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PRODUIT PARFAIT AVEC LA BONNE TEMPEREUSE

Facilitez-vous la vie

Tempérer le chocolat est un processus délicat qui crée ou galvaude l'arôme, la consistance, l'éclat et la saveur du produit fini. Outre la température, le temps et le mouvement jouent un grand rôle. Les tempéreuses veillent à atteindre précisément la bonne température et le bon mouvement, ce qui déclenche la formation des cristaux stables. Les tempéreuses vous facilitent avant tout la vie et garantissent un chocolat parfaitement malléable. Cet article vous montre un aperçu de l'offre de tempéreuses. De même, les évolutions et les critères d'achat sont notamment approfondis.

TRANSFORMER ET TRAVAILLER LE CHOCOLAT

Le travail et la transformation du chocolat est un sujet très analysé et étudié. Le tempérage du chocolat donne au produit fini la bonne saveur, couleur, brisure, éclat et durée de conservation.Cette procédure est nécessaire pour obtenir les cristaux bèta-accent qui se trouvent dans le beurre de cacao. Les trois facteurs qui jouent un rôle dans le tempérage sont le temps, la température et le mouvement. Les cristaux fondent à 40 °C, se forment en refroidissant et sont conservés de façon optimale à 32 °C. Contrairement au chocolat pur, la température optimale pour la transformation est plus basse que pour le chocolat au lait (30°C) et le chocolat blanc (28 °C). Le tempérage peut se faire à différents niveaux et d'encore bien plus de manières différentes. Les appareils disponibles pour cela dépendent des niveaux constitués. Le pâtissier artisanal a le choix entre une grande diversité de machines disponibles qui peuvent être utilisées en fonction de la taille de la production. Le niveau industriel connaît encore une plus grande diversité de toutes sortes d'appareils qui traitent le chocolat jusqu'à sa forme de transformation idéale. La méthode de tempérage adoptée dépend fort logiquement de la taille de l'entreprise, de la taille de la production et du degré d'automatisation de la production.

SORTES DE TEMPEREUSES

L'air, la lumière et la température peuvent influencer négativement les propriétés de la couverture pendant la transformation du chocolat. C'est pourquoi on a mis au point des machines qui tiennent compte de toutes ces influences et font en sorte que vous puissiez utiliser un chocolat parfaitement fondu et tempéré. Avec les fondoirs ou une tempéreuse manuelle, une certaine expérience du tempérage est impérative. Une machine automatique fait tout le travail pour vous. Il suffit d'enfoncer quelques boutons.

Fondoirs

Les fondoirs conviennent surtout pour fondre et tempérer de petites quantités de chocolat dans des ateliers artisanaux ou semi-industriels. Ils peuvent être placés sur chaque table de travail parce qu'ils prennent peu de place. On trouve des fondoirs qui travaillent avec l'eau chaude et des fondoirs basés sur le chauffage par induction. Les fondoirs avec chauffage par induction garantissent des températures stables avec une faible consommation d'énergie. La température est réglable avec précision avec un thermostat à réglage continu à l'avant du bac de fusion. La fusion indirecte dans des fondoirs avec le chauffage par induction est nettement plus hygiénique et plus sûre que la fusion dans un bac de fusion avec l'eau chaude ou 'au bain-marie'. Des fondoirs sont déjà disponibles à partir de 3 kg.

Tempéreuses manuelles ou machines à roue

La machine à roue emprunte son nom à une roue tournante qui assure le transport du chocolat vers une bouche de coulage. La machine à roue ou machine de coulage veille en premier lieu à ce que le chocolat puisse être fondu dans les meilleures conditions possibles. Ceci se fait dans une cuve conique qui est chauffée de façon uniforme. Le système qui effectue cela est identique à celui dans les fondoirs. Il est constitué de la combinaison d'un chauffage par induction, de matériaux spécifiques ayant une grande conductibilité thermique et d'un thermostat précis. Lorsque le chocolat est fondu, le processus de tempérage commence. Un robuste agitateur maintient constamment le chocolat en mouvement. En combinaison avec le réglage de température, la précristallisation est initiée et les bons cristaux sont répartis de façon uniforme sur toute la masse dans la cuve. La machine à roue convient pour les applications artisanales et industrielles, en fonction de la taille du bac d'approvisionnement.

Tempéreuses automatiques (continues)

Les tempéreuses automatiques portent automatiquement le chocolat à la bonne température de transformation. Une contenance totale est échauffée jusqu'au-dessus de 40 °C ou une quantité liquide avec cette température est mise dans la chaudière. Puis, le chocolat est pompé à travers les cylindres refroidis à l'aide d'une pompe à engrenage. Ces cylindres de tempérage refroidissent et mélangent le chocolat pompé. Lorsque le chocolat quitte la conduite de sortie ou la colonne de refoulement, la température d'utilisation idéale est atteinte. Soit la machine est raccordée sur la conduite d'eau et l'eau est utilisée pour refroidir le chocolat de façon indirecte. Les tempéreuses automatiques assurent une capacité de production garantie ininterrompue de chocolat liquide tempéré.

