naar top
Menu
Logo Print
29/11/2017 - BRUNO VAN VAERENBERGH

EVOLUER, C'EST ADAPTER UNE RECETTE ET SA PRESENTATION TOUT EN SUBTILITE

Vision du directeur creatif de wittamer, christophe roesems

Wittamer est une enseigne de confiance. Fournisseur de la Cour, membre international de Relais Desserts et gardien des traditions depuis plus de 100 ans déjà! Chocolaterie a rencontré Christophe Roesems, fidèle à son poste depuis 30 ans dans l'atelier, et depuis 2009 capitaine à la barre de la créativité de la grande maison. Mais que se passe-t-il réellement dans les murs du Saint-Siège de Wittamer?

BOULANGERIE POPULAIRE WITTAMER

En 1910, Henri Wittamer ouvre une petite boulangerie populaire au Sablon, en plein cœur historique de Bruxelles. L'enseigne fait sans le moindre doute partie intégrante du riche patrimoine bruxellois. La troisième génération, représentée par les administrateurs Paul et Myriam Wittamer, a permis à cette boulangerie si particulière de franchir le pas vers le 21e siècle.

Christophe Roesems: «Je suis arrivé ici dans les années 80, l'âge d'or de la Maison Wittamer. Avec Paul Wittamer, plusieurs noms connus ont travaillé ici, comme Marc Debailleul, Louis Briffaerts, Luigi Biasetto, qui ont permis à la maison d'évoluer et de fleurir. Mahieu, Rik Debaere, Pierre Marcolini, Emmanuel Ryon, Pierre Hermé, ... en ont été aussi, et je sais que chacun a apporté sa contribution au succès de l'enseigne.»

PARTAGER NOUS REND PLUS FORTS

«Outre une maîtrise de base et une véritable passion, notre métier implique une bonne dose de partage, même à l'échelle internationale. De nouvelles techniques, des recettes, la décoration, l'organisation et la productivité sont autant de points à prendre en compte dans un environnement artisanal. Ce partage permet d'ouvrir des portes dans d'autres directions. Cela a toujours été l'objectif de Paul, l'échange entre les grandes maisons. Aujourd'hui, la cerise sur le gâteau, cela a été de rejoindre Relais & Desserts. Nous recevons régulièrement des demandes de stagiaires, mais aussi de grandes pâtisseries et chocolateries internationales, qui souhaitent travailler chez nous. C'est assez étonnant de n'avoir reçu encore aucun professeur en boulangerie désireux d'apprendre ou de partager pendant ses congés.»

EVOLUTION ET TRADITION

Petites pâtisseries et moins de gâteaux de mariage et de pièces d'ornement

«Le client s'intéresse moins aux pièces d'ornement et aux gâteaux impressionnants. Tout est remis en question, le prix, la qualité et la comestibilité des créations. Naturellement, nous créons encore de grands gâteaux de mariage et des buffets à couper le souffle, mais c'est devenu beaucoup plus rare. Avec son chef-décorateur Michael Lewis Anderson, Wittamer s'est bâti une solide réputation dans le domaine des gâteaux de mariage et de fête. Dans le secteur des affaires, c'est de plus en plus à la mode lors d'un lancement de produit de servir un gâteau de la forme du produit en question. Nous servons de moins en moins d'entremets et de gâteaux pour 10-12 personnes, au profit des portions individuelles ou de plus petits gâteaux pour 4 à 6 personnes. Est-ce dans la continuité de la tendance à une alimentation saine, à cause de plus petites fêtes de famille ou des restrictions budgétaires?»

Christophe Roesems: "Une chose est sûre, les clients aiment la tradition, mais en plus petites quantités."

La glace pour se distinguer

«La culture de la crème glacée est en pleine révolution, en ce sens que nous devons redoubler d'efforts en termes de qualité, de nouvelles saveurs et combinaisons ou encore de décorations. Les Belges aiment la glace. En hiver, en été, toute l'année. Une partie du public achète sa glace dans les grandes surfaces pour la manger devant la télévision. Cela n'a aucun sens de vouloir comparer notre glace à celle que vous trouverez en grande surface. Les produits industriels et nos recettes classiques n'ont rien en commun. Le poids (le foisonnement) est un élément absolument déterminant. Nous nous distinguons par nos saveurs comme le yuzu, le tonka, le praliné ou notre vanille exclusive.»

