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LE GLACAGE, UN ELEMENT IMPORTANT POUR HABILLER VOS CREATIONS

Des recettes equilibrees pour plus de possibilites

Le glaçage des gâteaux est d'une importance primordiale pour la finition esthétique de vos créations. Les finitions en ganache, glaçage et/ou gelée gagnent de plus en plus de terrain grâce aux possibilités de finition productives et élégantes qu'elles offrent. Le glaçage est une couche qui couvre l'ensemble d'un produit. Il protège votre préparation qui se conserve plus longtemps, il la rend plus esthétique et apporte une saveur supplémentaire. La plupart des glaçages peuvent s'utiliser purs, mais pour plus de créativité, vous pouvez aussi ajouter des noix concassées, de la poudre de cacao ou même de la purée de fruit ou du praliné.

EVOLUTION

La ganache classique (crème + chocolat) a cédé la place en faveur de glaçages plus brillants, fins et colorés. Les glaçages modernes sont le résultat d'une recherche approfondie de solutions de décoration pour la pâtisserie à la fois brillante, gouteuse et qui résiste à la congélation. Le goût doit toujours être pris en compte. Souvent, ces recettes modernes sont le résultat de concours de pâtisserie et de recherches réalisées par les fournisseurs de matières premières.

NORMES DE QUALITE

Goût

On conseille d'accorder le goût du glaçage ou de la ganache au type de pâtisserie et au parfum principal ou secondaire du produit. Vous pouvez soit ajouter beaucoup de goût, soit utiliser un goût neutre afin de mettre en valeur les parfums de la pâtisserie.

Brillance

Une surface lisse et brillante respire la fraîcheur, le savoir-faire et l'esthétique. La ganache traditionnelle crème-chocolat offre un produit correct dans l'étalage, mais après 12 heures, la brillance s'estompe à cause de l'air et de l'humidité ambiante dans la vitrine du magasin.

Couleur

Les couleurs pastels et non-chocolatées peuvent faire le lien avec l'ingrédient principal de la pâtisserie. Par exemple un glaçage orange ou vert clair fait penser à des fruits frais d'été grâce à son association de couleur avec l'orange, les agrumes, la pistache, le kiwi.

Résistance à la congélation

Tous les glaçages faits main et les solutions prêtes à l'emploi résistent à une forte congélation, mais il faut surveiller le taux de condensation lors du dégel du produit. Le phénomène de condensation nuit à la brillance. Les préparations avec une forte teneur en chocolat y sont plus sensibles que les produits à base d'ingrédients alternatifs (pâte à glacer, imitation de chocolat, alternatives à la crème végétale). Les glaçages et les spécialités de qualité professionnelle progressent énormément. La productivité est un paramètre toujours plus important dans le cadre de la création d'une nouvelle pâtisserie ou d'un gâteau.

Découpe

Il est important que le glaçage puisse se trancher facilement afin de conserver l'aspect esthétique du gâteau ou de l'entremet.

GANACHE CLASSIQUE

La ganache classique, composée de crème chaude mélangée à du chocolat (fondu) est quelque peu tombée en désuétude car elle ne permet pas d'atteindre les objectifs principaux. Cette ganache avec ou sans ajout de beurre convient plutôt pour le fourrage de pralines, de bonbons et de macarons. Si vous optez malgré tout pour ce classique, suivez les conseils suivants. Ajoutez 5% de glucose, afin d'améliorer la brillance et l'élasticité. La viscosité peut être modifiée au moyen de sirop de sucre. Le risque que la préparation sèche, ce qui entraîne l'apparition de fissures et qui ôte toute brillance au produit, est ainsi fortement diminué.