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FAIRE SA PROPRE GLACE: RETOUR SUR INVESTISSEMENT EN TROIS ANS

Distinguez-vous avec des specialites au chocolat

Avec les beaux mois, les ventes de chocolat diminuent, et la glace devient alors un business supplémentaire fort intéressant. Les Belges aiment une crème glacée aérée. Une option est d'acheter de la glace prête à l'emploi, mais si vous souhaitez imprimer votre marque, alors, il n'y a rien de mieux que de la glace artisanale faite maison. Jouez complètement sur les goûts et les textures, et distinguez-vous avec des spécialités au chocolat. L'investissement dépend des appareils dont vous disposez et de la manière dont vous voulez faire de la glace. Généralement vous aurez un retour sur investissement endéans les trois ans.

REALISER DE LA GLACE

Rien que des avantages

Pourquoi, en tant que pâtissier/chocolatier débuter la vente de glace?

Tout d'abord, cela représente un revenu supplémentaire. La saison des glaces commence dès les premiers beaux jours. Cela peut être de fin février, et début mars, Pâques s'annonce. Jusque le mois de septembre, il y a certainement des amateurs, petits et grands, pour ces rafraîchissements.

La glace est un article qui crée une plus-value et un beau complément de votre assortiment: dès que le chocolat stagne, les ventes de glaces augmentent.

De plus, ces deux produits sont très proches, d'un point de vue matières premières. La glace est très appréciée. Les clients qui viennent chez vous sont souvent des clients potentiels pour les glaces.

Autre avantage: les petites portions. Les fans prennent souvent une petite glace de manière impulsive. De plus, c'est un produit où vous pouvez mettre beaucoup de créativité. Il augmente votre chiffre d'affaires et votre notoriété et si vous y prenez goût, vous réaliserez plus tard de plus en plus de glaces.

Des marges très intéressantes

Si vous produisez vous-même votre glace, alors on parle de marges jusqu'à 80%. Le prix de production d'1 litre de base liquide (cela représente1,3 litre de glace dans la machine à glace) revient à entre € 1,5 et € 2,5 goûts compris. Pour de la glace emballée, on calcule jusqu'à quatre fois plus. Pour la crème glacée vous calculez fois cinq jusqu'à fois sept, idem pour la glace artisanale, comme les friscos et les pralines glacées.

STIMULER LES VENTES

Voir fait vendre.Il y a de trèsnombreux mo-dèles de comptoirs pour glaces sur le marché, depuis le plus simple jusqu'au plus sophistiqué. Vous en trouverez certainement un qui conviendra à votre magasin d'un point de vue design.

Une belle présentation des produits glacés fait saliver le client. Pour attirer des passants occasionnels, il est nécessaire de montrer votre offre. Placez, par exemple, un panneau publicitaire ou un cornet glacé bien visible. Une belle manière d'attirer l'attention. Il est également important de savoir si vous êtes près d'un parking ou s'il n'y en a pas. Pour attirer l'attention sur cette activité supplémentaire, il est bien de mettre des dépliants dans les boîtes aux lettres du quartier, d'en parler sur Facebook et de mettre les nouveautés en ligne sur votre site internet, de mettre éventuellement une action en place, etc.

Une présentation appétissante

Réaliser un comptoir appétissant n'est pas si simple. De la glace qui est simplement mise dans un récipient et qui est bien lissée n'est pas attrayante et n'a pas le cachet d'une préparation maison. Des bacs à glace joliment décorés sont plus professionnels et votre vitrine réfrigérée apporte justement ce petit plus. Plus spécifiquement pour les enfants, vous pouvez présenter la glace avec un topping. Ils raffolent de M&M's, de noix, de vermicelles, de crème fraîche, ...

DISTINGUEZ-VOUS

Focus sur les créations en chocolat

Globalement, les meilleures ventes se font avec des bases comme la vanille, le chocolat et les fraises. Pour un assortiment plus large, il y a les goûts fruits (fraise, banane, citron, framboise, mangue), le spéculoos et les cookies. En tant que chocolatier, vous vous orienterez peut-être plus précisément sur des variantes comme la vanille, la stracciatella, le moka, le chocolat, le praliné, le Ferrero Rocher, …

Il faut se distinguer des autres vendeurs de glaces. Utilisez votre spécialisation pour proposer des glaces chocolat spéciales, tant en sorbets, que crèmes et yaourts. Pensez à une glace à base de yaourt avec du chocolat, et un variegato aux cerises amarena ou toutes autres combinaisons de chocolats. Ou travaillez en fonction des régions comme avec des Antwerpse Handjes (petits sablés anversois), de l'Elixir d'Anvers, ... De plus en plus populaires, ce sont les goûts spéciaux comme la glace de cookie avec une ganache de chocolat. Pour de la crème glacée fraîche, il suffit d'avoir quatre à huit goûts. A côté de cela, votre expérience artisanale vous permettra de présenter de belles pralines glacées.