Chaudières de tempérage

Les chaudières de tempérage sont des chaudières qui tempèrent selon le système charge ou batch. Ceci veut dire que la contenance totale de la chaudière est tempérée et portée à la bonne température en une fois. Les chaudières de tempérage sont surtout utilisées dans un environnement industriel, étant donné qu'elles peuvent transformer de très grandes quantités de chocolat en une fois.

OPTIONS

Il existe sur le marché de nombreuses options pour agrandir une tempéreuse. Les tempéreuses sont aujourd'hui très flexibles, ce qui permet une extension très facile. Une extension logique est avant tout une bande d'enrobage.

Ensuite, différentes tempéreuses peuvent être complétées par un tunnel de refroidissement, une machine à truffes, une tête de pulvérisation avec une plaque de pulvérisation, un carrousel, une remplisseuse, une machine à paillettes, un capteur de niveau, un système de filtre, etc.

EVOLUTIONS

Commande aisée

Au cours de l'évolution des tempéreuses, on a surtout pensé à votre confort d'utilisation ces dernières années. Les systèmes PLC à écran tactile garantissent notamment une commande aisée. Le logiciel est adapté de telle sorte que les erreurs sont minimisées. Par ailleurs, les fabricants choisissent aussi le plus petit nombre possible de boutons et réglages sur leurs tempéreuses.

Investissement

L'investissement dans les tempéreuses continues est de plus en plus avantageux. C'est ainsi que les fabricants soutiennent les chocolatiers qui doivent changer beaucoup de chocolat et sont donc contraints quelque part d'acheter plusieurs machines. De plus, l'assortiment de tempéreuses grandit sans cesse. Une entreprise de chocolat artisanale, semi-industrielle ou industrielle peut trouver sur le marché une machine avec la bonne capacité de tempérage.

Entretien

L'entretien des machines devient aussi de plus en plus simple et l'accès au contenu de la machine se fait souvent en un rien de temps. De plus, on utilise des surfaces lisses et faciles à nettoyer sans bords vifs. Les agitateurs sont généralement démontables et certaines machines ont un point de soutirage au point le plus bas afin de pouvoir vider aisément. En d'autres termes, vous pouvez entretenir aisément les machines vous-même.

Efficacité énergétique

On accorde de plus en plus d'attention à l'environnement et à l'efficacité énergétique. C'est ainsi par exemple que l'on détermine d'abord le débit parce qu'une machine surdimensionnée consommerait beaucoup inutilement. Les fabricants veillent également à ce que la chaleur des tempéreuses puisse mieux s'échapper, de sorte qu'une ventilation n'est plus nécessaire. L'absence de ventilation signifie fort logiquement une moindre consommation d'énergie.

Aspect

L'aspect des machines joue aussi un rôle important aujourd'hui. Les formes deviennent plus modernes, plus pratiques et prennent moins de place. Le matériau dont sont constituées les tempéreuses est l'acier inoxydable qui possède une longue durée de vie et est très hygiénique. L'agitateur est généralement en aluminium pour favoriser la conductibilité thermique.

CRITERES D'ACHAT

Quelle machine?

L'achat d'une tempéreuse dépend de différents critères et est déterminé par ce que vous voulez créer et dans quelle quantité. Pour le moulage, vous aurez besoin d'une machine avec un grand débit pour pouvoir remplir de façon aisée et rapide. Pour remplir une doseuse, un débit plus petit suffira. Si vous voulez enrober, vous devez tenir compte de la capacité de production requise, de la dimension des produits, du type de produits, etc. Le nombre de changements de couleur doit également être pris en considération. Ici, la flexibilité et le nettoyage de la machine viennent à l'avant-plan. L'utilisation du chocolat blanc réclame généralement une machine séparée. Souvent, on opte pour une machine plus petite ou une machine double. Ainsi, deux couleurs sont toujours disponibles. Si l'on utilise souvent un granulat, une chaudière de tempérage est la plus indiquée. Une bonne base pour commencer et qui laisse une place suffisante à la créativité est l'achat d'une ou de plusieurs tempéreuses automatiques en raison du gain de temps. Grâce aux différentes options que les fabricants proposent, il est très très facile d'agrandir.

CONCEPTS

Que vous soyez débutant ou professionnel, les fabricants des tempéreuses cherchent avec vous la meilleure solution. Les machines sont développées sur mesure ou des packages totaux sont proposés. Lors de l'achat d'une nouvelle machine, vous pouvez, en d'autres termes, toujours vous adresser au fabricant de votre choix. Son expérience et son savoir-faire vous guident vers la meilleure solution possible.