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16/03/2018 - JURGEN KOENS

UTILISEZ-VOUS DEJA DES PROTEINES OU DES FIBRES DANS VOS PRODUITS?

Les principales tendances alimentaires au Food Ingredients Europe (FIE)

Food Ingredients Europe (FIE) est depuis toujours un salon réservé aux grands fabricants industriels, mais qui s’adresse de plus en plus aussi aux petits choco­latiers, pâtissiers, glaciers et chefs-coqs. Le salon regroupe tout ce que l’on a fait de plus récent en matières d’ingrédients, de matières premières et de tendances. Beaucoup de fabricants travaillent actuellement avec des chefs directement sur leur stand qui préparent ces produits innovants. Vous repartez toujours après avoir fait le plein d’inspiration. Les tendances principales de cette édition étaient sans con­teste l’utilisation de protéines, la diminution du sucre et l’ajout de fibres.

Jurgen Koens, pastry consultantPROTEINES

Les protéines n’ont plus à prouver leur utilité: elles peuvent faire maigrir, rendre plus fort et limitent dans une certaine mesure la fonte musculaire liée au vieillissement. Dans la chocolaterie également, on ajoute des protéines.

Barry Callebaut et Cargill y travaillent sérieusement et ont déjà créé de belles recettes de chocolat dans ce sens.

Le secteur se tourne aussi de plus en plus vers du lait/des produits alternatifs au lait à forte teneur en protéine. Cela vaut aussi pour les matières grasses. Ces dernières existent aussi sous toutes les formes et tous les dosages possibles.

On trouve aussi des poudres pour un dosage simplifié, par exemple pour les barres destinées aux sportifs d’endurance.

Remarque importante si vous ajoutez des protéines: plus vous en ajoutez, plus le produit sera sec et friable en bouche. Pensez donc à suivre les conseils de votre fournisseur.

MOINS DE SUCRE

Base naturelle

Moins de sucre, c’est clairement la deuxième tendance que l’on retiendra du FIE. Les possibilités sont nombreuses, surtout en matière d’édulcorants naturels. Les entreprises industrielles adaptent aussi leurs technologies afin de réduire la quantité de sucre utilisée, mais c’est parfois aller un peu loin pour un artisanat comme le nôtre.

Moins d’édulcorants également

La diminution des quantités de sucre va de pair avec la diminution des édulcorants également. Il existe de bons liants naturels qui empêchent les ganaches de cristalliser. Mais pour nos produits de base qui contiennent du sucre également, comme le chocolat, la crème fraîche et les matières grasses, les fabricants proposent aussi de plus en plus d’alternatives.

Ils travaillent avec des édulcorants, mais choisissent également d’augmenter la teneur en cacao, en crème sans lactose et en matières grasses sans additifs. Toutes ces solutions sont également applicables aux produits surgelés. Vous devez alors ajouter moins d’additifs pour retenir l’humidité, ce qui permet également de réduire la valeur aw.

vezels

FIBRES

Les fibres étaient également omniprésentes au FIE. Les fibres permettent de réduire le taux de cholestérol, améliorent le transit intestinal et contribuent à la perte de poids.

Les fibres apportent aussi souvent un peu de croquant et donnent au produit un aspect naturel. Les fibres peuvent également être ajoutées de différentes façons dans nos produits. Par exemple, l’ajout de céréales, de morceaux de fruit ou de légume surgelés, de noix ou de graines. Sur le plan industriel, les fibres peuvent être ajoutées sous la forme de ‘bonnes bactéries’, comme dans les boissons pour petit-déjeuner.

TOP TENDANCES DENICHEES A FIE

1. Fibres
2. Protéines
3. Moins de sucre
4. Biologique
5. Sans lactose
6. Vegan
7. Naturel
8. Durabilité