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Een subtiele toets van chocoladezorgt al voor extra smaak en textuur (creatie van Anthony Lams)
Une touche subtile de chocolat assureun goût et une texture supplémentaires comme avec cette création d'Anthony Lams.

VARIATIONS INFINIES AVEC LE MASSEPAIN ET LE CHOCOLAT

Le massepain apporte du goût supplémentaire et permet de fines décorations

Réutilisez du massepain dans vos créations en chocolat. C'est le message que souhaite faire passer le spécialiste en chocolat Anthony Lams à ses collègues chocolatiers. Les chiffres de vente particulièrement bons de son atelier démontrent que le massepain est toujours aussi populaire auprès des clients. Le massepain et le chocolat se combinent parfaitement, non seulement d'un point de vue goût, mais aussi d'un point de vue texture. Vous pouvez utiliser le massepain pour faire des figurines avec une belle finition ou l'utiliser pour fourrer des pralines, ou encore en combinaison avec des fruits, des sirops ou de la liqueur.

EN BREF

  • Le massepain est surtout délicieux en combinaison avec du chocolat noir;
  • Utilisez du massepain de qualité avec un rapport de 60/40 ou 50/50;
  • Les combinaisons de pralines et de figurines sont infinies;
  • Mais veillez à ce que tous les goûts soient assortis;
  • Conservez le massepain dans un endroit frais, mais sec;
  • Travaillez sur une table propre avec des mains propres;
  • Veillez à ce que vos créations ne deviennent pas trop grasses.

Anthony Lams: “Wij zouden niet zoveel marsepein verkopen als mensen het niet zouden lusten”DE SAVOUREUSES COMBINAISONS DE GOUTS

Le massepain et le chocolat sont deux produits nobles qui s'adaptent parfaitement l'un à l'autre grâce à leur texture. Le chocolat apporte le croquant, tandis que le massepain assure un goût très doux en bouche. "Le massepain est surtout délicieux en combinaison avec du chocolat noir, car le chocolat amer apporte un beau contraste avec le goût plus doux des amandes du massepain", dit Bart Ardijns. 

Anthony Lams: “Nous ne vendrions pas autant de massepain, si les gens ne l'aimaient pas“

LA POPULARITE

Le massepain reste un produit qui mérite sa place sur les étagères du chocolatier, mais son utilisation a fortement diminué par rapport à autrefois. Cela ne veut certainement pas dire que les clients ne veulent plus de massepain. Chez Anthony Lams, connu pour être le 'maître en massepain', le produit est très populaire tout au long de l'année. Il produit chaque année environ vingt tonnes de massepain dans son petit atelier de Bredene. C'est pour cela qu'il conseille à ses collègues chocolatiers de réutiliser plus souvent du massepain. “Nous ne vendrions pas autant de massepain si les gens ne l'aimaient pas“, dit-il.

Bart Ardijns: "Het gebruiken van een voet van chocolade heeft niet alleen voordelen voor de smaak en presentatie, maar ook naar stevigheid en transport toe."
Certainement les créations de Saint Nicolas comme celles de Bart Ardijns ci-dessus se vendent bien

La période de pointe

Saint-Nicolas reste indéniablement la période- clé pour la vente de massepain. Mais aussi pour d'autres fêtes, comme St-Valentin, Noël et Pâques, les figurines restent très populaires. Les ventes ont surtout lieu à partir de septembre, car le massepain est toujours fortement lié aux journées froides et sombres.

CHOISIR LE BON TYPE DE MASSEPAIN

Le massepain existe en différentes qualités. Les plus vendues sont les types 50/50, 40/60 et 33/67. Ces chiffres donnent le pourcentage d'amandes contenues par rapport au pourcentage de sucre. N'utilisez pas de 33/67 en combinaison avec du chocolat, car le petit pourcentage d'amandes ne ressortirait pas suffisamment. Optez donc pour une bonne qualité de massepain avec un rapport de 40/60 ou 50/50 pour une meilleure garantie de goût. Le massepain 40/60 a en plus l'avantage que c'est un meilleur massepain pour contrer le côté gras de votre chocolat. “Faites attention que votre massepain est fait avec de vraies amandes et pas avec des extraits“, précise encore l'expert en massepain Anthony Lams.

