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ANALYSEZ TOUS LES CINQ ANS AU MOINS VOTRE PARC DE MACHINES

Entreprendre, c'est anticiper

Sans des machines de qualité, le chocolatier ne peut pas fonctionner. Il est donc primordial de s'équiper de machines adaptées à vos besoins spécifiques. Analysez tous les cinq ans au moins votre parc de machines et adaptez-le, si nécessaire. Une plus grande capacité de production, plus de facilité d'utilisation et d'entretien sont des critères importants.

STAGNER, C'EST RECULER

Pour évoluer, il faut grandir, augmenter sa capacité, mais aussi étendre son offre, conquérir de nouveaux marchés, … mais aussi travailler plus vite, dans plus de confort et avec plus d'efficacité. Et les machines jouent ici un rôle-clé. Une machine pas adaptée, ou dépassée, peut constituer un obstacle à votre évolution, alors que les machines devraient justement vous faire progresser. Autant de raisons qui justifient une analyse approfondie tous les cinq ans au moins de votre installation et de vos réglages de production pour y apporter d'éventuelles améliorations pour faire face à l'avenir.

AUGMENTER LA CAPACITÉ

L'un des arguments qui appellent le plus à un renouvellement des machines, c'est celui de la capacité de production. L'entreprise se développe et doit par conséquent pouvoir produire plus. La capacité peut être augmentée grâce à l'acquisition de trois tempéreuses et mouleuses supplémentaires, afin d'en avoir une pour chaque type de chocolat. Vous ne perdez donc plus de temps à changer de chocolat, comme vous devriez le faire en n'utilisant qu'une seule machine. La capacité par machine dépend de la quantité nécessaire de chocolat traitée, exprimée en kilos. Vous devez donc prendre en compte le type de produità travailler. Pour des tablettes pleines, 80 kg de produits finis correspondà 80 kg de chocolat produit par la machine. Pour 100 kg de pralines par exemple, 30 kg de chocolat pourront suffire. Tout dépend de la finalité.

FONDOIR OU TEMPÉREUSE?

Nous voici au cœur de la question. Il y a beaucoup à dire sur ces deux types de machines. Jetons un coup d'œil aux pour et aux contre de chacun.

Fondoirs

Les fondoirs sont très populaires, car ils soulignent le caractère artisanal de la chocolaterie. Ils font aussi office de pièce 'show' pour les chocolatiers qui travaillent dans un atelier ouvert pour impressionner leurs clients. Mais le tempérage manuel exige un certain savoir-faire. Si la température n'est pas parfaitement réglée, le chocolat risque de surcristalliser. Vous éviterez donc de confier la machine à un étudiant. Cette machine prend également relativement plus de temps qu'une tempéreuse automatique pour atteindre la température de travail idéale. Un fondoir garantit par contre une plus longue durée de vie qu'une tempéreuse automatique.

Tempéreuses

Les tempéreuses automatiques sont donc plus rapides que les fondoirs. La production est donc plus efficace. Vous pouvez travailler plus de produits. Nous n'avons tous que 24 heures dans nos journées, et plus le travail est efficace, mieux nous nous en portons. Les tempéreuses automatiques garantissent aussi une température constante et sont très facilesà utiliser. L'aspect spectacle artisanal est absolument inexistant. Ici, même un étudiant  sans expérience pourra facilement s'en sortir par rapport à un fondoir.

Différence de prix

Les fondoirs sont coûteux que les tempéreuses automatiques. Cela s'explique par la construction beaucoup plus simple d'un fondoir, qui ne nécessite qu'une seule résistance et un système d'entraînement. Les tempéreuses automatiques ont aussi besoin d'une résistance et d'un entraînement, mais également d'un système de refroidissement, ce qui implique, en outre, une plus grande consommation énergétique que les fondoirs. Reste encore à calculer la différence de prix réelle en fonction de la durée de vie et des kilosde produits finis. Le coût des matières premières et les charges salariales élevées chez nous (le temps, c'est de l'argent) jouent ici un rôle plus important que la machine.

