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LE SNACKING EST SANS AUCUN DOUTE EN PROGRESSION

Surfez sur la tendance en proposant un assortiment de collations chocolatées

Les consommateurs grignotent de plus en plus entre les repas. Avec toutes sortes de barres, de produits enrobés ou de truffes étonnantes, vous pourrez répondre à cette demande. Consacrez suffisamment d’attention aux ingrédients sains comme les noix, les fruits séchés et même les alternatives végétales pour la crème. Limitez aussi la teneur en sucre. De plus, les produits qui se conservent plusieurs semaines, garantissent une production rentable.

Vrolijke variaties op de klassieke truffel (Callebaut)
De joyeuses variations sur la truffe classique (Callebaut)

LE SNACKING EST EN HAUSSE

En 2015, Food in Mind et iVox ont réalisé une étude à grande échelle sur le comportement en matière de grignotage de 1.000 Belges entre 18 et 65 ans. Les répondants ont tenu un journal alimentaire pendant sept jours, ce qui représente environ 23.000 moments de consommation analysés.

Conclusions:

  • 1 sur 4 préfère une collation à un repas complet.
  • le snacking représente la moitié des repas.
  • 1 consommation sur 3 est en dehors de la maison.
  • 32% s’attendent à manger plus de collations à l’avenir.
  • 21% pensent qu’ils vont plus grignoter à l’avenir.

En tant que chocolatier, vous devez anticiper à cela en proposant, à côté de l’assortiment de pralines, également des snacks en chocolat.

INSPIRATION POUR LES SNACKS EN CHOCOLAT

Diverses sortes

Les barres: des barres complètes avec des noix ou un mix de noix, ou d’ingrédients croquants. A côté de cela, il y a des variantes garnies de crème, de praliné, d’ingrédients et de fruits secs, d’épices, de fleurs ou de petits biscuits. Ou des créations originales avec du caramel, un des ingrédients de base sucrés qui donnent à vos produits la structure et le goût parfaits. Certainement, si vous optez pour une préparation faite maison. Le chocolatier artisanal se distingue des barres industrielles en utilisant du chocolat d’origine, des formes originales, … Répondre à la demande d’authenticité se fait en choisissant des ingrédients purs.

Les produits enrobés: des bonbons de luxe à déguster avec plaisir. Ici, vous pouvez tout faire en variant la garniture intérieure (fruits, noix), et … l'enrobage. Tout ce qui concerne la biscuiterie et le chocolat, entre en ligne de compte. Eventuellement, vous enrobez vous-même des chips pour faire une collation salée. Pour les grignotages, on pense surtout à de petites collations alors que des produits comme les Maltesers, les M&M’s, ... peuvent aussi être proposés à l'apéritif.

Les petites boules en chocolat: ou les truffes, mais alors plus les truffes classiques. Que penseriez-vous de truffes arc-en-ciel qui vous rendent directement heureux ou de truffes puissantes avec moins de sucre, mais avec un délicieux goût?

Les brownies: les snacks populaires américains, de douces pâtisseries avec un goût chocolat intense. Vous pouvez éventuellement varier les sortes de chocolats, avec des noisettes ou en les enrobant.

Les melocakes: classique au chocolat, avec de la crème fouettée et une base croquante en gaufre. Et aussi différentes variantes étonnantes.

Godeln kaneel en speculoosreep

BARRE EN CHOCOLAT A LA CANNELLE ET AU SPECULOOS

• 1000 g de Callebaut Finest Belgian Chocolate Goud – Gold;
• 1 g de poudre de cannelle;
• 80 g de spéculoos écrasé;
• Q.S. Callebaut - Crispearls™ - Crispearls™ Salted Caramel.
Faites fondre le chocolat. Mixez les ingrédients et laissez les se précristalliser à 28 °C.
Répartissez les morceaux de spéculoos et de Salted Caramel Crispearls dans une forme de barre en chocolat. Versez le mélange. Tapotez pour enlever les bulles d’air. Laissez cristalliser pendant quelques heures au frigo à 14-18 °C. Enlevez les barres de la forme et décorez-les de feuilles d’or.

Melocake orange

MELOCAKE ORANGE
Pâte à tarte de 4 mm d'épaisseur, coupée avec un emporte-pièce de 5 cm ∅

Marmelade d'oranges
• Oranges - 300 g;
• Glucose - 125 g;
• Sucre - 25 g;
• Pectine NH - 5 g.
Découpez les oranges non pelées en morceaux et enlevez les pépins. Cuisez 5 minutes avec le glucose. Mélangez le sucre et la pectine, et ajoutez au mélange. Mélangez le tout avec un mixer et cuisez la préparation à 103 °C. Laissez refroidir. Pulvérisez ce mélange sur la pâte.

