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Marjan et Stephan DumonSTEPHAN DUMON EXPERIMENTE DIFFERENTS GOUTS POUR SES PRALINES 'PUUR CHOCOLAT'

Ouverture d'un nouveau magasin-atelier a Sint-Andries

A l'automne 2017, Stephan Dumon a ouvert un nouveau magasin-atelier. En plus d'y produire des pralines sans sucre pour Choc-o-Pure, il peut y expérimenter avec différentes saveurs et son propre chocolat afin de présenter une offre de pralines exclusives baptisée Puur Chocolat. Le magasin est uniquement ouvert pendant la production. Après la fermeture, les clients peuvent recourir à un distributeur automatique.

EXPERIMENTER DAVANTAGE AVEC LES GOUTS

Après avoir vendu son concept 'Dumon' avec plusieurs points de vente en 2010, Stephan Dumon s'est concentré sur son nouveau projet Choco-Pure. Il s'agit d'un assortiment de pralines et de produits en chocolat sucrés aux extraits de stévia. A l'automne 2017, il a ouvert un nouveau magasin à Sint-Andries, près de Bruges, baptisé Puur Chocolat. Stephan: “L'assortiment sans sucre est au point et marche bien. Mais je voulais expérimenter davantage avec les goûts. Avec les produits sans sucre, c'est plus compliqué. On est limité: les bons arômes de fruits contiennent déjà des sucres si bien qu'ils sont plus difficiles à utiliser pour ce groupe-cible."

Magasin-atelier

Selon Stephan, le magasin-atelier Puur Chocolat n'est pas un magasin classique. “Nous produisons ici et les gens peuvent acheter les produits qui sortent directement de l'atelier. Ils voient l'endroit où nous travaillons et pendant le week-end - lorsqu'il n'y a pas de production - nous sommes fermés. Ils peuvent alors recourir à notre distributeur automatique (voir plus loin). Et ce concept a du succès car les gens reviennent.Puur Chocolat à Sint-Andries

OFFRE

Pralines

“Notre offre de pralines est différente de ce que nous faisions autrefois. On ne doit pas stagner. Il faut essayer de se moderniser, tant au niveau du goût que de la forme. Il ne faut pas toujours suivre le client. Si un goût est populaire, osez innover et créer la surprise. Si vous avez un bon fourrage, utilisez-le dans quelque chose d'autre, par exemple."

Puur Chocolat possède une trentaine de références. L'assortiment change dans le magasin. Voici une petite sélection de l'offre: praliné-coco, orange sanguine et chocolat d'origine, ganache au pain d'épices, mangue-chocolat a

Magasin-atelier Puur Chocolat

u lait, crème brûlée, nougat, vanille bourbon, melon et chocolat blanc, praliné de graines de sésame torréfiées, …

Brugs Zwaantje

Puur Chocolat est aussi l'un des producteurs de Brugs Zwaantje, une spécialité brugeoise. Cette praline en forme de cygne a été créée par la guilde des chocolatiers de Bruges, dont Stephan est le président. "Nous avons conservé la forme mais élargi les goûts. Au début, il n'y avait qu'un seul fourrage (mélange d'herbes et dentelles de Bruges, le biscuit local) enrobé de chocolat au lait. Aujourd'hui, les cygnes blancs ont un praliné aux graines de sésame et la version au chocolat noir, un caramel au beurre salé. Nous avons élaboré un nouveau logo et un emballage de luxe. Ces pralines sont également disponibles en vrac."

Finger food et chocolat à thème

L'assortiment comprend aussi de nombreux délices dans la catégorie 'finger food': caraques, truffes, mendiants, barres recouvertes de noix, avec du caramel, une gelée d'airelles et du chocolat noir d'origine etc. “Cette offre change constamment en fonction mes envies", explique Stephan. Pour les thèmes spécifiques comme la Saint-Valentin ou Pâques, l'offre est élargie avec des éléments thématiques et des sujets creux.

SANS SUCRE

“Le sans-sucre a la cote. Chez nous, il représente environ un quart de la vente. C'est beaucoup mais c'est parce que c'est notre spécialité. Sinon, il s'agit d'environ 5 à 10%. Cela dépend beaucoup de la manière dont on le présente. Parfois, j'entends des clients dire que leur offre de produits sans sucre ne se vend pas. Si vous la 'cachez' au milieu d'autres produits, c'est normal. Veillez à avoir un bel assortiment et choisissez un emballage attrayant. Pour les boulangers, je recommande de ne pas choisir des pralines. Celles-ci sont surtout offertes en cadeau et rarement achetées en boulangerie. Distinguez-vous avec d'autres produits comme de la pâte à tartiner, des fruits de mer, des mendiants etc. Présentez-les dans un bel emballage à emporter et stimulez ainsi la vente au comptoir."

PROPRE CHOCOLAT

Avec ses collègues des Chocolate Brothers, Stephan produit aussi son propre chocolat. “Nous nous réunissons une fois par semaine pour tester, goûter et expérimenter. L'année prochaine, nous planifions d'aller en Colombie pour visiter des plantations."

La majorité du chocolat est produite dans l'atelier des Chocolate Brothers à Bruges. Toutefois, Stephan a une petite ligne bean-to-bar dans son atelier. “Nous transformons le chocolat en barres et en pralines. Dans notre offre, il y a entre autres du Costa Rica 70% de l'Haïti 68% et de l'Equateur 80%."

DISTRIBUTEUR AUTOMATIQUE

Puur Chocolat possède à côté du magasin un distributeur automatique. C'est une idée de Marjan, l'épouse de Stephan. Marjan: “Ça fait longtemps que je parle d'un distributeur automatique, déjà lorsque nous étions à notre ancienne adresse où il n'y avait pas de magasin mais juste un atelier. Les gens doivent franchir un seuil mais dès qu'ils sont con-vaincus par un produit, ils reviennent. Il y a différents moments où le distributeur est utilisé, en général en dehors des heures d'ouverture. Par exemple, le dimanche lorsque le client veut de quoi accompagner son café ou le soir quand il se rend à une fête." Stephan: “Si c'est bon, cela peut venir d'un distributeur. Nous travaillons avec un système first-in-first-out et nous vérifions le distributeur chaque jour. Celui-ci est réfrigéré et ce qui est protégé du soleil ne risque pas de fondre. Nous travaillons donc uniquement avec des boîtes, pas des sachets transparents. Le distributeur représente 5 à 10% de notre chiffre d'affaire."

CARACTERE EXCLUSIF

Avec Puur Chocolat, Stephan ne veut pas emprunter la même voie qu'avec Choc-o-Pure. Stephan: “Nous voulons rester exclusifs et vendre uniquement dans notre magasin. Nous produisons chaque année 15 tonnes de produits sans sucre. Je n'envisage pas une plus grosse production pour le moment. De plus, nous voulons continuer à innover. Ainsi, nous avons développé de nouvelles boîtestrès originales pour emballer nos pralines. Une vision à long terme est cruciale pour un chocolatier, tant au niveau de l'emballage que du parc de machines et des idées."