, Sirha et Gulfood.

Het aanbod traditionele smaken zit in de lift
Les produits sans lactose sont omniprésents

LA GLACE TRADITIONNELLE DE RETOUR

Impossible d’énumérer tous les parfums et saveurs présentés, mais il ressort clairement que l’intérêt pour les goûts artisanaux prend de plus en plus d’ampleur chez la plupart
des glaciers. Les déclinaisons autour de la crème, du lait, du chocolat et de la pistache sont nombreuses. Le monde recherche la pureté, dixit Filllippo Babbi, spécialiste produit Babbi. Le fait de réduire le nombre de conservateurs, d’additifs de type E et la recherche de vraies saveurs italiennes occupent la plupart des discours commerciaux.

Par exemple: tout le monde sait aujourd’hui que la couleur des pistaches, transformées en glace ou en crèmes, n’est pas vert fluo mais plutôt kaki. Aujourd’hui, cette couleur est acceptée. Chez Pregel, on observe la même tendance, mais l’on reconnaît qu’il n’y a pas suffisamment de pistaches Bronte pour fournir les clients du monde entier de ce fruit (pâte) exclusif. On se tourne alors vers un mélange de pistaches italiennes.

Chez Mecc3, la glace Cookies avec Lemon Meringue a beaucoup plu, un peu comme si on venait de mixer une tarte au citron dans la glace. Parmi les nouveautés, on retiendra aussi Funky Malty, qui combine une glace légère au chocolat et une garniture à base de malt et d’éclats de cacao.

CONCOURS
• La World Gelato Cup a été remportée par l’équipe française composée de Benoit Charvet, Christophe Domange, Rémi Montagne et Jean-Thomas Schneider. 
• Le Pastry Queen Award, qui récompense la meilleure pâtissière, a été remportée haut la main par Anabelle Lucantonio de France. Elle était coachée par Pascal Molines (MOF et Champion du Monde 1999).

FREE FROM, SUCRES NATURELS ET PROTEINES

Aujourd’hui, impossible de passer outre l’offre et la demande de produits alternatifs aux allergènes et qui répondent au comportement changeant du consommateur. Tout fabricant propose aujourd’hui dans son assortiment des produits sans gluten et sans lactose, ainsi que d’autres à base d’édulcorants différents. Il existe même des produits à base d’huile d’olive. Depuis deux ans, on a même atteint le point de saturation pour toutes ces demandes.

Comprital a choisi d’aller encore plus loin. La gamme Speedy – Feel The Nature n’utilise que des sucres naturels (coco, agave), exclut toutes les graisses de palme et hydrogénées et est très riche en fibres. L’ICE-FIT PROTEICO cible par exemple un public sportif avec une recette de glace à base de protéines.

Het aanbod traditionele smaken zit in de lift
Les saveurs traditionnelles ont la cote

SLOW COFFEE ET THE

L’Italie sans café, c’est une ineptie. Pas de révolution latté ici comme ailleurs en Europe, mais plutôt un rapprochement timide en direction du concept café et thé ‘slow’. On privilégie la durabilité, afin d’écourter et de rendre plus transparent le trajet parcouru entre le cultivateur et le torréfacteur.

PLUSIEURS INNOVATIONS

Les innovations de produit se limitent surtout à des parfums plus raffinés, à des origines certifiées et à une utilisation toujours plus réduite d’additifs de type E.

Du beurre en bouteille à presser

Sur le plan technique, on notera une belle innovation chez Corman, qui propose un beurre noisette, un beurre fusion et un beurre clarifié dans des bouteilles à presser pratiques – exclusivement réservées au marché italien.

Glace turbinée en continu

BGI mettait pour la deuxième année sa turbine Continious Churning Gelato Machine à l’honneur. Ces turbines permettent de vraiment se rapprocher de très près de la glace fraîchement turbinée. Après le turbinage, la machine passe en mode stand-by et fait tourner la masse de produit sur une base régulière. Un produit intéressant en terme de marketing et de vente pour les salons que l’on retrouve en nombre sur l’immense côte italienne.

Tirer le meilleur des ganaches

Ganache Solution, un nouveau programme de calcul pour créer des ganaches parfaites, développé par Alexandre Bourdeaux et Yuri Cestari, était présenté en grande première. Ganache Solution recherche non seulement un équilibre dans la recette, mais veille aussi à la valeur A/W, à la courbe de conservation, à la texture et à l’analyse technique. Disponible en anglais, en italien et en français.