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16/03/2018 - MIEKE MASYN

Chocolatoa propose actuellement quatre références
de chocolat dans son assortimentPOUR 1.000 EUROS UNE LIGNE 'BEAN-TO-BAR'

“Faire son chocolat est possible pour tous les chocolatiers"

Mario Vandeneede est fabricant de chocolat. Sous le nom Chocolatoa, il produit dans son atelier du chocolat en petits lots, à partir de la fève. Il a opté pour une méthode transparente, selon laquelle il travaille avec des agriculteurs qu'il veut rencontrer et qu'il paie à prix équitable. Mario a développé sa propre méthode de production. Avec 1.000 euros n'importe quel chocolatier pourrait, selon lui, se lancer avec une production bean-to-bar.

FABRICANT DE CHOCOLAT

Mario Vandeneede est à la fois à la tête de l'entreprise Chocolatoa et professeur en pâtisserie à l'Hotelschool Ter Duinen à Coxyde.

La passion du cacao lui vient de l'Equateur, où il a eu l'occasion de vivre dans une plantation avec son épouse. Ils y produisaient leur propre cacao et ont osé plusieurs expériences avec ce produit. De retour en Belgique, les plans se sont concrétisés et Mario a cherché une façon de faire son propre chocolat. Chocolatoa a finalement vu le jour en 2005.

Mario: “Je fabrique du chocolat, j'essaie de ne faire qu'un minimum de pralines. Nous vendons notre chocolat pour qu'il soit travaillé ensuite par des chocolatiers. Nous avons aussi notre propre marque sous laquelle nous vendons des barres chocolatées. Pour moi, un bon chocolat est riche en arômes. Vous devez y retrouver un mélange d'herbes, de fleurs, de fruits ou d'acidité. C'est un peu comme le vin. Un bon chocolat raconte aussi une histoire. Nous tenons à connaître les agriculteurs qui nous fournissent. Le premier contact se faiten général au salon Chocoa à Amsterdam. Ensuite, nous tenons à visiter toutes les plantations."

Chocolatoa propose actuellement quatre références
de chocolat dans son assortimentBARRES ORIGINE

Chocolatoa propose actuellement quatre références: 70% India Kerala Go Ground, 75% Costa Rica Nahua Maleku, 75% Republique dominicaine Tres Hombres et 80% Madagascar Sambirano Valley Akesson's.

BEAN-TO-BAR EN BELGIQUE

“Bean-to-bar est un effet de mode. Beaucoup de chocolatiers veulent pouvoir en faire quelque chose. En Belgique, plusieurs grands acteurs du marché sont déjà dans la course, comme Marcolini, Darcis, Frederic Blondeel, Van Dender et Benoît Nihant. Puis il y a les fabricants qui travaillent à plus petite échelle, comme moi. C'est important de se différencier, pour les grands comme pour les petits fabricants. Expérimentez dans votre production: une autre mouture, une torréfaction un rien plus longue ou plus courte, …

Autant d'éléments qui vont au final déterminer le goût de votre chocolat. Le concept bean-to-bar est surtout tendance à l'étranger, en Belgique c'est encore difficile d'expliquer la différence de prix." Une barre de 45 g chez Chocolatoa coûte 4,5 euros.

INVESTISSEMENT MINIMUM

“Faire son propre chocolat reste une niche, mais chaque chocolatier devrait avoir la possibilité de faire quelque chose dans son propre atelier. Même si ce n'est que pour travailler une ou deux variétés de pralines. Un investissement de 1.000 euros en machines permet déjà de lancer une petite production de 2 kg par 24 heures. Avec un grinder de 20 kg, la production dure 48 heures."

LEGISLATION

“La production de chocolat n'est pas strictement réglementée par la loi belge. A vous de définir vos propres standards. Pensez à effectuer des analyses d'échantillons des fèves torréfiées en laboratoire: tous les micro-organismes ont-ils bien été éliminés? La base consiste à travailler avec une partie sale - où l'on transforme les fèves crues - et une partie propre, on l'on produit réellement le chocolat. Je ne suis pas vraiment fan du chocolat cru- qui a aussi la cote en ce moment. Le risque que des bactéries soient encore présentes est trop important."

LA FABRICATION DU CHOCOLAT CHEZ CHOChocolatoa propose actuellement quatre références
de chocolat dans son assortimentCOLATOA

-Les fèves sont torréfiées pendant 23 minutes, à 119 °C. “Le standard est de 135 °C pendant trente minutes ou plus. Mais pour le chocolat Madagascar, nous avons préféré une température inférieure, afin de faire mieux ressortir les différentes saveurs du cacao. La torréfaction implique quand même une température minimum de 123 °C pendant trente minutes en général, car à partir de cette température, on est certain d'avoir tué toutes les bactéries." On le fait sur une plaque perforée, pour que l'air circule librement.

-Après la torréfaction, il est important de vite refroidir les fèves, afin d'arrêter la torréfaction. Mario utilise un ventilateur pour ce faire.

 

 

-Dès que les fèves ont refroidi, elles sont concassées à l'aide d'un moulin à trois cylindres. 

-Le cacao co

Chocolatoa propose actuellement quatre références
de chocolat dans son assortiment

ncassé et les coques sont 

 

séparés (vanneuse) grâce à un aspirateur. Les coques plus légères sont soufflées, et les fèves de cacao plus lourdes tombent vers le bas. Ce procédé est répété trois fois. 

-S'ensuit un contrôle visuel. 

-Les fèves sont moulues à l'aide d'une meule en pierre. Elles sont d'abord préchauffées à 40 °C. Pour un chocolat de 80%, il faut800 g de cacao moulu et 200 g de sucre. Il faut compter 24 heures pour moudre et mélanger le cacao. 

CERTIFIER LES FÈVES

Visuel

On coupe les fèves et on analyse plusieurs critères à l'œil nu: “La fève doit présenter un beau relief, qui indique une bonne fermentation. Il ne faut surtout pas de couleur mauve. Cela veut dire que la fève n'a pas suffisamment séché ou n'est pas bien fermentée. La fève doit être brun clair."

Goût

“Les fèves de cacao sont dégustées crues, afin de bien identifier les différents arômes. Nous recherchons surtout les arômes d'agrumes, fruités ou d'herbes. Pas question d'y retrouver des 'off-flavours', comme le caoutchouc, le sable ou le plastique."