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21/01/2019 - HELEEN CASTEL

LES CHOCOLATIERS REPONDENT A LA DEMANDE DE CONFISERIE VEGA

Surfez sur les vagues de l'evolution

La scène végétalienne en Belgique est plutôt limitée si vous la comparez aux communautés en Grande-Bretagne, en Allemagne et aux USA. Mais cela ne doit pas signifier que les clients adoptant un style de vie végétalien ne peuvent pas savourer des sucreries. De plus en plus de chocolatiers essaient de se différencier par un assortiment végétalien et réagissent ainsi à ce marché de niche. Qu'est-ce précisément que la confiserie végétalienne, comment le chocolatier que vous êtes peut la préparer et quels labels sont disponibles? Vous le découvrez ici.

king monty

 

QU'EST-CE QUE LE VEGETALISME?

Une alimentation végétalienne est exempte de produits d'origine animale. Toute utilisation d'animaux pour l'alimentation, les vêtements, l'amusement, l'expérimentation ou autre est évitée. Les végétaliens ne mangent ni n'utilisent des animaux, tout ce qui provient d'un animal ou a été testé sur un animal. Des exemples évidents sont la viande, le poisson, le poulet, les produits laitiers (lait d'origine animale, yaourt, fromage, beurre …), les œufs, le miel, la gélatine et le bouillon d'origine animale. Et aucun adjuvant animal ne peut être utilisé dans le processus de production. Mais si cette description paraît très limitative, le végétalisme ouvre un monde de possibilités, produits et idées. Les produits végétaliens conviennent souvent aux personnes qui doivent ou veulent se nourrir sans lactose. Bien entendu, l'absence de lactose ne signifie pas nécessairement que le produit convient aux végétaliens. Un producteur qui veut atteindre un maximum de clients potentiels a donc intérêt à prévoir une alternative végétalienne.

Chiffres

Le végétalisme a le vent en poupe. De plus en plus de personnes veulent contribuer activement à une société qui respecte l'animal, l'homme et l'environnement. Près de la moitié des Belges (44%) mangent moins de viande qu'il y a un an. La tendance baissière de la consommation de viande en Belgique semble se poursuivre. 7% des Belges ne mangent jamais de viande. Avec les 9% de flexitariens (qui mangent végétarien au moins trois fois par semaine), ceci signifie que 16% des Belges mangent régulièrement végétarien.

confiserie jonas

A noter la hausse des végétariens et végétaliens en Wallonie. Alors que nous notions encore un retard par rapport à la Flandre en 2016, ce retard est entièrement résorbé. 1% est végétalien, 9% sont végétariens et 9% sont flexitariens. En 2016, respectivement 0%, 2% et 5%. En Flandre, 1% est végétalien, 3% végétariens et 8% flexitariens. En quelques années, nous sommes passés de 0,3% de végétaliens en Flandre à 1% en Belgique (chiffres enquête Ivox d'EVA vzw 2018). Soit 110.000 Belges. Ce nombre augmente mais nous devons aussi tenir compte du nombre croissant de végétaliens 'à temps partiel' et de personnes désireuses de tester simplement des produits végétaliens.

 

CONFISERIE VEGETALIENNE

La plupart des chocolatiers qui se lancent dans le végétalien font sciemment le choix de la fabrication de produits plus durables. C'est une tendance qui perdure. Selon la législation, le terme de chocolat végétalien ne peut être qualifié de chocolat mais bien de sucrerie ou confiserie. La confiserie végétalienne ne contient pas de produits d'origine animale, donc pas de lait ou de poudre de lait. En principe le chocolat pur est végétalien mais dans l'industrie on ajoute quand même de la poudre de lait à certains chocolats pour combattre le blanchiment ou réduire les coûts.

confiserie jonasIngrédients alternatifs

Il existe aussi des variantes végétaliennes du chocolat au lait et du chocolat blanc. Au lieu de (poudre de) lait de vache, on ajoute par exemple de la poudre/sirop de lait de riz, du soja, de la pâte de noix de cajou ou du lait de coco. A l'heure actuelle, le lait de coco est branché mais son goût spécial ne plaît pas à tout le monde. Des alternatives à la crème sont légion: crème d'avoine, crème de soja, crème d'amande, crème d'épeautre, crème de riz … Le beurre est aussi remplacé dans les pralines, par des graisses végétales telles que le beurre de cacao et l'huile de coco. Vous adaptez la teneur en matière grasse à la quantité nécessaire. Le processus visant à obtenir un produit fini succulent est une recherche de saveur avant tout. Le chocolat est et reste un produit de jouissance.

Exempt d'allergènes

Le chocolat végétalien n'est pas toujours exempt d'allergènes. Ceci dépend surtout des matières premières alternatives et des autres produits fabriqués dans le même environnement. Et si vous transformez des pralines ou des noix, il est très difficile de travailler de façon totalement exempte d'allergènes.

Edulcorants alternatifs

Souvent une sucrerie végétalienne est sucrée par des édulcorants alternatifs. Le sucre de fleur de coco est un sucre naturel sain et durable qui convient fort bien aux personnes désireuses de limiter leur consommation de sucre. Ce sucre n'est pas raffiné et est obtenu du nectar de fleur de coco biologique. Il est riche en bonnes substances nutritives. Le sucre de fleur de coco a un indice glycémique de 35, soit près de la moitié de l'indice glycémique du sucre ordinaire. Ceci signifie que vous pouvez puiser de l'énergie plus longtemps et c'est donc une alternative saine pour les personnes qui souffrent de glycémie accrue ou de diabète de type 2.

Prix

Si vous comparez le prix avec les marques premium, le prix de la confiserie végétalienne se situe dans la même fourchette. C'est un investissement à long terme mais rentable car la demande ne cesse de croître. La plupart des chocolatiers commencent par travailler avec une capacité de production limitée avant de passer ensuite à l'échelle internationale.

Points de ventemontserrat

Le chocolat sans produits d'origine animale se vend très bien dans des canaux de vente spécifiques comme les magasins sans emballage ou les boulangeries avec une offre végétalienne. Mais les produits végétaliens restent un produit de niche dont le volume n'est pas très grand. Pour une rentabilité certaine, il est bon de vendre aussi votre produit dans le supermarché.

 

 

LABEL V
Un label très utilisé pour désigner les produits végétaliens en Europe est le label V, avec la légende 'végétalien'. Il peut porter à confusion parce que le label est utilisé sans légende pour les produits végétariens. Le but d'un label est justement d'apporter plus de clarté. C'est un label européen pour lequel les producteurs paient. Les produits portant le label V ne contiennent pas d'ingrédients d'origine animale tels que la viande, le bouillon de viande, la sauce de poisson, la gélatine, les œufs de poules élevées en batterie et les additifs E d'origine animale. De plus, ces produits ne contiennent aucun ingrédient génétiquement manipulé et ne sont pas testés sur les animaux. Un produit végétal avec ce label ne contient pas non plus de produits laitiers, œufs ou miel.

LABEL VÉGÉTALIEN INTERNATIONAL
Les producteurs peuvent demander un label Végétalien via BE Vegan. Ceci est le plus fiable et il est reconnu (agréé) dans le monde. Ce label est géré par The Vegan Society, l'organisation qui a imaginé le terme 'vegan' en 1944. Les produits dotés de ce label sont exempts d'ingrédients d'origine animale et d'ingrédients testés sur les animaux. A l'instar des produits portant le label V européen, les produits avec ce label sont exempts d'ingrédients génétiquement modifiés. Le label végétalien est très fiable parce que la licence du label est payante et que la Vegan Society combat l'usage abusif du label.