POUR FOURRER LES PRALINES

“Le mélange le plus utilisé pour fourrer les pralines est peut-être le praliné de noisettes, mais vous pouvez aussi faire un délicieux praliné d'amande“, dit Anthony Lams. “Vous pouvez aussi fourrer une praline avec une petite couche de massepain, une ganache au choix, et vous pouvez ici faire autant de variantes possibles. Par exemple avec de la liqueur ou des fruits“, raconte-t-il. Il produit lui-même de plus du massepain à l'orange ainsi qu'un massepain au goût chocolat. Il y a aussi du massepain avec des goûts comme la cerise, la pistache et la fraise sur le marché. En tant que chocolatier, vous pouvez aussi réaliser du massepain liquide à intégrer dans le chocolat. Pour cela, vous mélangez du massepain avec des liqueurs, des sirops ou des concentrés de fruits. Vous préférez travailler avec des fruits confits? Optez alors pour un rapport de 70% de massepain et 30% de fruits confits. Cela donne non seulement un délicieux résultat, mais c'est aussi très beau. "Les garnitures de massepain occuperont toujours une certaine place dans la gamme, mais pas au point d'être une priorité absolue pour le consommateur ", explique Bart Ardijns. 

Bart Ardijns: "Plongez le pied de cette création dans le chocolat. Cela offre non seulement des avantages pour le goût et la présentation, mais assure plus de solidité pour le transport"

Le bon rapport

Anthony Lams: "De kunst is om ervoor te zorgen dat elke smaak nog steeds tot zijn recht komt."
Anthony Lams: "L'art, c'est de veiller à ce que chaque goût ait toujours sa place."

Lorsque vous combinez des goûts, veillez toujours à avoir un bon rapport entre les ingrédients. “L'art, c'est de veiller à ce que chaque goût ait toujours sa place“, dit Anthony Lams.

DES FINITIONS PLUS DETAILLEES

Avec le massepain, vous pouvez travailler de manière plus fine qu'avec le chocolat et vous pouvez aussi avoir plus de couleurs, idéal donc pour la fabrication de figurines. “Aujourd'hui, vous pouvez aussi colorer le chocolat“, dit Anthony. “Mais si vous voulez faire un visage ou réaliser un détail de votre figurine, ce sera plus facile de le faire en massepain qu'en chocolat“, précise-t-il.

“Vous pouvez apporter de la vie dans une création, et cela à un rythme rapide. Ce qui veut aussi dire que le coût de votre produit diminue.“ Que vous réalisiez la base de votre figurine en chocolat ou en massepain, c'est à vous d'être très créatif. Construisez par exemple votre figurine à l'aide d'une forme à chocolat et terminez-la avec du massepain. Ou apportez toutes sortes d'éléments en chocolat pour un lapin de Pâques ou une autre figurine en massepain. Plongez le pied de cette création dans le chocolat. "Cela offre non seulement des avantages pour le goût et la présentation, mais assure plus de solidité pour le transport", explique Bart Ardijns. 

LES AUTRES APPLICATIONS

A côté des figurines et des pralines, il existe encore de nombreuses possibilité pour travailler le massepain en tant que chocolatier ou pâtissier. Vous pouvez utiliser ce produit dans ou sur des biscuits, des tablettes et des bâtons de chocolat, des tartes, des œufs de Pâques, … En bref, il vous suffit d'être créatif.

CONSERVER ET TRAVAILLER CORRECTEMENT LE MASSEPAIN

Euromas marzibar
C'est surtout le chocolat noir qui est populaire en combinaison avec le massepain grâce au contraste entre l'amer et le sucré

Conserver au frais et au sec

Un autre avantage de travailler avec du massepain, c'est sa longue durée de conservation. Du massepain de qualité, sans conservateurs, vous pouvez le garder au moins un an. Si vous le conservez correctement évidemment. L'humidité est fatale pour le massepain. Une des erreurs les plus courantes, c'est de le conserver au frigo. La condensation laisse des traces sur le massepain et peut même faire fondre le massepain s'il y a des problèmes d'humidité. Pour cela, le massepain doit être conservé au frais dans un conteneur fermé à l'air à une température stable. S'il entre en contact avec l'air, une croûte va se former qui sera difficile à faire disparaître.

Travailler proprement et pétrir soigneusement

Pour travailler le massepain, il faut une température de 22 degrés. Bien le pétrir avant de l'utiliser lui rend sa belle homogénéité initiale. Veillez à avoir toujours des mains propres ainsi qu'une table de travail nette dans un environnement de travail sain.

Pas de matière grasse

“Veillez à ce que vos créations ne deviennent pas trop grasses“, précise encore Anthony Lams. Le cacao et le massepain sont déjà gras en soi. Veillez donc à ne pas créer une matière grasse avec ces deux éléments.

Valentino
Aussi pour des pralines comme celle-ci de Valentino il y a beaucoup de possibilités.

QUELQUES IDÉES DE PRALINES

  • Pistache: une praline de chocolat blanc fourrée de massepain de pistaches ou du chocolat noir fourré de la même manière, terminé avec une pistache;
  • Orange: chocolat pur fourré de massepain à l'orange;
  • Coco: une praline de chocolat au lait fourrée avec un petit fond de praline et de noix de coco;
  • Framboises: chocolat noir fourré de massepain et d'une ganache de liqueur de framboise.