SPECULAAS OU SPECULOOS?

Spéculaas (spéculaas, spéculoos): biscuit dur brun à base de farine, de sucre brun, de beurre, de cannelle, ... moulé dans une planche spéciale en bois. Pour éviter tout malentendu, nous allons expliquer la différence entre le spéculaas et le spéculoos.

Spéculaas

Cette variété est surtout produite aux Pays-Bas. Il s'agit d'un biscuit ayant à peu près la même recette que le spéculoos mais plus épais et avec un mélange d'épices spécifique (cannelle, muscade, clou de girofle, gingembre, macis, ...). Logique étant donné le riche passé des navires marchands hollandais. L'époque où chaque pâtissier composait son propre mélange d'épices à spéculaas est révolue. Les épices à spéculaas actuelles sont généralement commandées prêtes à l'emploi chez un fabricant.

Spéculoos

Ce biscuit utilise des épices plus douces. Le spéculoos belge contient surtout de la cannelle. Il est plus fin et plus croustillant. Le spéculoos est un produit d'origine belge, qui doit son goût typique à la caramélisation du sucre pendant le processus de cuisson. C'est plus le goût de caramel qui rend ce biscuit très populaire.

HISTOIRE

Le spéculaas existe depuis tellement longtemps que personne ne sait d'où vient son nom. Sans se pencher sur l'origine historique, on pense à 'spéculation, spéculateur, spéculum, … '. Le spéculaas est un biscuit aux épices qui a une longue tradition. Au temps des païens, ces biscuits étaient préparés en offrande aux dieux afin qu'ils accordent une bonne récolte. Les Romains et les 'îles à épices' ont perpétué cette tradition en diffusant ces épices via les croisades et en les intégrant dans des biscuits. Au Moyen-Age, les biscuits ont pris la forme de personnages saints et de symboles religieux ainsi que de représentations populaires. Les mélanges d'épices secrets et les recettes soigneusement gardées par les producteurs ont contribué à maintenir une part de mystère autour de ce biscuit. C'est grâce à la mécanisation du spéculoos que l'on accorde aujourd'hui plus d'attention à la composition des recettes. Le choix et la quantité de matières grasses déterminent non seulement le goût mais aussi le dessin si typique de ce biscuit.

OFFRE

Spéculoos

1) Spéculoos Vermeiren

Cela fait déjà 350 ans que la famille de boulangers Vermeiren prépare un spéculoos typique, avec deux cannelures caractéristiques selon l'ancienne tradition. Son succès s'explique par ses ingrédients classiques et son processus de production assez lent. Des ingrédients 100% végétaux, ni œufs ni beurre mais une sélection du meilleur sucre de canne ainsi que de la cannelle de l'île Maurice et d'Indonésie. Aujourd'hui, Vermeiren élargit sa gamme en ajoutant à la recette des pépites de chocolat ou des éclats d'amande. On a aussi le choix parmi un assortiment sans sucre et bio (ingrédients: farine de blé complète, farine d'épeautre, sucre de canne non raffiné, maltitol, miel, graisses végétales).

2) Spéculoos de Borsbeke

Bakatelier De Smet à Borsbeke (Flandre Orientale) cuit toujours le Spéculoos de Borsbeke selon une recette ancienne. Ce sont les biscuits de feue la famille Fermond. Est-ce le pétrin inusable, l'air de la Flandre Orientale ou le cocktail secret (levures chimiques, épices) qui rendent ce spéculoos meilleur que les autres? Le mieux est encore de déguster et de comparer.

3) Spéculaas de Hasselt

Une variante au spéculoos croustillant est le spéculaas épais et mi-tendre typique de Hasselt. Il se découpe et se cuit en plaques épaisses d'environ 1 cm. Son goût dépend du mélange d'épices qui varie légèrement d'un boulanger à l'autre, mais l'intérieur étonnamment tendre rappelle le biscuit fourré des Pays-Bas, où l'intérieur est rempli avec de la pâte d'amande ou du massepain. Cette version de Hasselt a une forme classique, sans dessin. Ses principaux ingrédients sont le sucre candi, le beurre et le bicarbonate. La version de luxe comprend aussi des éclats d'amande.

Epices

1) J.S. Polak

J.S.Polak, le célèbre spécialiste de la minoterie et des épices, observe une croissance constante du Fairtrade et des produits bio. “Les consommateurs deviennent plus critiques et choisissent des ingrédients et des colorants plus naturels. En utilisant du curcuma, nous pouvons ajouter naturellement de la couleur à certains mélanges d'épices", dit-il.

2) Zeelandia

Avec le mélange d'épices pour spéculaas Orenta, vous pouvez aisément assaisonner votre recette classique. Ajoutez 1,5 à 2,5% de mélange dans la farine et vous obtiendrez un spéculaas typiquement néerlandais.

Mélanges

1) Patisco

Patisco propose un prémix spéculoos à bas d'amidon, d'épices et de levure chimique. En remplaçant 20% de la farine par un mélange spéculoos Patisco, on ne doit plus se tracasser pour doser correctement les levures et les épice,s mais on peut conserver sa propre recette.

2) Puratos

Puratos propose Deli Speculoos, un fourrage pour gâteaux avec 30% de spéculoos, à mélanger avec de la crème (pâtissière), idéal pour les éclairs, les crèmes, les mousses et les fonds de tarte.

PRODUITS DERIVES

Pâte de spéculoos

Le produit à succès de ces dernières années est la pâte de spéculoos. Aujourd'hui, il s'agit surtout d'un produit belge mais on note également un intérêt croissant de la part des Pays-Bas, des Etats-Unis, de l'Afrique du Sud et de l'Asie.

Autres

D'autres produits dérivés sont le crumble, les éclats, la glace au spéculoos, de Lotus Bakeries. Par ailleurs, Debic a commercialisé une version spéculoos de sa crème brûlée prête à l'emploi en France et en Belgique.

CONSEILS

• Le choix des épices dépend de la préférence personnelle. Beaucoup n'utilisent que de la cannelle, d'autres choisissent des mélanges tout prêts.

• Préparer la pâte la veille donne aux ingrédients le temps d'interagir et développe le goût des épices.

• Conservez la pâte couverte à un endroit frais et travaillez-la dans les deux à quatre jours.

• Ne pétrissez pas trop la pâte. Elle ne doit pas être trop élastique. Le re-pétrissage et le travail mécanique assurent une parfaite cohésion.

• Graissez légèrement les plaques de cuisson avecdu beurre plutôt qu'avec une matière grasse neutre.

• Si le dessin du biscuit n'est pas assez visible, utilisez moins de sucre, remplacez la farine par de l'amidon de froment et supprimez les alcalis.

• Utilisez du petit-lait plutôt que de l'eau dans la pâte pour lutter contre la saponification des levures.

• Ne cuisez pas trop chaud ou utilisez de doubles plaques de cuisson. A une température trop élevée, les biscuits colorent trop vite et ne présentent pas leur croustillant typique.

• La cassonade foncée confère un goût typique et flotte moins que les autres sucres.

• Emballez le spéculoos le plus vite possible dans des sachets en cellophane hermétiques ou dans des boîtes en fer.