Marshmallow
• Feuilles de gélatine - 17 g;
• Sucre - 225 g;
• Sucre inverti - 70 g;
• Sucre inverti - 100 g;
• Eau - 75 g;
• Belcolade Noir Absolu EBONY - 80 g.
Faites tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Réchauffez l'eau avec les 70 g de sucre inverti et le sucre (225 g) à 110 °C.
Versez le reste du sucre inverti (100 g) dans un mélangeur, versez dessus le sirop de sucre chaud et ajoutez les feuilles de gélatine qui ont trempé. Fouettez jusqu'à obtenir une texture froide et aérée. Pulvérisez directement sur la base en pâte pour recouvrir la marmelade d'oranges et laissez reposer pendant deux heures.
Finition avec le Belcolade Noir Selection: tempérez et recouvrez les marshmallows.

Ranson speelt in op de trend naar gezondere voeding met een nieuw assortiment van granen, noten en zaden
Ranson joue sur la tendance à l'alimentation plus saine avec un nouvel assortiment de grains, noix et graines

Les snacks sains

La forme physique est aujourd'hui un aspect important. Aidez le consommateur et mettez l'accent sur les tendances suivantes: 

  • les graines de quinoa et d'amarante que vous pouvez par exemple facilement faire sauter et sécher.
  • un large assortiment de noix, de graines et de fruits secs: des noisettes, des noix, des noix de cajou, des amandes, des graines de tournesol, des graines de citrouilles, des flocons d'avoine, du coco râpé, des graines de pavot, des graines de sésame, des baies de goji, de mûriers, des graines de chia ou des mélanges de muesli et de graines étonnantes.
  • les crèmes végétales (partielles) répondent à la tendance de consommer moins de graisses laitières. Elles sont moins lourdes en termes de sensation dans la bouche, mais apportent aussi plus de marge pour le chocolatier. Ces crèmes ont comme avantage qu'elles ont un goût 'neutre' (pas un goût prononcé de crème, de sorte que les additifs sont fortement absorbés.

Conseil: terminez de préférence les produits avec du chocolat amer pour limiter la teneur en sucre. Il existe, il est vrai du chocolat avec moins de sucre et plus de goût cacao, et même sans sucre ajouté, avec du maltitol ou du stevia. Bien qu'il existe un marché pour des créations avec des substituts de sucre, cela reste pour le moment une niche. Quelques chocolateries sont spécialisées dans des produits sans lactose.

Points d'attention

30-35 grammes est une bonne proportion pour un snack en chocolat, à déguster en 1 ou 2 bouchées donc. Si vous choisissez des emballages contenant plusieurs exemplaires, optez pour une solution refermable.

Certaines chocolateries artisanales prennent de petites boîtes en carton. Choisissez plutôt des remplissages plus solides. Ce qui est plus liquide, n'est pas facile à manger proprement. Veillez donc à ce que les éléments croquants ne fassent pas trop de miettes. Optez pour un temps de conservation de plusieurs semaines pour une belle production rentable.

Snix 2.0

SNIX 2.0 – recette pour dix-huit pièces
Pâte sablée d'une épaisseur de 2 mm, coupée à une dimension de 12 x 4,5 cm

Caramel doux
• 250 g de sucre;
• 25 g de glucose;
• 25 g de miel de châtaigne;
• 125 g de Crème Debic 35%;
• 125 g de beurre Debic Constant.

Dulce de leche
• 350 g de chocolat blanc
• 120 g de crème Debic 35%
Faites chauffer le chocolat pendant deux heures dans un four à
85 °C jusqu'à ce qu'il colore légèrement. Mettez-le dans un RobotCoupe ou un Thermomix. Ajoutez de la crème chaude et émulsionnez.

Crumble de noisettes
• 50 g de beurre Debic Constant;
• 50 g de sucre cassonade ou de sucre en poudre;
• 50 g de poudre de noisettes;
• 50 g de farine;
• 3 g de sel marin;
• 10 g de chocolat au lait;
• 10 g de beurre de cacao Mycryo®;
• 150 g de noix d'arachide hachés.
Mélangez le beurre, le sucre, la farine, le sel et la poudre de noisettes avec le bat­teur jusqu'à obtenir du crumble. Versez sur la plaque de cuisson et cuisez dans un four à 150 °C pendant deux fois quinze minutes. Mélangez le chocolat au lait et le beurre de cacao. Laissez refroidir et mé­langez avec les arachides hachées.

