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19/03/2018 - MIEKE MASYN

“LE PATISSIER DU FUTUR SE MET EN VALEUR PAR DES EMBALLAGES ET DES CONCEPTS"

Roger van Damme élu meilleur patissier au monde

Roger van Damme a été élu Best Pastry Chef lors de The Best Chef Awards 2017. Par ailleurs, il a atteint la 68e place dans la liste générale des 'Best Chefs'. Des raisons suffisantes pour sonder sa vision de la pâtisserie contemporaine.

AWARD POUR LE MEILLEUR PATISSIER

The Best Chef Awards sont décernés par TBC MediaCorp. The Best Chef est devenu un phénomène sur le réseau social avec une couverture hebdomadaire de 3 à 4 millions de personnes. The Best Chef décerne les 300 meilleurs chefs du monde. Les critères pour la sélection des chefs sont basés sur l'utilisation de techniques novatrices et la présentation artistique. La liste est déterminée par des blogueurs, des journalistes, des photographes food et d'autres chefs au niveau mondial. 30% des votes proviennent des suiveurs du réseau social. Outre la liste des 300 Best Chefs, sur laquelle Roger van Damme a atteint la 68e place, d'autres prix spécifiques sont également décernés, dont ceux de Best Pastry Chef. Roger van Damme: “J'apprécie surtout ce prix, parce que les votes proviennent aussi en partie des collègues. Cela le rend spectaculaire. Je suis aussi très fier de pouvoir côtoyer Joan Roca (numéro 1 Best Chef, ndlr)."

DEUX MONDES

Roger van Damme a suivi une formation à l'Ecole de boulangerie Ter Groene Poorte et exploite depuis 1994 Het Gebaar, un restaurant lunch, avec un fort accent sur les desserts.

Roger: “La pâtisserie de restaurant et la pâtisserie de magasin sont de plus en plus proches. Au restaurant, nous voyons de plus en plus que les différents composants sont dissociés. Par exemple, vous voyez encore rarement une tarte comme dessert avec un repas. Je suis peut-être une exception, j'utilise encore des formes. J'ai travaillé notamment chez El Bulli et Huize van Wely, ces deux 'in the mix' délivrent un résultat surprenant."

INSPIRATION

Instagram

“Instagram est une plateforme d'inspiration idéale. Vous avez un accès très facile à tellement d'assiettes différentes. De plus, cela a du sens d'essayer soi-même de nouvelles choses. Je puise des idées dans de nombreuses choses banales. Je ne crois pas dans l'invention. Les classiques existent, ils ne disparaissent pas. Mais vous pouvez y réagir en expérimentant les techniques et saveurs."

Collègues

“Vous pouvez aussi vous inspirer des collègues. Celui qui dit qu'il ne se laisse jamais inspirer quand il mange chez des collègues, ment. Inconsciemment, vous emmagasinez toujours certaines choses. Personnellement, j'ai pris la moutarde chez Albert Adrià, et j'en suis toujours reconnaissant. Réaliser une copie est du reste impossible, elle sera toujours plus mauvaise que l'original. Laissez-vous inspirer, mais appropriez-vous-en."

ETRE CRITIQUE

“Soyez toujours critique envers votre travail. Je fais toujours goûter un nouveau plat par quelque dix personnes différentes. Cela reste toujours une incertitude."

PLAT SIGNATURE

Un conseil pour vous différencier; cherchez un plat signature, confie Roger. “Chez moi, ce sont le Soleil et le Celebration. Mettez-les trois à quatre ans sur la carte, ils deviennent littéralement une partie de vous-même. Les techniques ou la présentation peuvent bel et bien changer, mais la base reste identifiable."

EMBALLAGE

“Je crois très fort dans la force d'un bon emballage. Il est de plus en plus difficile de séduire de bons professionnels. Avec votre emballage, vous pouvez donner quand même un caractère distinctif à un produit simple, ce qui amène les clients à vous choisir. Présentez une crème dans un petit pot, un sandwich dans un journal avec les nouvelles du mois, ..."

ETUDIANTS: PRENEZ VOTRE TEMPS

“J'estime que j'ai commencé trop jeune comme indépendant. Peut-être aurais-je mieux fait de travailler encore cinq ans comme salarié. Cela m'aurait coûté moins de frais d'apprentissage. Voici mon conseil aux jeunes qui terminent aujourd'hui leurs études: prenez le temps d'acquérir de l'expérience. Et je ne veux pas dire auprès de nombreux commerces différents. Choisissez une place, restez-y deux à trois ans. Vous y apprendrez bien plus qu'en changeant souvent d'employeur."

CONCEPTS

Roger croit fortement dans le travail avec des concepts. “Les gens sont gâtés, ils veulent constamment de nouvelles choses. Osez dès lors changer. Et si le concept n'est pas bon, corrigez-le à temps!"

L'AVENIR

“Au final, je vois une bonne évolution dans notre métier. Quand je vois ce qui est proposé aujourd'hui en matière de pains au levain et la qualité de la pâtisserie - aussi par l'emballage, ce seront les années de la pâtisserie et du pain."

A PROPOS DE ROGER VAN DAMME

Roger van Damme est originaire de Flandre zélandaise et a suivi une formation boulangerie-pâtisserie à Ter Groene Poorte à Bruges. Puis, il a travaillé pour plusieurs commerces, dont Huize van Wely, et a suivi plusieurs stages chez El Bulli. Depuis 1994, il exploite Het Gebaar, ce qui a été récompensé par une étoile Michelin en 2010. Dans la même année, il est devenu chef sur la chaîne culinaire Njam! Roger a collaboré avec, entre autres, Didess, Hoogstraten Aardbeien, KitchenAid, Miele, ...