Traiteur

Atout supplémentaire de la Maison Wittamer, un service traiteur aussi simple qu'élégant. «Vous ne trouverez pas de sandwiches ordinaires, mais bien des versions de luxe, richement garnis et emballés avec classe, ainsi que des quiches, de petits plats cuisinés ... Nos clients principaux pour ce service sont les bureaux d'affaires et banques, nous avons également un tea-room au premier étage.»

PLACE DU CHOCOLAT / LE GRAND SABLON

«Chocolaterie Wittamer est peut-être moins connue que la pâtisserie, mais nous sommes le seul chocolatier installé au Grand Sablon à avoir sa production sur place. Pas une production industrielle à la chaîne, mais une approche artisanale avec encore beaucoup de travail manuel. Par rapport aux chocolatiers français qui ne proposent que des ganaches et des chocolats noirs sous toutes leurs formes, nous avons un assortiment très complet de chocolats (lait, noirs, blancs) et de fourrages, à base de praliné, de fondant, de nougatine, de crème fraîche, … Nous n'avons pas tout délaissé pour suivre la tendance des pralines aux chocolats d'origines exotiques. Nous nous limitons à quatre origines, parce qu'il y a une demande de la part des clients. Les grands classiques ont toujours autant de succès: Kirsch, Manon, nougatine ou encore une praline unique à la crème fraîche, … Le public de notre chocolaterie est composé d'une clientèle fidèle qui connaît tous nos classiques, des touristes qui viennent pour découvrir l'enseigne, ou encore de Français, amateurs de chocolat qui recherchent autre chose qu'une ganache de chocolat noir. En décembre, nous avons évidemment notre production la plus importante de l'année, en plus des particuliers, nous proposons également des cadeaux d'affaires corporate pour les entreprises.»

AVENIR

«On observe une tendance très nette aux produits sans gluten et sans lactose. Nous devrons en tenir compte. La vague du sans gluten est vraiment partout, mais est-ce simplement une mode ou un véritable phénomène? Je n'ose pas me prononcer, et à ce jour, nous n'avons pas de produit correspondant à ces critères, il faudrait pour ce faire disposer d'un atelier de production indépendant. Actuellement afin de répondre néanmoins à cette demande du sans gluten, nous avons dans notre gamme de produits : le merveilleux, les sorbets ou de la mousse au chocolat, ...»

GARDIEN DE LA TRADITION

Wittamer est une enseigne de tradition, mais aussi de qualité. «La clef du succès réside dans le souci du moindre détail et l'obsession de la qualité, il faut faire un lien entre modernité et tradition pâtissière. Ce n'est pas changer constamment ou sortir une version 2.0 d'une pâtisserie ou d'une praline, mais c'est être capable d'adapter une recette et sa présentation tout en subtilité. P.ex.: le misérable est fourré d'une crème beurre allégée par rapport à la version classique. Il fut un temps où nous nous sommes cherché à changer la présentation de ce gâteau classique, mais finalement, le client préfère la version originale. Nous sommes donc revenus à cette version. De même pour la bûche Moka, grande classique parmi les classiques qui a été légèrement revisitée ces dernières années et qui avait été beaucoup moins achetée, résultat : nous sommes revenus à la présentation initiale plus traditionnelle et surtout plus gourmande, qui a permis une augmentation des ventes lors de ces dernières fêtes de fin d'année. Je me considère comme un partenaire de cette tradition de Wittamer, dont la mission est de défendre les recettes et les habitudes. Je m'entoure de personnes qui ont la même vision des choses. De jeunes professionnels ambitieux comme des collaborateurs expérimentés plus âgés, c'est une combinaison infaillible! N'oublions pas que Paul et Myriam Wittamer restent les plus grands gardiens de notre tradition, ils ont un sixième sens pour prédire ce qui fonctionnera et ce qui ne fonctionnera pas.»