Mousse de Karachoc
• 250 g de lait;
• 250 g de crème Debic 35%;
• 100 g de jaune d’œuf;
• 100 g de caramel doux;
• 250 g de chocolat foncé 66%;
• 500 g de crème Debic 35%.
Préparez une crème anglaise avec le lait, la crème, le jaune d’œuf et le caramel (84 °C). Versez la crème anglaise sur le chocolat concassé et émulsionnez avec un mixer à main. Ajoutez la crème légèrement battue. Versez la moitié dans des formes en Silpat®. Répartissez 10-12 g de crumble de noix dans la mousse. Remplissez avec la mousse. Laissez durcir au congélateur.

Montage
Cuisez la base en pâte sablée. Collez la mouse allongée de Karachoc à l'aide de la dulce de leche. Vaporisez avec un mélange de 50% de chocolat noir et de 50% de beurre de cacao. Finition: remplissez les trous de caramel doux. Décorez avec des cacahouètes, du chocolat blanc et des fleurs.

Mendiant

LE MENDIANT

Pâte de sucre de cacao
• 400 g de farine;
• 80 g de poudre de cacao;
• 60 g de poudre d'amandes;
• 140 g de sucre glace;
• 2 g de sel;
• 280 g de beurre;
• 100 g d’œufs.
Mixez tous les ingrédients, sauf les œufs jusqu'à obtenir un ensemble sablé, ajoutez les œufs à la fin pour lier la poudre. Mettez pendant quelques heures au frigo. Roulez et coupez des forme sur la base du cake. Cuisez environ 18 minutes à 160 °C sur une forme en silicone.

Biscuit chocolat sans farine
Pour 1 plaque de 40 x 60 cm
• 250 g de couverture chocolat noir Sensation 72 Belgian;
• 200 g de beurre;
• 50 g de jaune d’œuf;
• 500 g de blanc d’œuf;
• 100 g de sucre.
Faites fondre le chocolat à 40 °C, mélan­gez avec le beurre et ajoutez à la fin les jaunes d’œufs. Mélangez aussi les blancs d’œufs et le sucre pour faire une meringue. Ajoutez avec précaution le chocolat. Pulvérisez 900 g du mélange sur une plaque de 40 x 60 cm et cuisez 15 min. à 170 °C.

Choco crispy foncé
• 500 g de couverture chocolat noir Veliche Essential 54 Belgian;
• 200 g d'huile de colza;
• 250 g de Veliche Crispy Crunchies.
Faites fondre le chocolat, mixez avec l'huile et ajoutez le Crispy Crunchies. Tartinez une fine couche sur le biscuit et ajoutez une couche de biscuit au-dessus. Découpez en morceaux.

Mousse de chocolat au sirop d'érable
• 100 g de sirop d'érable;
• 25 g d'eau;
• 225 g de couverture chocolat foncé Veliche Sensation 72 Belgian;
• 500 g de crème fraîche.
Réchauffez le sirop d'érable avec l'eau et versez sur le chocolat. Mixez prudemment à 38-40 °C avec la crème fraîche.

Crème de chocolat foncé
• 200 g de crème fraîche 35%;
• 300 g de couverture chocolat foncé Veliche Essential 54 Belgian;
• 500 g de crème fraîche 35%.
Chauffez la crème et versez sur le chocolat pour faire une ganache. Ajoutez la deuxième quantité de crème fraîche. Laissez reposer dans le frigo et fouettez la quantité nécessaire.

Finition en chocolat avec de petits morceaux
• 200 g de beurre de cacao;
• 500 g de couverture chocolat foncé Veliche Temptation 64 Belgian;
• 50 g de Crispy Crunchies Veliche.
Faites fondre le beurre de caco et le chocolat. Mixez avec les Crispy Crunchies. Utilisez à 33-35 °C.

Le montage
Remplissez la moitié de la forme avec la mousse de chocolat. Poussez-la dans le biscuit congelé et congelez l'ensemble. Enlevez la forme et plongez le snack dans la préparation à 33-35 °C sans recouvrir le dessus. Placez sur la base de pâte de sucre. Disposez des petites touches de crème fraîche de chocolat sur le produit. Terminez avec une fine barre de chocolat et décorez avec des noix, des fruits séchés et confits.