COUT D'INVESTISSEMENT

L'investissement total est difficileà calculer sans connaître vos souhaits spécifiques. Beaucoup dépend des appareils dont vous disposez déjà; les pâtisseries disposent souvent d'un pasteurisateur, d'un congélateur, ... Les chocolatiers par contre ne disposent pas d'un congélateur. La manière dont vous voulez présenter, stocker et préparer joue aussi un rôle primordial.

Pasteurisateur, réservoir de maturation et turbine à glace

Si vous achetez par exemple un produit de base liquide UHT ou si par contre, vous réalisez entièrement votre glace? Dans ce dernier cas, votre mélange contient-il du lait cru et des œufs, alors votre mélange doit être pasteurisé à 85 °C. Ensuite,l'ensemble doit refroidir pendant une demi-heure jusqu'à 4 °C pour éviter la formation de bactéries. Ensuite, vous laissez le mélange reposer dans un réservoir de maturation réfrigéré où l'homogénéité va augmenter. Ensuite seulement, on met le mélange dans la turbine à glace. Petit-à-petit la chaleur diminue et des cristaux de glace se forment sur les parois. Le mélange va permettre d'avoir une crème aérée. La turbine ajoute environ 50% d'air. Le consommateur préfère la crème légère, mais il y a des normes légales. La glace artisanale pèse moins lourd que la glace industrielle, mais doit atteindre au moins 450 grammes par litre.

 

 

Shockfreezer, congélateur et armoire frigorifique

Une cuisinière, un pasteurisateur, un récipient de maturation et une turbine à glace ne sont pas suffisants. La glace quitte la turbine à environ -8 °C. A ce moment, 60% des molécules d'eau sont gelées sous forme de très petits cristaux d'eau. Pour ne pas leur donner l'occasion de grandir, il est nécessaire de descendre la température de la glace le plus vite possibleà -40 °C. Un shockfreezer réalise cela en quinze minutes. A ce moment, 85% des molécules d'eau sont neutralisées. Les molécules restantes le seront au congélateur ou éventuellement encore dans le comptoir. Pour le stockage temporaire, un congélateur est aussi nécessaire. Un dont les compartiments peuvent être réglés à différentes températures est idéal: -18 °C pour une longue conservation, -13 à 14 °C pour un produit à servir directement. Une alternative au shockfreezer, c'est un congélateur de conservation équipé d'un compartiment qui fait office de shockfreezer.

 

 

Le prix

En fonction de la marque, il existe une combinaison de démarrage composée d'une turbine à glace et d'une armoire de présentation verticale ou d'un comptoir de service. Cet investissement tourne autour de € 5.000. Vient ensuite la machine combinée pasteurisation-refroidissement-turbine plus vitrine pour environ € 8.500.A la place de la vitrine, une charrette mobile à glace est une option; celle-ci coûte environ€ 6.500. Si vous avez besoin d'une installation complète (machine combinée, shockfreezer, vitrine et congélateur de conservation), prévoyez un montant d'environ € 13.000. Pour les petits outillages, la plupart des chocolatiers ont ce qu'il faut, sinon, il faut prévoir à peu près€ 3.000 en accessoires pour commencer la production. Pour celui qui veut travailler de manière professionnelle et qui part de rien, il faut prévoir pour une installation de qualité un budget calculé entre € 50.000 et € 70.000. Dans le haut du segment, pour une vitrine professionnelle avec gestion du climat et une circulation forcée de l'air, au moins € 10.000.

Retour sur investissement

La rapidité du retour sur investissement dépendra d'un nombre de facteurs, comme le prix de revient final, votre situation et votre offre, votre approche et votre prix de vente. En moyenne, vous récupérerez votre investissement en trois ans. Lancez-vous avec une entreprise reconnue qui propose une marque connue et qui propose les services d'un conseiller, spécialisé en glace. Et qui pourra vous apporter ses conseils techniques au moins pendant cinq ans.

ACHETER DE LA GLACE

Pour faire soi-même sa glace artisanale, il faut disposer de l'espace nécessaire, de temps et être en mesure de combiner la production avec vos autres occupations. D'abord, vous acquérez évidemment les connaissances nécessaires à la fabrication d'une bonne glace. D'un point de vue technique, il faut les installations nécessaires comme les bons points de raccordements et de tensions électriques. Au lieu de faire la glace soi-même, il existe aussi la possibilité d'en acheter toute faite. Il n'y a rien de mieux que de la glace faite maison, et ce produit sera toujours gagnant par rapport à une glace livrée prête à l'emploi. Mais peut-être trouverez-vous un préparateur de glaces artisanales ou semi-industrielles qui réalisera précisément ce que vous souhaitez. Là aussi les marges d'environ 45% sont attrayantes. Tout dépend de votre chiffre d'affaires et du prix que le consommateur est prêt à payer. Bien sûr, vous pouvez commencer par exemple avec de la glace achetée et voir si cela convient à vos clients. Cela se passe sans de trop grands investissements.

Remerciements à Carpigiani Ambachtelijk Benelux, ECD, Willy Mahaudens (Willy Vanilli Concepts)