NOUVELLES POSSIBILITES

Pour développer vos activités de chocolatier, il ne suffit toute fois pas d'augmenter la capacité de production. Il est également important d'exploiter les nouvelles machines pour saisir de nouvelles opportunités.

Enrobeuse

Une enrobeuse constitue un ajout intéressant. Une seule machine permet d'obtenir toutes sortes de produits enrobés de chocolat, comme des pralines, des orangettes, des biscuits, … L'enrobage est surtout beaucoup plus rapide, encore plus si l'on ajoute un tunnel de refroidissement à l'ensemble. Même avec la plus petite enrobeuse, on peut facilement atteindre une production de 20-50 kg par heure. D'un autre côté, vous n'obtiendrez jamais la même brillance qu'une praline moulée. Il faut donc avoir déjà acquis une solide expérience.

Mélangeuses et turbines à dragéifier

Pour plus d'efficacité encore, les mélangeuses sont très pratiques pour les figurines creuses, mais aussi les turbines à dragéifier, qui permettent d'ajouter, entre autres, des noix et des fruits au chocolat. Ces deux machines vous permettent de diversifier votre assortiment. A vous de voir toute fois si vous avez suffisamment de temps pour gérer le fonctionnement et exploiter toutes les nouvelles possibilités que cela implique. Ce ne sont pas des disciplines dans lesquelles on se lance à la légère.

CRITERES D'ACHAT

Capacité

La capacité d'une tempéreuse varie entre 12 et 60 kg. Comme nous l'avons dit plus haut, il faut savoir ce que le chocolatier compte préparer et en quelle quantité. Il faut donc savoir quelle quantité en kilos de chocolat de chaque sorte le chocolatier utilise chaque jour pour déterminer la capacité nécessaire. Il va de soi que vous achetez une machine d'une capacité supérieure à votre production actuelle afin de pouvoir suivre la croissance de l'entreprise.

Possibilités d'extension

Les machines à extension modulable sont particulièrement pratiques. Cela permet de diversifier sa gamme dans un souci d'efficacité des coûts et dedécouvrir de nouvelles opportunités. Prenons par exemple une tempéreuse avec embout de dosage pour moules, racloir pour moules, unité pour truffes, tapis d'enrobage, tunnels de refroidissement …

Entretien

Les tempéreuses automatiques étant plus techniques (refroidissement) que les fondoirs manuels, elles nécessitent plus d'attention en matière d'entretien. On conseille donc de vérifier le niveau du liquide de refroidissement tous les six mois et de nettoyer tous les trois mois le condensateur du circuit de refroidissement.

Facilité d'utilisation

On observe deux courants en matière de facilité dans le secteur du chocolat. D'une part, ceux qui ne jurent que par les machines manuelles et qui cherchent donc un mécanisme simple. Et d'autre part, ceux qui travaillent sur des machines automatiques et qui veulent pouvoir utiliser une commande électronique ou PLC avec une interface facile disponible en plusieurs langues et avec programme de nuit … Il existe par ailleurs des tempéreuses automatiques avec vis amovible, qui se retire et se nettoie facilement, par exemple après l'ajout de noix dans le chocolat. Outre les fondoirs et les tempéreuses, la facilité d'utilisation d'autres machines, comme les enrobeuses, est également importante. Il existe des enrobeuses qui se rangent verticalement lorsqu'on ne les utilise pas.

Garantie et assistance technique

Prêtez bien attention aux délais de garantie des différents fabricants. Ils peuvent varier assez fort. Il est également important de pouvoir compter sur une assistance technique joignable 24/7. Certains fournisseurs mettent même une machine de remplacement à disposition pour aider en cas de panne.

CHOIX RÉFLÉCHI

Pour faire le bon choix entre les différents fournisseurs, marques et possibilités, il est très important de suivre autant de démonstrations que possible, et éventuellement de visiter des entreprises. À chaque visite, vous apprendrez de nouvelles choses. Il peut être intéressant de pouvoir prendre une machine à l'essai pendant une semaine dans votre atelier. Les fournisseurs vous aideront dans votre recherche de solution.